คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับขนาดบดกาแฟ

คู่มือขนาดบดกาแฟ

พื้นที่ผิวของผงกาแฟ

ผลกระทบของขนาดการบดเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางกายภาพที่เกิดขึ้นในระดับที่ค่อนข้างเล็กระหว่างการหมัก เมื่อน้ำพยายามดึงอนุภาครสชาติเหล่านั้นออกจากผงกาแฟแต่ละส่วนและเข้าสู่ถ้วยกาแฟของคุณ น้ำจะไม่สามารถเทเลพอร์ตไปยังใจกลางของพื้นได้อย่างน่าอัศจรรย์ ต้องเริ่มจากด้านนอกของอนุภาคกาแฟนั้นและล้างเอาของแข็งกาแฟที่ละลายน้ำออกก่อน

สมมติว่าคุณมีกาแฟ 1 อนุภาคและคุณผ่าครึ่ง คุณเหลือปริมาณกาแฟทั้งหมดเท่าเดิม แต่ตอนนี้มีพื้นที่ผิวมากขึ้นจากด้านในของอนุภาคนั้น ซึ่งน้ำสามารถเข้าถึงได้ในทันที ยิ่งคุณแบ่งอนุภาคกาแฟออกเป็นส่วน ๆ มากขึ้นเท่าไหร่ พื้นที่ผิวสัมผัสก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น (ในขณะที่มวลรวมของกาแฟยังเท่าเดิม) ดังนั้น ไม่ว่าจะชงด้วยวิธีใดก็ตาม ผงกาแฟที่ละเอียดกว่าจะสกัดได้เร็วกว่า ในขณะที่ผงกาแฟที่หยาบกว่าจะสกัดได้ช้ากว่า

ความต้านทานของผงกาแฟ

ในวิธีการชงบางวิธี โดยเฉพาะวิธีการชงที่น้ำไหลในแนวตั้ง ลงไปและผ่านฐานของกาแฟ ขนาดการบดจะมีผลรองลงมา หากคุณใช้กาแฟสองแบทช์และบดให้ละเอียดกว่าอีกวิธีหนึ่ง วิธีการที่อนุภาคกาแฟเหล่านั้นประสานกันจะแตกต่างออกไป

การเปรียบเทียบที่ไม่ได้มาจากโลกแห่งความเป็นจริง แต่ดูเหมือนจะสมเหตุสมผลสำหรับทุกคนที่ฉันเคยบอก ลองนึกภาพว่าคุณเติมหินลงในท่อหนึ่งและอีกอันหนึ่งใส่ทราย ถ้าคุณพยายามที่จะเทน้ำผ่านหิน น้ำก็จะไหลออกมาทันที เพราะจะมีช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างหินเสมอ อย่างไรก็ตาม เม็ดทรายจะมีช่องว่างเล็กๆ คั่นระหว่างกัน และต้องใช้เวลามากขึ้นกว่าที่น้ำจะผ่านไปได้ สิ่งเดียวกันนี้จะสังเกตได้เมื่อคุณเปลี่ยนขนาดการเจียรใน  pour over หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน เอสเพรสโซ หากคุณบดละเอียดเกินไป ไม่เพียงแต่จะให้การสกัดที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังจะทำให้การไหลของคุณช้าลงและเพิ่มเวลาในการชงมากขึ้น (ซึ่งจะเพิ่มการสกัดด้วย)

บดกาแฟที่บ้าน

เครื่องบดกาแฟสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 แบบหลัก ๆ คือ เครื่องบดแบบใบมีดและเครื่องบดแบบเฟือง เครื่องบดใบมีด ทำงานเหมือนเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่น ใช้ใบมีดปั่นเพื่อตัดกาแฟให้มีขนาดเล็กลงและเล็กลง ยิ่งเครื่องบดทำงานนานขึ้น อนุภาคกาแฟจะสัมผัสกับใบมีดมากขึ้นและมีขนาดเล็กลง เครื่องบดแบบเฟือง โดยพื้นฐานแล้วเป็นแผ่นดิสก์สองแผ่นที่เชื่อมต่อกัน (สามารถเป็นแบบ แบนหรือรูปกรวย แต่สำหรับจุดประสงค์ของคำอธิบายนี้ พวกมันทำงานค่อนข้างคล้ายกัน) ซึ่งมีฟันแหลมคมที่ทำจากวัสดุอย่างเซรามิกหรือสแตนเลส แม้ว่าขนาดการบดของเครื่องบดแบบใบมีดจะกำหนดตามเวลา แต่ในเครื่องบดแบบฟันเฟือง ระยะห่างระหว่างเฟืองจะเป็นตัวกำหนดว่ากากกาแฟของคุณใหญ่แค่ไหน

กาแฟเป็นสัณฐาน – มันจะไม่แตกตัวเป็นอนุภาคแม้แต่น้อย ดังนั้นแม้แต่ในเครื่องบดแบบเฟือง อนุภาคที่มีรูปร่างแปลกๆ ที่มีขนาดใหญ่กว่าก็ยังเล็ดลอดผ่านเฟืองไปได้ และอนุภาคขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายฝุ่นก็จะถูกสร้างขึ้นด้วยเช่นกัน แต่กาแฟส่วนใหญ่ที่คุณบดจะมีขนาดใกล้เคียงกัน ขนาดของช่องว่างระหว่างเฟือง ในเครื่องบดแบบใบมีด จะมีอนุภาคขนาดต่าง ๆ แตกต่างกันมากขึ้นในกาแฟชุดนั้น

ทำไมความสม่ำเสมอของขนาดการบดจึงสำคัญมาก เนื่องจาก กาแฟเป็นสารที่ซับซ้อนมาก โดยมีส่วนประกอบของรสชาติต่างๆ มากมาย เปรียบเทียบกับสิ่งที่ง่ายสุด ๆ คือ เกลือแกง ถ้าคุณเติมเกลือลงในแก้วน้ำ เกลือนั้นจะเปลี่ยนรสชาติของน้ำด้วยวิธีเดียวเท่านั้น คือ ยิ่งละลายเกลือมาก น้ำก็จะยิ่งเค็มขึ้น

ในทางกลับกัน กาแฟมีรสชาติที่เปรี้ยว หวาน และขม ไม่ต้องพูดถึงสารอะโรมาติกต่างๆ มากมาย และรสชาติเหล่านั้นล้วนแล้วแต่สกัดจากกาแฟในอัตราที่ต่างกัน (มี สารประกอบที่เป็นกรด ส่วนใหญ่สกัดง่ายกว่า ส่วนสารประกอบที่มีรสขมต้องใช้ความพยายามมากกว่าเล็กน้อย) ดังนั้นหากคุณมีกากกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอ คุณจะดึงความขมมากเกินไปจากอนุภาคละเอียดเหล่านั้น และดึงเอาความเป็นกรดออกจากกากกาแฟหยาบ ทำให้ยากที่จะได้กาแฟที่อร่อยและสม่ำเสมอ

แม้ว่าเราจะแนะนำเครื่องบดแบบเฟือง แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณจะไม่สามารถดำเนินการเพื่อให้เครื่องบดแบบใบมีดทำงานให้คุณได้ เรื่องของขนาดการบดที่ใหญ่ขึ้นนั้น อย่างเห็นได้ชัดแล้วว่าบางครั้งก็มีความจำเป็น แต่ควรจดระยะเวลาที่คุณบดและปริมาณกาแฟที่คุณใช้ ทำให้มันสอดคล้องกันมากที่สุด

ขนาดการบด สำหรับทุกขั้นตอนการชงกาแฟ

การปรับขนาดการบดสำหรับสูตรเฉพาะเป็นส่วนหนึ่งของความสนุกของการชงกาแฟที่บ้าน แต่คำแนะนำสำหรับขนาดการบดทั่วไปมีอยู่จริง และด้วยเหตุผลที่ดี เครื่องบดบางชนิดมีฉลากระบุวิธีการชงที่แตกต่างกัน แต่ถ้าคุณไม่มี ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำเบื้องต้น

• กาแฟตุรกี บดได้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากอนุภาคที่ละเอียดมากเหล่านี้ช่วยให้ได้กาแฟตามที่ต้องการ แต่เนื่องจากกากกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนจริงๆ ในช่วงเวลาสั้น ๆ ของเวลาการต้มเท่านั้น อนุภาคขนาดเล็กเหล่านี้จำเป็นสำหรับความเร็วในการสกัด
• เอสเพรสโซ หยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็ยังละเอียดมาก อีกครั้งที่เราต้องการอนุภาคที่ละเอียดเหล่านั้นเนื่องจากเวลาในการชงที่สั้นมาก นอกจากนี้ยังมีความสำคัญมากในการต้านทานน้ำ เอสเปรสโซถูกชงภายใต้ความดันสูง ซึ่งจะเพิ่มความเร็วในการสกัด แต่ถ้าไม่มีการบดที่ละเอียดซึ่งช่วยให้เราสามารถบดกาแฟเหล่านั้นให้ชิดกัน น้ำที่มีแรงดันจะพุ่งผ่านฐานกาแฟเร็วเกินไปสำหรับเอสเปรสโซ
• สำหรับ  pour over และ drip ผู้ชงกาแฟมักจะบดในระดับปานกลาง โดยทั่วไปแล้ว สำหรับ pour over แบบเสิร์ฟเดี่ยวที่มีขนาดเล็ก เราจะทำละเอียดกว่านี้เล็กน้อย เนื่องจากเราใช้น้ำน้อย การยืดเวลาการชงจึงทำได้ยากขึ้น ดังนั้นการบดที่ละเอียดกว่าจะช่วยให้สกัดได้เร็ว อีกทั้งแรงต้านจากกากกาแฟที่ละเอียดกว่าจะช่วยให้น้ำหยดช้าลง หากคุณกำลังชงกาแฟครั้งละแกลลอนครึ่ง (เช่นในร้านกาแฟ) ให้บดให้ใกล้เคียงกับกาแฟหยาบปานกลาง เพื่อไม่ให้สกัดออกมามากเกินไปหรือทำให้น้ำผ่านได้ยากเกินไป
• สำหรับ French Press บดค่อนข้างหยาบ แม้ว่าสิ่งนี้จะช่วยในการสกัด (การต้านทานไม่ได้เป็นปัญหาเพราะน้ำพักอยู่ตรงนั้น) ส่วนใหญ่เป็นเพราะตัวกรองของ French Press จะปล่อยให้อนุภาคขนาดเล็กมากเกินไปหากพื้นกากกาแฟละเอียดกว่า
• ชงเย็น เมล็ดกาแฟยังบดค่อนข้างหยาบ เนื่องจากเวลาในการชงที่ยาวนานและ การกรองของมันซึ่งมักจะไม่ละเอียดเท่ากับตัวกรองกระดาษในเครื่องกรองแบบ Drip

ปรับขนาดการบดกาแฟ

แม้ว่าคุณจะต้องการให้ขนาดของการบดเมล็ดกาแฟเป็นไปดั่งที่กล่าวมาข้างต้นแล้วนั้น เครื่องบดส่วนใหญ่มีฟังก์ชั่นมากมายเพื่อทำการปรับขนาดให้เล็กลง ใช้การปรับแต่งเหล่านี้เพื่อช่วยในการชงกาแฟที่ไม่ใช่แค่อร่อยแต่ตรงใจคุณ

ยิ่งเปอร์เซ็นต์สีน้ำตาลในกากกาแฟที่สกัดลงในถ้วยของคุณยิ่งต่ำ กาแฟของคุณก็จะยิ่งมีกรดมากขึ้นเท่านั้น เปอร์เซ็นต์ยิ่งสูงยิ่งขม ดังนั้นหากการรินของคุณมีรสขมเกินไป ให้ปรุงให้หยาบขึ้นเล็กน้อย ทำซ้ำขั้นตอนอื่นๆ ทั้งหมดและน่าจะช่วยได้ หากการชงกาแฟจากเครื่องเฟรนช์เพรสของคุณมีรสเปรี้ยวเกินไปและขาดความหวานไป ให้บดให้ละเอียดและควรได้รสชาติที่สมดุลมากขึ้น

กาแฟทุกแก้วมีความแตกต่างกัน ดังนั้นคุณจะไม่ได้รับกาแฟบราซิลคั่วเข้มเพื่อรสชาติที่ super-bright เป็นพิเศษเพียงแค่บดหยาบ และคุณจะไม่ได้รับกาแฟเอธิโอเปียที่เป็นรสชาติดอกไม้ เพื่อลิ้มรสเหมือนกับรสชาติดาร์กช็อกโกแลตแท่งโดยการบดละเอียด แต่ในการเน้นกลิ่นและรสชาติเหล่านั้นเป็นรูปแบบและมาตรฐานที่กำหนดไว้เพื่อเป็นแนวทางการดื่มกาแฟร่วมกัน เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด