เรื่องราวและความลับของน้ำมันเมล็ดกาแฟ

น้ำมันเมล็ดกาแฟคืออะไร?

มีบางสิ่งสำคัญที่ต้องรู้ และความลับที่หลายคนยังไม่ทราบเกี่ยวกับน้ำมันชนิดนี้ที่ต้องเปิดเผย แต่ก่อนอื่นเรามาพูดกันก่อนว่ามันคืออะไร

เมล็ดกาแฟประกอบด้วยไขมันหรือลิพิดคล้ายไขมัน ส่วนใหญ่เป็นไตรเอซิลกลีเซอรอล โทโคฟีรอล และสเตอรอล ซึ่งทั้งหมดนี้พบในน้ำมันพืชด้วย และลิพิดเหล่านี้สามารถประกอบเป็นองค์ประกอบได้ถึง 17 เปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ ส่วนใหญ่ของ “น้ำมันกาแฟ” ตามที่เรียกกันนี้จะถูกเก็บไว้ภายในเมล็ดของมันเอง ซึ่งจะใช้เป็นสารอาหารสำหรับต้นอ่อนเมื่อเมล็ดงอก เมล็ดกาแฟสีเขียว อาจเหมือนไม่มีความมันอยู่เลยหากเพียงแค่มองหรือสัมผัส ไขมันเหล่านั้นจะเริ่มโผล่ออกมาเมื่อผ่านกระบวนการคั่วกาแฟเท่านั้น

เมื่อเซลลูโลสถูกให้ความร้อนในเครื่องคั่วกาแฟ เซลลูโลสจะเริ่มเสื่อมสภาพและมีรูพรุนมากขึ้น ทำให้น้ำมันเริ่มซึมออกมา ยิ่งระดับการคั่วของกาแฟเข้มขึ้นเท่าใด เซลลูโลสก็จะยิ่งมีรูพรุนมากขึ้นเท่านั้น และต่อมา น้ำมันก็จะยิ่งเกาะอยู่บนผิวกาแฟโดยตรงจากความร้อน

การคั่วกาแฟทีละขั้นตอน อย่างที่คุณคงทราบดีถ้าคุณคุ้นเคย ระดับการคั่วกาแฟ นั้นแตกต่างกันอย่างไร เพื่อจุดประสงค์ในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมันกาแฟ คุณควรทราบเกี่ยวกับ 2 ขั้นตอนต่อมาของกระบวนการนั่นก็คือ การแตกครั้งแรกและการแตกครั้งที่สอง ซึ่งตั้งชื่อตามเสียงที่กาแฟทำเช่นเดียวกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงภายในเมล็ดกาแฟ

รอยแตกแรกเกิดขึ้นส่วนหนึ่งเป็นเพราะความร้อนในเครื่องคั่วจะทำให้ความชื้นภายในเมล็ดเกิดแรงดันและกลายเป็นไอน้ำ เมื่อแรงดันนั้นสะสมเพียงพอแล้ว มันจะดันออกจากเซลลูโลส ทำให้แตกหรือแตกเป็นเสี่ยง ๆ หากเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่องหลังจากการแตกครั้งแรก ก๊าซที่ผลิตขึ้นภายในเมล็ดจะยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และในที่สุดพวกมันจะระเบิดออกมาจากเซลลูโลสที่ย่อยสลายมากขึ้น ทำให้เกิดเสียง “ป๊อป” ที่สองและเงียบกว่า รอยแตกที่สอง รอยร้าวที่สองยังเป็นจุดที่เซลลูโลสมีรูพรุนมากพอให้น้ำมันเล็ดลอดเข้าไปได้ แม้ว่ากาแฟทั้งหมดจะปล่อยน้ำมันออกมาในที่สุดหลังจากผ่านการคั่ว หากทิ้งไว้นานพอ

นี่คือที่มาของเรื่องราวนี้!

เรื่องราวที่ 1 : กาแฟที่มีน้ำมันหรือมันวาวมักจะสดกว่า

การนำความมันมาเทียบเคียงกับความสดของกาแฟคั่ว ดูเหมือนจะไม่ใช่เกมง่ายๆ ใช่ไหม? เมล็ดกาแฟจะดูมันวาวและมีเสน่ห์มากเมื่อมีเงา! อย่างไรก็ตาม มันไม่ใช่วิธีที่จะไม่ปลอดภัยที่จะบอกได้ว่ากาแฟนั้นคั่วผ่านมานานหรือยัง เพราะเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มจะแสดงน้ำมันออกมาเร็วกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนโดยธรรมชาติ กาแฟที่ปราศจากกาเฟอีนโดยสิ้นเชิงก็มีแนวโน้มที่จะดูลำบากขึ้นอีกเล็กน้อย เนื่องจากเมล็ดที่ผ่านกระบวนการขจัดกาเฟอีนได้รับกระทบกระเทือน เมล็ดจึงมักจะมีเซลลูโลสที่อ่อนแอลง และถูกต้อง เรื่องที่คุณกำลังให้ความสนใจอยู่! โครงสร้างที่ง่ายดายต่อการซึมผ่านของน้ำมัน ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการหาวันที่คั่วบนถุงเมล็ดกาแฟเสมอ เพราะไม่มีสมการที่สมบูรณ์แบบสำหรับปริมาณน้ำมันที่อาจปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

เรื่องราวที่ 2 : น้ำมันกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้กาแฟอร่อย

ขอบคุณถ้าคุณได้ติดตามและอ่านเรื่องราวต่อไปนี้ คุณไม่จำเป็นกลัวสิ่งเหล่านี้อีกต่อไป แต่โปรดจงจำไว้ว่า การเดินผ่านช่องขายกาแฟที่ร้านขายของชำและเห็นเมือกสกปรกเคลือบด้านในของถังขยะทั้งหมดที่เต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟคั่วระดับเทพ แน่นอนว่าสิ่งเหล่านั้นเป็นผลมาจากการบีบน้ำมันออกจากเมล็ดกาแฟและพอกพูนบนพลาสติกขณะที่พวกเขานั่งรอใครสักคนมารับกลับบ้าน

เช่นเดียวกับน้ำมันอื่น ๆ การสัมผัสกับแสงและออกซิเจนเป็นเวลานาน (รวมทั้งความร้อน) จะสร้างกลิ่นหืนและเสียรสชาติ ดังนั้นหากน้ำมันเป็นผลมาจากการขายกาแฟที่ซบเซา ก็ไม่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟอย่างแน่นอน นอกจากนี้ยังหมายความว่าคุณควรดูแลเมล็ดกาแฟคั่วเข้มของคุณเป็นพิเศษ เมื่อต้องรู้ วิธีเก็บเมล็ดกาแฟตรวจสอบให้แน่ใจว่าทำในที่เย็นและมืดเพื่อป้องกันไม่ให้พวกมันเกิดการเปลี่ยนแปลงก่อนเวลาอันควร

เรื่องราวที่ 3 : เมล็ดกาแฟที่มีน้ำมันจะทำให้เครื่องดื่มกาแฟมีปริมาณไขมันสูง

เนื่องจากน้ำมันไม่ละลายในน้ำ วิธีกลั่นกาแฟส่วนใหญ่จะทิ้งไขมันไว้เบื้องหลัง กากกาแฟโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมการกรอง ตามรายงานของ Karl Speer และ Isabelle Kölling-Speer ในปี 2549 “ส่วนไขมันของเมล็ดกาแฟ”  “ด้วยกาแฟกรองที่เตรียมในเครื่องชงกาแฟในครัวเรือนทั่วไป ปริมาณไขมันน้อยกว่า 0.2 เปอร์เซ็นต์ ในทางตรงกันข้าม เมื่อเตรียมการ เอสเพรสโซระหว่างหนึ่งถึงสองเปอร์เซ็นต์ของลิพิด…ไหลจากกาแฟเอสเปรสโซ่บดละเอียดเข้าสู่เครื่องดื่ม”

ตัวกรองกระดาษถือว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าอย่างมากในการกักเก็บหรือดูดซับน้ำมันกาแฟใด ๆ ในระหว่างกระบวนการกลั่น ในขณะที่โลหะที่มีรูพรุนหรือตาข่าย (เช่น ในตะกร้า portafilter บนเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ หรือตัวกรองบน French Press มีรูที่ใหญ่กว่าและจะทำให้น้ำมันไหลผ่านไปยังเครื่องดื่มขั้นสุดท้ายได้มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือความรู้สึกในปากของการดื่มเอสเปรสโซ (หรือ French Press) นั้นค่อนข้างหนักกว่าหรือครีมกว่าเล็กน้อย ไม่จำเป็นว่าตัวกาแฟเองจะมีแคลอรีหรือไขมันสูงกว่ามาก กาแฟที่ชงแบบกรองอาจมีแคลอรี่เพียง 1-3 แคลอรี่ต่อการเสิร์ฟ 8 ออนซ์ ในขณะที่เอสเปรสโซมีแคลอรี่ประมาณ 5 แคลอรี่สำหรับการเสิร์ฟ 2 ออนซ์ หากเทียบกันในปริมาณที่เท่ากันที่ 8 ออนซ์ เอสเปรสโซ่จะมีแคลอรี่ถึง 20 แคลอรี เรียกได้ว่าแตกต่างกันมากพอสมควรเลยทีเดียว ซึ่งสาเหตุหลักมาจากปริมาณน้ำมันที่ปล่อยให้ผ่านไปยังเครื่องดื่มสำเร็จรูป (ลองพิจารณาว่าเครื่องดื่มกาแฟเอสเปรสโซส่วนใหญ่เข้มข้นกว่ากาแฟกรองที่มีความเข้มข้นน้อยกว่ามากแค่ไหน)

แหล่งที่มา