คาเฟอีนในเมล็ดกาแฟ มีเท่าไหร่ ? (รายละเอียดทั้งหมด)

คาเฟอีนในเมล็ดกาแฟ มีเยอะแค่ไหน ? วันนี้เรามีคำตอบ

คาเฟอีนเป็นสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก และพวกเราหลายคนยืนยันที่จะใช้เมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดเท่านั้นในการเพิ่มคาเฟอีนในแต่ละวัน แต่คาเฟอีนในเมล็ดกาแฟมีเท่าไร ?

โดยเฉลี่ยแล้วเมล็ดกาแฟอาราบิก้าหนึ่งเมล็ดมีคาเฟอีน 1.9 มิลลิกรัม (คาเฟอีน 1.2 – 1.5 กรัมต่อ 100 กรัม) เมล็ดกาแฟโรบัสต้าหนึ่งเมล็ดมีคาเฟอีน 2.9 มิลลิกรัม (คาเฟอีน 2.2 – 2.7 กรัมต่อ 100 กรัม)
กาแฟกรองอาราบิก้า 250 มล. (8.5 ออนซ์) มีคาเฟอีน 100 มิลลิกรัม เหตุใดระดับคาเฟอีนจึงแตกต่างกันมาก แล้ว decaf ล่ะ มันมีคาเฟอีนไหม ?

คาเฟอีนในเมล็ดกาแฟ

คาเฟอีนในเมล็ดกาแฟ นั้นมีอยู่ทั่วทั้งต้นกาแฟ โดยมีความเข้มข้นสูงสุดที่พบในเมล็ดกาแฟที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่กาแฟ แม้จะมี ต้นกาแฟ 100 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 2 สายพันธุ์คิดเป็นกว่าร้อยละ 98 ของกาแฟที่ปลูกทั่วโลก ทั้งสองสายพันธุ์นี้รู้จักกันในชื่อ Coffea arabica และ Coffea canephora หรือที่รู้จักกันดีในชื่ออาราบิก้าและโรบัสต้า ตามลำดับ

แม้ว่าทั้ง 2 สายพันธุ์นี้จะเป็นเมล็ดกาแฟยอดนิยมบนโลก ที่มีความแตกต่างกัน หนึ่งในนั้นก็คือปริมาณคาเฟอีนที่มีอยู่ในเมล็ด
เมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่ยังไม่คั่ว 1 เมล็ดมีคาเฟอีน 1.9 มิลลิกรัม โดยน้ำหนักแห้ง เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามีคาเฟอีนอยู่ระหว่าง 1.2 – 1.5 เปอร์เซ็นต์ หมายความว่ามีคาเฟอีน 1.2 – 1.5 กรัมต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
เมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ยังไม่คั่ว 1 เมล็ดมีคาเฟอีน 2.9 มิลลิกรัม โดยน้ำหนักแห้ง เมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะมีคาเฟอีนอยู่ระหว่าง 2.2 – 2.7 เปอร์เซ็นต์ หมายความว่ามีคาเฟอีน 2.2 – 2.7 กรัมต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)

ดังนั้น ทำไมกาแฟถึงมีคาเฟอีน ? ต้นกาแฟมีคาเฟอีนเพื่อป้องกันตัวเอง โดยเป็นพิษต่อแมลงศัตรูพืชส่วนใหญ่ ดังนั้นคาเฟอีนจึงทำหน้าที่เป็นยาฆ่าแมลงตามธรรมชาติ ต้นอาราบิก้าซึ่งมีคาเฟอีนประมาณครึ่งหนึ่งของโรบัสต้าบนที่สูง จะต้องเติบโตในระดับความสูงที่สูงขึ้นซึ่งมีศัตรูพืชอาศัยอยู่น้อยกว่า ส่วนต้นโรบัสต้าสามารถอยู่ได้แม้ในระดับน้ำทะเล เพราะในต้นนั้นมีคาเฟอีนสูงมาก

decaf มีคาเฟอีนหรือไม่ ?

เมล็ดกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน มีคาเฟอีนในระดับหนึ่ง นี่คือการเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีคาเฟอีน

อย่างที่เห็นต้องใช้ความระมัดระวังเมื่อดื่มกาแฟแบบไม่มีคาเฟอีน แต่เนื่องจากการดื่มหลายแก้วรวมกันอาจทำให้มีผลในการกระตุ้นของคาเฟอีนได้ แต่ละประเทศจึงมีกฎหมายของตนเองที่เกี่ยวกับระดับคาเฟอีนขั้นต่ำที่กาแฟทั้งเมล็ดอาจมีอยู่เพื่อให้ได้รับการพิจารณาว่าไม่มีคาเฟอีน

ในสหรัฐอเมริกา กาแฟต้องกำจัดคาเฟอีนออกไป 97 เปอร์เซ็นต์จึงจะถือว่าไม่มีคาเฟอีน ในแคนาดากฎหมายระบุว่ากาแฟที่ไม่มีคาเฟอีนจะต้องปราศจากคาเฟอีน 99.7 เปอร์เซ็นต์ และภายใต้กฎหมายของยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ กาแฟที่ไม่มีคาเฟอีนจะต้องปราศจากคาเฟอีนถึง 99.9 เปอร์เซ็นต์

ปัจจุบันมี 5 วิธีที่แตกต่างกันในการสกัดคาเฟอีน ซึ่งได้แก่

• กระบวนการตัวทำละลายอินทรีย์ (โดยตรง)
• กระบวนการตัวทำละลายอินทรีย์ (ทางอ้อม)
• กระบวนการสวิสวอเตอร์ (Swiss Water)
• กระบวนการใช้คาร์บอนไดออกไซด์
• กระบวนการไตรกลีเซอไรด์

สำหรับกระบวนการกำจัดคาเฟอีนจะเกิดขึ้นก่อนการคั่ว เมื่อเมล็ดกาแกอยู่ในสภาพดิบและเป็นสีเขียว

คาเฟอีนในกาแฟหนึ่งแก้วมีเท่าไร ?

นี่คือตารางแสดงปริมาณคาเฟอีนในเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนยอดนิยม :

ประมาณร้อยละ 90 ของปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟถูกสกัดออกมาภายในนาทีแรกของการต้มหรือการสกัด ในการชงกาแฟกรองขนาด 250 มล. (8.5 ออนซ์) จะต้องใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าประมาณ 100 เมล็ด ในการเสิร์ฟปริมาณ 250 มล. ที่ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟ 100 เมล็ด เพื่อให้ได้คาเฟอีน 100 มก.

ระดับคาเฟอีนที่สกัดออกมาจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิของน้ำ, วิธีชง, เวลาชง และระดับการบด เป็นต้น น้ำร้อนสามารถสกัดคาเฟอีนได้ดีกว่าน้ำเย็น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟชงเย็นมีคาเฟอีนน้อย

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม มีคาเฟอีนมากกว่ากัน ?

กระบวนการคั่วกาแฟทำให้เมล็ดกาแฟมีคาเฟอีนน้อยกว่าเมล็ดกาแฟดิบเล็กน้อย หนึ่งในคำถามที่ได้ยินบ่อยที่สุดคือ กาแฟคั่วเข้มมีคาเฟอีนมากกว่าคั่วอ่อนหรือไม่ ?

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีปริมาณคาเฟอีนเท่ากันกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เนื่องจากปริมาณคาเฟอีนค่อนข้างคงที่ตลอดทุกขั้นตอนของกระบวนการคั่ว คาเฟอีนจะคงตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 235°C (455°F) และเครื่องคั่วกาแฟไม่กี่เครื่องจะคั่วกาแฟจะไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงกว่านี้เนื่องจากเสี่ยงต่อการเกิดไฟไหม้

อย่างไรก็ตามกาแฟคั่วเข้มหนึ่งแก้ว อาจจะมีคาเฟอีนมากกว่าคั่วอ่อนหนึ่งถ้วย เพราะอะไร ? ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เพราะเมื่อมีการกาแฟคั่วให้เข้มขึ้นเมล็ดกาแฟจะสูญเสียมวล แต่ปริมาณคาเฟอีนยังคงเท่าเดิม ไม่ว่าคุณจะวัดเมล็ดกาแฟด้วยน้ำหนักโดยใช้เครื่องชั่งหรือปริมาตรโดยใช้ที่ตักผลลัพธ์จะเหมือนกัน หากคุณชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากขึ้นเพื่อให้น้ำหนักได้ เนื่องจากเมล็ดกาแฟสีเข้มจะมีขนาดเล็กกว่า ด้วยเหตุผลเดียวกันหากคุณตวงเมล็ดกาแฟตามปริมาตรโดยใช้ที่ตักก็จะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากขึ้นเพื่อเติมให้เต็มที่ตัก

ในทั้งสองกรณีต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่ขนาดใหญ่กว่า ข้อเท็จจริงที่ว่าเมล็ดกาแฟทั้ง 2 ชนิดมีคาเฟอีนในปริมาณที่เท่ากัน หมายความว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มในปริมาณที่มากขึ้นทำให้ได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่มากขึ้นตามไปด้วย แม้ว่าจะสามารถใช้เมล็ดกาแฟน้อยลงโดยใช้กาแฟคั่วเข้มสำหรับปริมาณคาเฟอีนที่ต้องการแต่ก็เป็นสิ่งที่ไม่เหมาะสม

ข้อสงสัยเกี่ยวกับคาเฟอีนและความขม

เหตุผลหลักที่ผู้คนคิดว่ากาแฟคั่วเข้มมีคาเฟอีนมากกว่า เพราะความขมและกลิ่นคั่วที่เพิ่มขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับคาเฟอีน และในเป็นความจริงที่คาเฟอีนมีรสขมมากจึงป็นเหตุผลที่มักเข้าใจว่าคือ สาเหตุที่กาแฟขม อย่างไรก็ตาม คาเฟอีนมีความขมเพียงเล็กน้อยในกาแฟอาราบิก้าเท่านั้น สาเหตุที่ว่ากาแฟคั่วเข้มรสชาติขมมากเป็นเพราะปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วเป็นเวลานาน ยิ่งคั่วกาแฟนานเท่าไร กรดบางชนิดก็จะยิ่งเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีรสขมมากขึ้นเท่านั้น

จะสังเกตได้ว่ากาแฟคั่วเข้มนั้น (เกือบ) เป็นสีดำ นั่นเป็นเพราะโดยพื้นฐานแล้วจะถูกคั่วเป็นเวลานานป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงมีรสที่รุนแรง มีกลิ่นคั่ว กลิ่นขี้เถ้า และขมขื่น จึงเป็นคำที่เข้าใจผิดว่ากาแฟทุกชนิดมีรสขม ซึ่งน่าเสียดายเพราะกาแฟคุณภาพดีนั้นไม่มีรสขมอย่างแน่นอน

กาแฟคาเฟอีนต่ำโดยธรรมชาติ

กาแฟชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ลอรีน่า (Laurina )มีคาเฟอีนต่ำตามธรรมชาติ และหลายคนอาจไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน ลอรีน่าถูกค้นพบครั้งแรกในศตวรรษที่ 18 เป็นสายพันธุ์ของอาราบิก้า โดยเฉพาะการกลายพันธุ์ของอาราบิก้าเบอร์บอน สายพันธุ์ลอรีน่ามีปริมาณคาเฟอีนเพียงเล็กน้อย 0.3 – 0.5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น เนื่องจากอาราบิก้ามีคาเฟอีน 1.2 – 1.5 เปอร์เซ็นต์ นั่นหมายถึงลอริน่าอาจมีคาเฟอีนเพียง 1 ใน 5 ของอาราบิก้า และลอรีน่ายังเป็นที่รู้จักกันในนาม Bourbon pointu (ภาษาฝรั่งเศส ‘pointed’) ตามรูปทรงแหลมที่เป็นเอกลักษณ์ของทั้งเมล็ดกาแฟและต้นเบอร์บอน ที่มีต้นกำเนิดบนเกาะเรอูนียงในมหาสมุทรอินเดีย ซึ่งเดิมเรียกว่า “เบอร์บอน”

เนื่องจากพืชที่มีคาเฟอีนน้อยมาก จะมีความไวต่อโรคสูงทั้งยังให้ผลผลิตต่ำ ปัจจัยทั้ง 2 นี้จึงกือบจะนำไปสู่การสูญพันธุ์ และน่าเสียดายที่ยังคงขาดตลาดอยู่ซึ่งหมายความว่าจึงมีราคาที่สูงมาก นักคั่วกาแฟหลายคนจึงยกให้
ลอรีน่ามากกว่าแบบดีแคฟ เนื่องจากผลเสียที่เกิดจากกระบวนการลดคาเฟอีนมีผลต่อรสชาติของกาแฟนั่นเอง