รวมวิธีแปรรูปกาแฟ แบบเปียก แห้ง และน้ำผึ้ง

คุณเคยดูกาแฟที่บรรจุจากถุงของคุณแล้วสงสัยหรือไม่ว่า กาแฟที่คุณถืออยู่นี้ มาจากการแปรรูปกาแฟด้วยวิธีการใด จะมาจากวิธีการแบบเปียก แบบธรรมชาติ หรือแบบน้ำผึ้ง แล้วทั้งหมดนี้ หมายความว่าอย่างไร

วิธีการแปรรูปกาแฟมักจะประทับตราบนถุงในตำแหน่งที่เห็นได้ชัดเจน ดังนั้นจึงต้องสำคัญ การรู้อย่างแม่นยำ ว่ากาแฟของคุณได้รับการจัดเตรียมอย่างไร จะช่วยให้คุณระบุคุณลักษณะที่คุณชอบในกาแฟแต่ละชนิดได้

ทุกเทคนิคการแปรรูป จะทำให้กาแฟมีรสชาติ และสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งคุณจะสามารถระบุได้อย่างง่ายดาย หลังจากฝึกฝนมาบ้างแล้ว

ในบทความนี้ เราจะมาเจาะลึกถึงวิธีการแปรรูปกาแฟแบบต่างๆ และผลกระทบแต่ละอย่างที่มีต่อเมล็ดกาแฟ

โดยปกติแล้วการแปรรูปกาแฟมี 3 วิธี ได้แก่ แบบเปียก แบบแห้ง และน้ำผึ้ง

โดยทั่วไปทางเลือกอื่นที่หายากบางรายการจะมีการแปลเป็นภาษาท้องถิ่นเฉพาะบางภูมิภาค ถึงกระนั้น เพื่อความเรียบง่าย นี่คือวิธีการธรรมชาติสามวิธีที่เราจะมุ่งเน้นและเป็นวิธีการที่คุณมักจะพบเมื่อซื้อกาแฟ

ทำไมเราจึงต้องแปรรูปกาแฟ?

อาจเป็นความคิดที่ดีที่จะทำความเข้าใจว่าทำไมเมล็ดกาแฟจึงถูกแปรรูปตั้งแต่แรก ผลกาแฟเชอร์รี่แต่ละผลประกอบด้วยชั้นต่างๆ ที่แตกต่างกัน ได้แก่ ผิวด้านนอก เมือก เยื่อ สารเพคติน กระดาษหนัง และหนังเงิน

จำเป็นต้องแปรรูปกาแฟเพื่อขจัดชั้นเหล่านี้ออก เพื่อเข้าถึงเมล็ดกาแฟด้านใน และทำให้แห้งในระดับที่เหมาะสมที่สุด

ฟังดูง่ายพอสมควร แต่ก็มีอะไรที่มากกว่านั้น

จริงๆ แล้วรสชาติของกาแฟส่วนใหญ่ มาจากชั้นที่อยู่รอบๆ โดยเฉพาะเมือก เนื้อและน้ำผลไม้ ไม่ใช่จากเมล็ดกาแฟจริงๆ

ดังนั้นวิธีการแปรรูปกาแฟ จึงมีความสำคัญ ต้องใส่รสชาตินั้นลงในถั่วให้ได้มากที่สุด

แม้ว่า ผลไม้กาแฟ ได้รับการเก็บเกี่ยวที่จุดสูงสุด การแปรรูปกาแฟที่ไม่เพียงพออาจนำไปสู่ข้อบกพร่องและมูลค่าลดลง

สำหรับเกษตรกร การตัดสินใจเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมถือเป็นการตัดสินใจที่สำคัญ

แปรรูปกาแฟด้วยวิธีธรรมชาติ หรือกระบวนการแห้ง

กระบวนการกาแฟตามธรรมชาติ หรือที่เรียกในอุตสาหกรรมว่ากระบวนการแบบแห้ง เป็นหนึ่งในวิธีการที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการแปรรูปกาแฟ และสามารถสืบย้อนไปถึงประเทศเอธิโอเปียได้

เมื่อเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่กาแฟแล้ว ให้นำไปตากแดดให้แห้งเสมอหรือเท่า ๆ กัน สถานีอบแห้งเหล่านี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฟาร์มหรือภูมิภาคที่ปลูกกาแฟ

วิธีการบางอย่างจะใช้ตารางที่ยกขึ้นสูงจากพื้นดินพิเศษ (เตียง) เพื่อช่วยให้อากาศไหลและถ่ายเทไปรอบ ๆ ได้ เชอร์รี่อบแห้ง ในขณะที่คนอื่น ๆ ชอบใช้ลานอิฐบนพื้น

เนื่องจากอยู่นอกสภาพอากาศ เชอร์รี่จึงถูกหมุนเป็นระยะๆ เพื่อช่วยหลีกเลี่ยงการเน่าเปื่อย เชื้อรา หรือการหมักที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อเชอร์รี่แห้งสนิท ผิวหนัง เนื้อแห้ง และเนื้อจะถูกเอาออกโดยกลไก จากนั้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกจัดเก็บ และพัก ก่อนที่จะส่งออกเพื่อการแปรรูป และบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม

วิธีการแปรรูปกาแฟแบบธรรมชาติ นี้พบได้ทั่วไปในพื้นที่ปลูกซึ่งมีน้ำไม่เพียงพอ ต้องใช้เงินลงทุนเพียงเล็กน้อย แต่ต้องอาศัยสภาพภูมิอากาศที่เฉพาะเจาะจง เพื่อให้ผลไม้ และเมล็ดพืชแห้งได้ทันเวลาอย่างสม่ำเสมอ

แปรรูปกาแฟด้วยวิธีล้าง กระบวนการแบบเปียก

กาแฟล้างหรือที่เรียกว่าวิธีการแปรรูปแบบเปียก เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการแปรรูปกาแฟ โดยเน้นที่เมล็ดกาแฟจริง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ใช่ที่ชั้นนอก เช่น เนื้อ และน้ำผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติ

กระบวนการแบบธรรมชาติ หรือแบบแห้งต้องใช้กาแฟเชอร์รี่ที่มีรสชาติเพื่อช่วยในรสชาติของเมล็ดกาแฟ อย่างไรก็ตาม การแปรรูปกาแฟแบบล้าง ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟที่ดูดซับรสชาติผ่านการปลูกเพียงอย่างเดียว

กระบวนการล้างจะขจัดเนื้อทั้งหมดออกจากเมล็ดกาแฟก่อนที่จะทำให้แห้ง ดังนั้น จึงเป็นเรื่องสำคัญที่น้ำตาลธรรมชาติ และสารอาหารจะต้องถูกเติมเข้าไปในกาแฟในขณะที่กำลังเติบโต

เครื่องจักรเชิงกลที่เรียกว่า Depulper ใช้ในการเอาเนื้อออก และหลังจากการแยกเยื่อออกแล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกเติมลงในถังเก็บน้ำ ซึ่งกระบวนการหมักจะกำจัดเนื้อ และเยื่อกระดาษที่เหลือ

โดยทั่วไปการหมักจะใช้เวลา 24 ถึง 72 ชั่วโมงจึงจะเสร็จสมบูรณ์

เวลานี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ตัวอย่างเช่น ภูมิภาคที่ร้อนกว่ามักจะต้องใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสภาพอากาศที่เย็นกว่า

การกำหนดเวลาของกระบวนการหมักเป็นสิ่งสำคัญ หากปล่อยเมล็ดกาแฟไว้นานเกินไป มีโอกาสสูงที่รสชาติกาแฟที่ได้จะได้รับผลกระทบในทางลบ

เมื่อรอบการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดกาแฟจะถูกล้างเพื่อขจัดสิ่งตกค้างที่เหลือ จากนั้นเมล็ดกาแฟก็พร้อมที่จะนำไปตากแห้ง การอบแห้งจะทำในลักษณะเดียวกับกระบวนการทางธรรมชาติโดยใช้โต๊ะยกสูง หรือวางเมล็ดกาแฟลงบนพื้นอิฐ

ในพื้นที่ที่มีความชื้นมากเกินไป หรือแสงแดดไม่เพียงพอที่จะทำให้เมล็ดกาแฟแห้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ จะใช้การอบแห้งเชิงกล

กาแฟล้างต้องใช้น้ำมากกว่าวิธีอื่นๆ มาก ทำให้เกษตรกรในการผลิตมีราคาแพง ต้องใช้ทักษะอย่างมาก และเกษตรกรมีส่วนสำคัญในการสร้างโปรไฟล์รสชาติ

แปรรูปกาแฟด้วยวิธีน้ำผึ้ง – กระบวนการเยื่อธรรมชาติ

กระบวนการน้ําผึ้งทําให้เกิดความสมดุลระหว่างวิธีการแห้ง และแบบเปียก

กระบวนการนี้ไม่ได้ใช้น้ำผึ้งเลยจริง ๆ ชื่อนี้มาจากความเหนียวของเมล็ดกาแฟระหว่างการแปรรูป

วิธีการแปรรูปน้ำผึ้งในหลาย ๆ วิธีนี้อยู่กึ่งกลางระหว่าง วิธีธรรมชาติกับวิธีล้าง ผลเชอร์รี่กาแฟถูกเอาเนื้อออก แต่เครื่องจะถูกหมุนเข้าไปเพื่อให้มีเนื้อเมล็ดกาแฟเหลืออยู่เล็กน้อย

จากนั้นจึงวางเมล็ดกาแฟลงบนโต๊ะตากแห้งหรือลานบ้านโดยให้เนื้อไม่เสียหายเล็กน้อย มีความเสี่ยงน้อยกว่าของการหมักมากเกินไปเนื่องจากมีเนื้อน้อยกว่ากระบวนการทางธรรมชาติทางเลือก

โดยทั่วไปแล้ว กระบวนการน้ำผึ้งธรรมชาติจะช่วยให้ได้กาแฟที่มีความเป็นกรด กลมกล่อมมากกว่ากระบวนการแบบเปียก โดยมีความหวานเข้มข้น และสัมผัสที่ซับซ้อน

วิธีการแปรรูปกาแฟ ด้วยวิธีน้ำผึ้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศอเมริกากลาง เช่น คอสตาริกา และเอลซัลวาดอร์

กระบวนการทั้งหมดอาจเป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา น้ำผึ้งประเภทต่าง ๆ ได้ออกสู่ตลาด รวมถึงน้ำผึ้งสีเหลือง สีแดง สีทอง และสีขาว

รูปแบบต่างๆ เหล่านี้ ได้รับการปรับแต่งเพื่อให้มีเนื้อเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟจำนวนหนึ่ง โดยปกติแล้ว ยิ่งมีเนื้อเยื่อเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟมากเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งหวานมากขึ้นเท่านั้น

เกษตรกรตัดสินใจว่าจะใช้วิธีแปรรูปแบบใด?

ไม่น่าแปลกใจเลยที่เกษตรกรต้องการผลิตกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ในขณะที่ยังคงทำกำไรได้

อย่างไรก็ตาม การตัดสินใจว่าจะใช้วิธีการแปรรูปกาแฟแบบใดนั้นจะขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของพวกเขา กาแฟแตกต่างจากอาหาร จากพืชอื่นๆ โดยขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมโดยรอบ

ในกรณีส่วนใหญ่ เกษตรกรไม่ได้ตัดสินใจว่าจะใช้วิธีแปรรูปแบบใดในการปลูกกาแฟ

แต่พวกเขารอดูปริมาณน้ำฝนในฤดูกาลนั้นก่อนที่จะตัดสินใจผลิตกาแฟธรรมชาติ กาแฟล้าง หรือกาแฟแปรรูปจากน้ำผึ้ง

ตัวอย่างเช่น ฝนตกหนักจะทำให้ฟาร์มแปรรูปกาแฟด้วยวิธีแห้งได้ยากขึ้นมาก เนื่องจากเชอร์รี่มีแนวโน้มที่จะแตกตัวภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้

หากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวย และมีฝนตกเพียงเล็กน้อย กาแฟเชอร์รี่ก็เหมาะสำหรับวิธีธรรมชาติ หรือน้ำผึ้ง เพราะไม่มีน้ำตาลจะถูกชะล้างออกไป

วิธีแปรรูปกาแฟอื่นๆ ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก

วิธีการแปรรูปกาแฟแบบน้ำผึ้ง แบบเปียก หรือแบบแห้ง เป็นวิธีการเตรียม 3 วิธีที่เกษตรกร และผู้ผลิตกาแฟมักใช้

แต่มีวิธีการที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักจำนวนหนึ่งที่ผู้ผลิตบางรายเลือกปฏิบัติ แม้ว่าจะเป็นวิธีเล็กๆ น้อยๆ และในบางภูมิภาคก็ตาม

Giling Basah

Giling Basah แปลว่า “ตัวเรือเปียก” ในภาษาอินโดนีเซีย กระบวนการนี้คล้ายกับวิธีแบบเปียกมาก แต่โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟจะถูกทำให้แห้ง โดยมีความชื้นเพียง 30 ถึง 35 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

เมื่อเมล็ดกาแฟอบแห้งตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว แผ่นหนังจะถูกเอาออก และเมล็ดกาแฟที่ “เปล่า” จะถูกนำไปตากให้แห้งอีกครั้งจนกว่าจะแห้งพอที่จะเก็บไว้ได้

Anaerobic

วิธีกาแฟแบบไม่ใช้ออกซิเจนอาศัยการหมักเพื่อแปรรูปเมล็ดกาแฟ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วิธีนี้ได้รับความนิยม และได้รับความนิยมในกาแฟชนิดพิเศษระดับไฮเอนด์

กระบวนการจริงมีความคล้ายคลึงกันหลายประการกับวิธีการล้าง แต่เทคนิค Anaerobic ทั้งหมดจะดำเนินการในถังที่ปิดสนิท และปราศจากออกซิเจน

การหมักแบบคาร์บอนิก Carbonic Maceration

กระบวนการ Carbonic Maceration นั้นเหมือนกับกระบวนการ Anaerobic มาก แต่มีความคล้ายคลึงกับการผลิตไวน์อย่างใกล้เคียง

อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญในกระบวนการนี้เมื่อเทียบกับแบบไม่ใช้ออกซิเจนก็คือ เชอร์รี่เมล็ดกาแฟจะถูกหมักทั้งเมล็ด กระบวนการหมักจะทำลายผนังเซลล์ของผลไม้จากภายในสู่ภายนอก

รสชาติเข้มข้นจากเนื้อจะแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ และคุณสามารถคาดหวังถึงรสชาติที่แปลกใหม่บางอย่างได้ เช่น ไวน์แดง กล้วย วิสกี้ และแม้กระทั่งหมากฝรั่ง