ต้องคั่วกาแฟอย่างไร ? กับ พื้นฐานการคั่วกาแฟ

ความเฟื่องฟูของอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษมีมาหลายปีแล้ว บาริสต้าจึงได้รับประสบการณ์อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย เพิ่มพูนความรู้ด้านกาแฟ ฝึกฝนทักษะ และเชี่ยวชาญเทคนิคสมัยใหม่ เมื่อเวลาผ่านไปอาชีพของพวกเขาได้กลายเป็นสหวิทยาการมากขึ้นเรื่อยๆ แต่อย่างไรก็ตามความประทับใจของฉันคือการเพิ่มความเป็นมืออาชีพ แต่ทำให้ขาดส่วนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟขั้นพื้นฐานไป สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าบาริสต้าจะรู้มากกว่า สายพันธุ์ หรือ วิธีการแปรรูป และเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ข้อมูลพื้นฐานที่น่าเชื่อถือจำนวนมากเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในพื้นที่เพาะปลูกนั้นมีแค่ในทางออนไลน์ ในขณะที่การคั่วส่วนใหญ่ยังคงได้รับการปฏิบัติเหมือน “เคล็ดลับ” และเป็นเหมือนงานฝีมือสำหรับผู้ที่ถูกเลือก การคั่วกาแฟคืออะไร และมีลักษณะอย่างไร ? มาดูกัน!

ทำไมเป็นความลับ ?

ความร้อนกับการคั่วกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงในโรงคั่วจะมีนักคั่วฝีมือดีและมือใหม่ ซึ่งทุกอย่างเป็นเรื่องเล็กน้อยตราบใดที่กาแฟคั่วเข้ม ดังนั้น การชงทุกแก้วจึงมีรสชาติคล้ายกันมาก

การคั่วกาแฟจะมีอยู่ 3 ระดับที่มีชื่อเสียง หรือที่เรียกว่า “คลื่นลูกที่สามของกาแฟ” บังคับให้เครื่องคั่ว (เช่น คนที่คั่วกาแฟ บันทึกของบรรณาธิการ) เพื่อเพิ่มพูนความรู้อย่างมีนัยสำคัญ, พัฒนาทักษะการวิเคราะห์และประสาทสัมผัส และได้รับความอดทนและความอ่อนน้อมถ่อมตนอย่างมาก มีการวิเคราะห์ทฤษฎีหลายร้อยรายการทุกวัน ในฟอรัมการคั่วกาแฟของเขา ซึ่งจะมีทั้งความจริง, ความจริงครึ่งเดียว, การพูดเกินจริง, ตำนานและสมมติฐานที่ไม่ถูกต้อง คนหนึ่งพูดอย่างหนึ่ง อีกคนพูดอย่างอื่น คนที่สามล้มล้างรากฐานทั้งสอง และคนที่สี่โต้แย้งทั้งสามโดยเชื่อมั่นว่าเขาพูดถูก นักคั่วกาแฟบางคนร่วมมือกันและแบ่งปันแม้แต่ตัวแปรที่เล็กที่สุด ในขณะที่คนอื่น ๆ ปฏิบัติต่อข้อสรุปและโปรไฟล์ของพวกเขา ความรู้ส่วนใหญ่ถูกส่งต่อในความสัมพันธ์แบบปิดระหว่างอาจารย์และนักศึกษา มิฉะนั้นจะได้รับจากหนังสือที่ตีพิมพ์หลายเล่ม ซึ่งยังไม่มีบทสรุปความรู้ที่ดีและครอบคลุมตั้งแต่ A ถึง Z

ประการสุดท้าย เทคนิคและรูปแบบในการคั่วกาแฟให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการนั้นมีค่อนข้างมาก มาเพิ่มค่ากำหนดในท้องถิ่นให้กับสิ่งนั้น จากโรงคั่ว Solberg & Hansen หรือ Johan & Nystrom ถือได้ว่าไม่ได้รับการพัฒนาและมีรสเปรี้ยวในสหรัฐอเมริกา และใน Goteborg พวกเขาจะบอกว่ากาแฟของเมลเบิร์นนั้นเข้มและขมเกินไปอย่างแน่นอน…

ขอพักไว้สักครู่ คงจะดีไม่น้อยหากข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการคั่วกาแฟมีให้ผู้คนจำนวนมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ฉันจึงจะพยายามนำเสนอพื้นฐานของการคั่วในรูปแบบง่าย ๆ และฉันเชื่อว่าภาพวาดเบื้องต้นว่ามันคืออะไร ?

โรงคั่ว

กาแฟคั่วในโรงคั่วเฉพาะ ส่วนใหญ่ของพวกเขาเรียกว่า “ถังคั่ว” โดยปกติจะใช้เชื้อเพลิงในรูปของก๊าซไวไฟ องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของเครื่องนี้คือ :

ถัง

มันเหมือนกับในเครื่องซักผ้า ที่เป็นทรงกระบอกและจะทำงานด้วยการหมุน ภายในถังมีไม้พายสำหรับตักเมล็ดกาแฟ เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟเคลื่อนที่เป็นวงกลมและหมุนเวียนสม่ำเสมอตลอดกระบวนการคั่ว

เครื่องคั่วกาแฟเมื่อสิ้นสุดการคั่ว / ภาพโดย Lumina / Stocksy / Adobe Stock

เปลวไฟ

ตั้งอยู่ใต้ถัง มันเปลี่ยนเชื้อเพลิงให้เป็นเปลวไฟ โดยผู้คั่วจะควบคุมความร้อนของเปลวไฟ ซึ่งเปลวไฟเป็นแหล่งพลังงาน ที่ทำให้ถังร้อนขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการในการคั่วกาแฟ

ถาดทำความเย็น

จะวางตรงใต้ทางออก ซึ่งกาแฟที่คั่วแล้วจะถูกเทลงมาในเวลาที่เหมาะสมเมื่อเสร็จสิ้นการคั่ว จึงจำเป็นต้องทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลงเพื่อหยุดปฏิกิริยาเคมีที่เพิ่งเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟให้เร็วที่สุด ดังนั้นก่อนการเทเมล็ดกาแฟ ผู้ควบคุมเครื่องจะสตาร์ทเครื่องผสมและมอเตอร์ที่แยกจากกัน ซึ่งจะดึงอากาศจากสิ่งแวดล้อมเข้ามาทำให้เครื่องเย็นลง แขนผสมที่คล้ายกับใบมีดภายในถัง ช่วยให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟกระจายอย่างสม่ำเสมอในระหว่างกระบวนการคั่ว

ปล่องไฟ

สิ่งนี้ง่ายมาก! ความร้อนจากการกาแฟคั่วจะผ่านถังคั่ว ตลอดจนถึงฝุ่นละอองต่าง ๆ และควันที่เกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของการคั่วก็จะหายไปด้วย รวมถึงอากาศก็เช่นกัน ที่จะลอยออกผ่านช่องทางแยกซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลง

แผงหน้าปัด

สำหรับการกด เพื่อเริ่มต้นการคั่ว, เปลี่ยนแปลง, และสลับ ที่เป็นตัวในการควบคุมการคั่วนั่นเอง

ขั้นตอนการคั่ว

กาแฟเป็นวัตถุดิบที่ซับซ้อนอย่างน่าทึ่ง คาดว่ามีสารเคมีมากกว่า 1,000 ชนิดในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่ว และกว่า 700 ชนิดเป็นสารให้กลิ่น เช่น สารที่ก่อให้เกิดกลิ่นที่น่าประทับใจ แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในแหล่งรวมของสารที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ ก็ยังทำให้กาแฟบดมีลักษณะที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โดยยังไม่ต้องพูดถึงการชง แหละนี่เป็นคำอธิบายทางเคมีว่า เหตุใดเราจึงสามารถสัมผัสความแตกต่างระหว่าง Kenyan SL 28 และ Caturra ของเปรูได้อย่างง่ายดาย

Strecker, trigonelline, น้ำตาล, กรด, กรดอะมิโนและการย่อยสลายไขมัน, คาราเมลไลเซชัน, ปฏิกิริยา Maillard… นี่เป็นเพียงส่วนน้อย ของกระบวนการที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในกาแฟคั่ว ความซับซ้อนของกระบวนการนี้เป็นปัญหาใหญ่สำหรับนักเคมีหลายคน 2 คนนั้นบอกฉันอย่างนั้นจริง ๆ นี่ไม่ใช่สถานที่และเวลาที่จะเจาะลึกลงไปในรายละเอียดเชิงลึกของปรากฏการณ์เหล่านี้ แต่นี่คือเกร็ดความรู้เล็ก ๆ ที่น่าสนใจ

การรับรู้กลิ่นเฉพาะของกาแฟไม่ได้เป็นเพียงความทันสมัยเท่านั้น ต่อไปนี้คือกลิ่นหอมบางส่วนที่เกิดขึ้นในอาราบิก้าคุณภาพพิเศษ และสารประกอบทางเคมีที่อยู่เบื้องหลัง ที่เกิดขึ้นระหว่างการสังเคราะห์ :

• ถั่วและกลิ่นหอม : thiophenes, oxazoles, pyrazine, thiazole
• ความขม : pyridine, phenols, furans
• คาราเมลน้ำผึ้ง :  thiophenes
• ผลไม้ : สารประกอบหลายชนิดที่มีหมู่ carbonyl (เช่น aldehydes) กรด, น้ำตาล

เครื่องคั่ว (Piotr Jeżewski เอง) โดยเครื่องคั่วระหว่าง… การคั่ว / ภาพโดย HAYB

อีกหนึ่งข้อโต้แย้งสำหรับผู้ปกป้องสาเหตุถาวรของ “อาราบิก้า>โรบัสต้า”:

ที่ว่าอาราบิก้ามีไขมันมากกว่าโรบัสต้าประมาณ 60% สารให้กลิ่นหลายชนิดสามารถละลายได้ในไขมัน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรับรู้กลิ่น โรบัสต้ามีการ “ชูกลิ่น” น้อยลง

และมีการระบุกรด 34 ชนิดในกาแฟคั่ว ส่วนใหญ่เป็นสารระเหยที่มีส่วนช่วยในการรับรู้กลิ่น นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้กาแฟแก่เร็ว ยิ่งคุณเก็บเมล็ดไว้นานเท่าไหร่ สารระเหยก็จะ “หลุดรอด” ออกมามากขึ้นเท่านั้น

ยิ่งคั่วกาแฟนานเท่าไหร่ก็ยิ่ง :

• ความเป็นกรดลดลง
• ความขมเพิ่มขึ้น
• ความหวานเพิ่มขึ้นแล้วก็ลดลง
• บอดี้กาแฟเพิ่มขึ้นแล้วก็ลดลง
  

เสียงของรอยแตก

รอยแตกที่เรียกว่าเป็นช่วงเวลาที่สำคัญมากสำหรับเครื่องคั่ว ใครก็ตามที่ประสบความสำเร็จในการทำป๊อปคอร์นในไมโครเวฟหรือเครื่องพิเศษ (หลักการที่เหมือนกับเตาอบ) เคยทำได้โดยใช้ข้าวโพดเท่านั้น เมื่อถึงจุดหนึ่งน้ำในเมล็ดกาแฟคั่วจะกลายเป็นไอน้ำ ความดันที่เพิ่มขึ้นจะเกิดเมื่อผลไม้มีขนาดโตขึ้น และมันจะเริ่มแตกและมีไอน้ำออกมา ช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยเสียง เฉพาะที่สามารถเทียบได้กับการทำลายฟองอากาศที่ดังจากฟอยล์ฟอง

พลังงานและเวลาในการเข้าสู่รอยร้าว ตลอดจนการคั่วจากจุดนี้ไปจนถึงการคั่วที่เสร็จสิ้น นี่คือสิ่งที่ (ในแง่ของการคั่ว) สิ่งที่จะมีอิทธิพลที่สำคัญที่สุดต่อรสชาติของการชง ขั้นตอนนี้เป็นส่วนใหญ่ที่กำหนดว่ากาแฟเคนยาของคุณบนโต๊ะนั้น สมบูรณ์ สะอาด และหอมหวานหรือไม่

รายละเอียดการคั่ว พื้นฐานการคั่วกาแฟ

นี่คือกราฟการคั่วทั่วไป จากซอฟต์แวร์ยอดนิยมที่ออกแบบมาสำหรับนักคั่วมืออาชีพ

โปรไฟล์การคั่วกาแฟที่เป็นแบบอย่าง / เอ็ด โดย พี.เจ

เส้นสีน้ำเงินสองเส้นแสดงถึงสิ่งที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟ นี่คือสองด้านของเหรียญเดียวกันอย่างความคลาสสิก หยินและหยาง บรรทัดที่ลดลงตามด้วยบรรทัดที่เพิ่มขึ้นคือ การอ่านการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของวัตถุดิบเมื่อเวลาผ่านไป เส้นที่เพิ่มขึ้นและลดลงแสดงถึงอัตราที่เพิ่มขึ้น เป็นอัตราที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป คุณจะเห็นได้ว่า ในช่วงเริ่มต้นมูลค่าจะเพิ่มขึ้นและไต่ระดับขึ้นจนถึงจุดหนึ่ง จากนั้นจึงลดลงตามเวลาจนกระทั่งลดลง แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าอุณหภูมิจะเริ่มลดลง การเพิ่มขึ้นของมันมีขนาดเล็กลงเท่านั้น การใช้ RoR และวิธีการนำไปใช้เป็นกุญแจสำคัญในการคั่วกาแฟสมัยใหม่

พูดง่าย ๆ ก็คือ : RoR เป็นตัวบ่งชี้ “ความเร็ว” ของปฏิกิริยาเคมีในเมล็ด ดังนั้น มันจึงมีความสำคัญอย่างมาก RoR ที่ต่ำเกินไปอาจทำให้ปฏิกิริยาทางรสชาติที่สำคัญบางอย่างช้าเกินไปหรือขาดหายไป ส่งผลต่อกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ในถ้วย : รสชาติเหมือนกระดาษ, หยาบ, ขาดความหวาน, ความเป็นกรดไม่สมดุล การใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสูงเกินไปอาจส่งผลให้เกิดความแตกต่างมากเกินไประหว่างจุดศูนย์กลางของเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะยังคงดิบอยู่บ้างกับพื้นผิวด้านนอก กาแฟที่คั่วแล้วจะพัฒนาได้ไม่ดี หมายเหตุ : “สีเขียว” รสชาติและกลิ่น (ถั่ว, หญ้า, หน่อไม้ฝรั่ง) ในขณะเดียวกันก็ให้ความรู้สึกขมขื่น ไม่มีความหวาน

กราฟอะนาล็อกสีแดงแสดงอุณหภูมิอากาศในเครื่อง ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับแผนภูมิสีน้ำเงิน แต่อยู่ภายใต้กฎที่แตกต่างกันเล็กน้อย นี่คือส่วนที่เหลือจากภาพ :

การอ่านค่าเริ่มย่างและอุณหภูมิลดลง ความจริงแล้ว อุณหภูมิของเมล็ดสูงขึ้นเกือบจะในทันที นี่เป็นเพียงปฏิกิริยาของที่เกิดขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิลดลงอย่างกะทันหัน ซึ่งเกิดจากที่อุณหภูมิห้องร้อนจัด ช่วงเวลาที่เริ่มโค้งขึ้นเรียกว่า “จุดเปลี่ยน” จากนี้ไปเราเข้าใกล้ความจริงมากขึ้น

ขั้นตอนกลางของการคั่ว เมล็ดกาแฟแห้งมากแล้วจะได้รับพลังงานมาก ปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญกำลังจะเริ่มขึ้น นี่เป็นเวลาที่ดีที่จะกำหนดทิศทางการเข้าสู่แคร็กให้ถูกต้อง ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดของการคั่วคือ จากรอยแตกสู่หยด นี่คือช่วงเวลาของการเลือกพลังงานที่เหมาะสมที่จะรับประกันการพัฒนาที่เหมาะสมของกาแฟ

อุณหภูมิลดลง นั่นคือจุดสิ้นสุดของการคั่ว ระดับของการคั่วหรือสีของเมล็ดหลังการคั่ว ในขณะที่ RoR กำหนดความเร็วของปฏิกิริยา สีจะกำหนดระดับของการคั่ว วัดด้วยเครื่องมือพิเศษที่เรียกว่า colorimeters

และในที่สุดก็มีกราฟของการจัดการพลังงานเตาเมื่อเวลาผ่านไปซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

คั่วกาแฟเองที่บ้าน ได้ผลจริงหรือ?

งานของ Roaster เป็นกิจกรรมที่ซับซ้อนและเหมาะสมอย่างยิ่ง การคั่วกาแฟที่บ้านโดยไม่มีอุปกรณ์พิเศษและการตรวจวัดที่ซับซ้อนจะประสบความสำเร็จหรือไ ม่? ในทางทฤษฎีใช่ ผมเคยบอกไปแล้วว่าขั้นตอนการคั่วกาแฟเหมือนทำป๊อปคอร์นที่บ้าน ด้วยเหตุผลที่ชัดเจนคือ การคั่วกาแฟโดยไม่มีการควบคุมพารามิเตอร์ที่กล่าวถึงข้างต้นอย่างแม่นยำจะแตกต่างจาก โรงคั่วกาแฟมืออาชีพ ดังนั้น จะเป็นการดีกว่าที่จะลองใช้เมล็ดที่มีราคาไม่แพง อย่างน้อยก็ในตอนเริ่มต้น แล้วค่อยตัดสินใจว่าเกมนั้นคุ้มค่าที่จะเล่นหรือไม่ ดังนั้นเหมือนวิธีการคั่วกาแฟที่บ้าน?

คุณต้องมีเตาอบหรือกระทะหรือเครื่องทำข้าวโพดคั่วสำหรับสิ่งนี้ หากคุณใช้เตาอบ ก่อนอื่นต้องอุ่นเตาอบให้ได้อุณหภูมิสูงสุดที่เป็นไปได้ (ปกติคือ 280 องศาเซลเซียส) เมล็ดกาแฟควรกระจายอย่างสม่ำเสมอบนถาดอบแล้วใส่ในเตาอบร้อน เมื่อคั่วกาแฟที่บ้าน เราไม่สามารถควบคุมตัวบ่งชี้เช่น RoR หรือการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิกาแฟได้ ดังนั้นเราจึงไม่ออกจากเตาอบและรอให้แคร็กแรก คล้ายกับการคั่วในเครื่องคั่ว อะไรจะเกิดขึ้นต่อไปขึ้นอยู่กับการทดลองและการทดลองของเรา อย่างไรก็ตาม คุณต้องจำไว้ว่าทันทีที่นำออกจากเตาอบ กาแฟควรเย็นลง เช่น เทจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง หรือโยนบนตะแกรง

หากคุณเลือกที่จะคั่วกาแฟในกระทะ กฎจะคล้ายกัน กาแฟจะไปถึงกระทะที่ร้อนและแห้ง แต่ตลอดกระบวนการคุณต้องคนเมล็ดกาแฟเพื่อให้เมล็ดคั่วอย่างสม่ำเสมอ คุณรอให้แตกแล้วสังเกตสีของเมล็ด จากนั้นนำออกจากกระทะและเย็นลง หากคุณมีเครื่องทำป๊อปคอร์น คุณก็ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับการผสมเมล็ดกาแฟ

และนั่นจะเป็นเรื่องเกี่ยวกับพื้นฐานหรือพื้นฐานของ พื้นฐานการคั่วกาแฟ !