คู่มือการคั่วกาแฟ specialty coffee สำหรับเอสเพรสโซ

มีนักคั่วกาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) หลายราย เลือกที่จะพัฒนารูปแบบการคั่วที่แตกต่างกันสำหรับทั้งเอสเพรสโซ และแบบตัวกรอง (filter) สาเหตุหลักมาจากเอสเพรสโซเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟแบบกรองทั่ว ๆ ไป และจำเป็นต้องสกัดภายในกรอบเวลาที่สั้นกว่ามาก ด้วยความพิเศษเช่นนี้ คู่มือการคั่วกาแฟ specialty coffee จึงนับเป็นสิ่งที่สำคัญ

เพราะด้วยความหลากหลายของปัจจัยที่ผู้คั่วต้องพิจารณาเพื่อเน้นรสชาติ และกลิ่นของกาแฟให้ดีที่สุด เมื่อสกัดเป็นเอสเพรสโซ ในที่สุดผู้คั่วต้องคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้ในการเลือกใช้กาแฟ แต่กระบวนการคั่วเองก็มีบทบาทอย่างมากในการมีอิทธิพลต่อรสชาติ และกลิ่น

หากคุณต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการคั่วเอสเปรสโซ เราได้พูดคุยกับ Kaapo Paavollainen ผู้ก่อตั้ง บริษัท วันเดย์คอฟฟี่ จำกัด และ กิลีออน เวลบี-วัตสัน หัวหน้านักคั่วที่ โรงคั่วกาแฟเทต อ่านต่อด้านล่างเพื่อดูสิ่งที่พวกเขาแนะนำกันได้เลย

เหตุใดกาแฟต่างชนิด จึงทำงานได้ดีแตกต่างกันสำหรับเอสเพรสโซ?

แม้ว่ากระบวนการคั่วเองจะมีผลกระทบอย่างมากต่อวิธีการสกัดเอสเพรสโซ แต่การเลือกกาแฟที่จะใช้ ถือเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ ซึ่งข้อควรพิจารณาบางประการ ได้แก่

• ถิ่นกำเนิด
• ระดับความสูง
• ความหลากหลาย
• วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ

Kaapo (ซึ่งเป็นแชมป์บาริสต้าชาวฟินแลนด์ประจำปี 2021) เน้นย้ำถึงความสำคัญของการมีโปรไฟล์รสชาติที่แน่นอนในใจ ก่อนที่จะจัดหากาแฟดิบมาคั่วเอสเปรสโซ

“มันเกี่ยวกับความแรงของรสชาติ” เขากล่าว “มันจะต้องแข็งแกร่งพอที่จะให้ผู้คนชื่นชมมันได้ด้วยตัวเอง”

“กาแฟชนิดเดียวกันซึ่งมีรูปแบบการคั่วที่แตกต่างกันจะส่งผลให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน” เขากล่าวเสริม

เขาใช้ Panama Gesha ที่ผ่านการแปรรูปแบบล้าง เพื่อเป็นตัวอย่าง

“ในฐานะที่เป็นกาแฟกรอง Gesha มีกลิ่นดอกไม้มากกว่า เช่นเดียวกับรสชาติต่าง ๆ เช่น มะลิ พีช แอปริคอท มะกรูด ดอกส้ม และ citrus fruits” เขาอธิบาย “อย่างไรก็ตาม เมื่อเตรียมเป็นเอสเพรสโซ การสร้างความสมดุลของคุณสมบัติของ citrus ทั้งหมดจะเป็นเรื่องที่ท้าทายมากขึ้น

“ในทางกลับกัน รสชาติเหล่านี้ไม่สามารถแสดงออกมาได้ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้” Kaapo กล่าวเสริม “แม้ว่าคุณจะลองเล่นกับรูปแบบการคั่ว คุณจะต้องคั่วมันให้ dark เกินไปหรือคั่วให้นานมากยิ่งขึ้น เพื่อที่คุณจะได้ทำลายบันทึกรสชาติที่ละเอียดอ่อนส่วนใหญ่”

คำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก

ท้ายที่สุดแล้ว เป็นความรับผิดชอบของผู้คั่วที่จะต้องแน่ใจว่าโปรไฟล์การคั่วช่วยให้คุณลักษณะ และคุณภาพโดยธรรมชาติของกาแฟสามารถส่องผ่านออกมาได้ อย่างไรก็ตาม ในขณะเดียวกัน รสนิยมของผู้บริโภคยังส่งผลต่อการตัดสินใจของผู้คั่วในการเลือกกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งสำหรับเอสเพรสโซอีกด้วย

“เราจัดหากาแฟเป็นการส่วนตัว โดยพิจารณาจากสิ่งที่เราคิดว่าดึงดูดตลาดในวงกว้าง กาแฟจะสื่อถึงเอสเพรสโซได้อย่างไร และแน่นอน คำนึงถึงเรื่องคุณภาพ และรสชาติ” Ghilyon กล่าว “สำหรับเรา เราเสิร์ฟกาแฟของเราที่สาขาของ Tate ทุกแห่งในลอนดอน ซึ่งรองรับลูกค้าจำนวนมาก และหลากหลาย ไม่ว่าพวกเขาจะดื่มกาแฟชนิดพิเศษหรือไม่ก็ตาม ดังนั้น ทำไมไม่ลองเลือกซื้อกาแฟที่มีคุณภาพสูง และเป็นที่ถูกใจของฝูงชนดูล่ะ? ”

มีวิธีการต่าง ๆ มากมายที่ผู้คั่วสามารถใช้เพื่อจัดหากาแฟของตนได้ แม้ว่ากาแฟบางชนิดอาจจำเป็นต้องดึงดูดผู้บริโภคในวงกว้างขึ้น แต่กาแฟชนิดอื่นๆ อาจจะเหมาะกับผู้ที่กำลังมองหาโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสที่มีเอกลักษณ์ และน่าสนใจมากกว่า เช่น กาแฟแปรรูปทดลอง

“แน่นอนว่ามีตลาดสำหรับกาแฟเหล่านี้ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม” Ghilyon กล่าว “เรามักจะให้ความสำคัญกับความหลากหลายน้อยลง แต่ให้ความสำคัญกับรสชาติ ต้นกำเนิด และวิธีการแปรรูปมากขึ้น”

คุณจะพัฒนาโปรไฟล์การคั่วสำหรับเอสเพรสโซได้อย่างไร? คู่มือการคั่วกาแฟ specialty coffee

เมื่อผู้คั่วได้แหล่งกาแฟเพื่อใช้เป็นเอสเพรสโซแล้ว ก็จะมีการลองผิดลองถูก เกี่ยวกับการพัฒนารูปแบบการคั่วเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ตัวแปรหลักบางประการที่ผู้คั่วสามารถทดลองได้ ได้แก่

• อุณหภูมิ
• เวลาคั่ว
• สีของเมล็ดกาแฟ (หรือการวัด Agtron)
• ช่วงเวลาของ “แคร็กแรก” (first crack)

“ฉันคอยสังเกตพฤติกรรมของกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่ว” Ghilyon บอกกับเรา “ฉันตรวจสอบสี และอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงเป็นประจำ และยังคำนึงถึงเวลาการคั่วทั้งหมดด้วย

“ที่สำคัญที่สุดคือ คุณต้องลิ้มรสกาแฟของคุณ” เขากล่าวเสริม “ถ้าคุณไม่ชอบทดสอบกาแฟตอนชง หรือสกัดไม่ถูกวิธี คุณจะไม่ทราบว่าคุณไม่ชอบอะไร? และคุณจะปรับปรุงการชงกาแฟได้อย่างไร? คุณต้องวิเคราะห์ข้อมูล แล้วทำการทดลองกับโปรไฟล์การคั่วแบบต่าง ๆ เพื่อใช้เป็นข้อมูลต่อไป

“มีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาเมื่อพัฒนารูปแบบการคั่ว แต่เรามองหาความสม่ำเสมอเป็นหลัก ดังนั้นเราจึงมักจะทำให้ทุกอย่างเรียบง่าย” Ghilyon กล่าวต่อ

ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม ผู้คั่วจะต้องแน่ใจว่าโปรไฟล์การคั่วของตนส่งผลให้มีระดับการละลายที่เหมาะสมที่สุด สำหรับการสกัดเอสเปรสโซ โดยพื้นฐานแล้ว กาแฟที่ละลายน้ำได้มากกว่า สามารถสกัดได้เร็วกว่า และเนื่องจากเอสเปรสโซส่วนใหญ่สกัดออกมาระหว่าง 25 ถึง 45 วินาที ระดับการละลายที่สูงขึ้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คุณมักจะต้องคั่วให้นานขึ้น เพื่อให้ได้รูปแบบการคั่วที่ได้รับการพัฒนามากขึ้น (หรือ “ปานกลาง”) อย่างไรก็ตาม เมื่อไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง Kaapo ตั้งข้อสังเกตว่าความเสี่ยงในการสร้าง “คุณภาพการคั่ว” ที่ไม่พึงประสงค์อาจเพิ่มขึ้นได้

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม นักคั่วที่มีประสบการณ์ และมีทักษะ เขาเน้นย้ำว่าการใช้อุปกรณ์คุณภาพสูง ช่วยยืดอายุการคั่วโดยไม่สูญเสียคุณลักษณะรสชาติโดยธรรมชาติของกาแฟ

โปรไฟล์การคั่วบางชนิดทำงานได้ดีกับเอสเปรสโซหรือไม่?

เมื่อพิจารณาแล้วว่า ความสามารถในการละลายเป็นกุญแจสำคัญในการสกัดเอสเพรสโซที่ดีเยี่ยม ขอแนะนำให้ใช้รูปแบบการคั่วที่ได้รับการพัฒนามากขึ้น

“ฉันคิดว่าเอสเพรสโซ่มีลักษณะที่ต้องการมากกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟกรอง” Ghilyon กล่าว “การคั่วระดับปานกลางส่งผลให้เกิดความเป็นกรดที่สมดุลยิ่งขึ้น และช่วยให้คุณดึงรสชาติ และกลิ่นของกาแฟออกมาได้มากขึ้นในช่วงระยะเวลาอันสั้น”

Kaapo อธิบายว่าเครื่องคั่วสามารถใช้เครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ Agtron เพื่อวัดโปรไฟล์การคั่วได้อย่างไร ซึ่งการวัด Agtron เป็นการใช้แสงอินฟราเรดในการพิจารณาโปรไฟล์การคั่ว ตัวอย่างเช่น ยิ่งเลข Agtron สูง รูปแบบการคั่วก็จะยิ่งเบาลง

“ใช้โปรไฟล์การคั่วที่คล้ายกัน พยายามจับคู่หมายเลข Agtron สำหรับกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่ง” เขากล่าว

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าการวัดค่า Agtron จะช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอ แต่ก็ไม่ได้ระบุโปรไฟล์การคั่วเอสเปรสโซที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งเสมอไป เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เครื่องคั่วจำเป็นต้องคำนึงถึงตัวแปรอื่นๆ ด้วย

Blends vs Single Origins

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Single Origin ได้กลายเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับเอสเพรสโซ อย่างไรก็ตาม นักคั่วหลายคนชอบที่จะใช้ กาแฟแบบ Blends มากกว่า อาจเป็นเพราะว่าส่วนใหญ่มันส่งผลให้มีความสมดุลโดยรวมมากขึ้น และโปรไฟล์รสชาติที่กลมกล่อม

แต่สิ่งนี้สร้างความแตกต่างให้กับวิธีที่คุณควรคั่วกาแฟเหล่านี้หรือไม่?

“ส่วนใหญ่เป็นเรื่องของการผสมกาแฟที่แตกต่างกันเพื่อสร้างการผสมผสานแทนที่จะใช้โปรไฟล์การคั่วแบบอื่น Kaapo กล่าว

การผสมผสานใด ๆ ก็ตามประกอบด้วยกาแฟที่แตกต่างกันอย่างน้อย 2 ประเภท เช่น ต้นกำเนิด ความหลากหลาย หรือวิธีการแปรรูป เป็นต้น เครื่องคั่วมักจะผสมส่วนประกอบแต่ละอย่างแยกกันเพื่อให้ได้ระดับการละลายที่เหมาะสม จากนั้นจึงทำการ blends หรือผสมภายหลังจากการคั่วเสร็จเรียบร้อยแล้ว

“เราคั่วกาแฟเพื่อให้ได้รสชาติสูงสุด” Kaapo อธิบาย “ดังนั้น หากเรามีรูปแบบการคั่วที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับกาแฟ 2 ชนิด เราสามารถผสมผสานมันเข้าด้วยกันโดยใช้อัตราส่วนที่แน่นอน และค้นหา ‘sweet spot’ ที่ซึ่งกาแฟทั้งสองชนิดสามารถเข้ากันได้อย่างลงตัว

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีผู้คั่วกาแฟเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ โปรไฟล์การคั่วที่พัฒนามากขึ้นสำหรับเครื่องดื่มเอสเพรสโซที่ทำจากนม ซึ่งโดยพื้นฐานแล้ว รูปแบบการคั่วเหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่ารสชาติของกาแฟจะถูกแสดงออกในลักษณะที่เสริมความหวานตามธรรมชาติ และความครีมของนม

นอกจากนี้ นักคั่วบางรายอาจต้องการหลีกเลี่ยงการใช้แหล่งกำเนิด หรือวิธีการแปรรูปบางอย่างสำหรับเครื่องดื่มเอสเพรสโซที่ทำจากนม ตัวอย่างเช่น กาแฟเอธิโอเปียหรือเคนยา มีแนวโน้มที่จะ bright กว่า และมีรสชาติดอกไม้ และผลไม้มากกว่า ดังนั้นจึงเหมาะที่สุดเมื่อคั่วในระดับที่อ่อนกว่า ซึ่งอาจไม่เข้ากันกับนม

เคล็ดลับในการปรับแต่งโปรไฟล์การคั่วเอสเปรสโซ

Ghilyon เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทดลองโดยใช้เส้นโค้งการคั่วแบบต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน และค้นหาสิ่งที่ดีที่สุด ในท้ายที่สุด

“คุณสามารถเปลี่ยนอุณหภูมิการชาร์จได้ (การอ่านบนถังเมื่อเติมเมล็ดกาแฟแล้ว) พัฒนากาแฟให้นานขึ้นหรือสั้นลง หรือทดลองตั้งเวลาสำหรับ ปฏิกิริยาของเมลลาร์ด,” เขาพูด

คำนี้หมายถึงชุดของปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโน และน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ ซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟมี “สีน้ำตาล” และปล่อยรสชาติ และกลิ่นออกมา ในการคั่วกาแฟ ปฏิกิริยา Maillard คือช่วงเวลาที่เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และเมื่อเกิดรอยแตกครั้งแรก ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ความดันก่อตัวขึ้นภายในเมล็ดกาแฟ และส่งผลให้เมล็ดขยายตัวอย่างถาวร

ทุกอย่างเกี่ยวกับรสชาติ

ท้ายที่สุดแล้ว ไม่มีวิธีการใดที่เหมาะกับทุกคนในการค้นหาโปรไฟล์การคั่วที่ดีที่สุดสำหรับเอสเพรสโซ อย่างไรก็ตาม Kaapo บอกกับเราว่าการดื่มกาแฟ และชิมกาแฟให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ถือเป็นสิ่งที่สำคัญ

“คุณจำเป็นต้องลิ้มรสการคั่วที่แตกต่างกันสำหรับกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่นเดียวกับกาแฟชนิดอื่น ๆ ด้วย” เขาอธิบาย

สำหรับนักคั่วที่มีประสบการณ์น้อย สิ่งนี้อาจเป็นเรื่องที่ท้าทายในช่วงแรก อย่างไรก็ตาม หากฝึกฝนบ่อยๆ กระบวนการก็จะตรงไปตรงมามากขึ้น

“การบรรลุผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอทุกครั้งอาจเป็นเรื่องยาก แต่หากเรายังคงรักษาคุณภาพตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน เราก็จะสามารถมอบประสบการณ์ที่เชื่อถือได้ ให้กับลูกค้าของเรา” Ghilyon กล่าวสรุป

ในโรงคั่ว และร้านกาแฟทั่วโลก การพัฒนารูปแบบการคั่วสำหรับเอสเพรสโซเป็นเรื่องปกติมาระยะหนึ่งแล้ว รูปแบบการคั่วเหล่านี้ไม่เพียงแต่รับประกันโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสที่สมดุลมากขึ้น แต่ยังช่วยยกระดับคุณภาพเครื่องดื่มโดยรวมอีกด้วย

นักคั่วกาแฟทุกคนจะมีแนวทางของตัวเอง แต่ปัจจัยที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งที่ต้องคำนึงถึงคือความต้องการของลูกค้า และการรู้วิธีที่จะตอบสนองความต้องการเหล่านั้น