บาริสต้าที่ผ่านการฝึกอบรมอย่างเชี่ยวชาญ ทราบดีถึงความสำคัญของ การใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมสำหรับชงกาแฟ แบบต่างๆ ในความเป็นจริง ร้านกาแฟส่วนใหญ่ มักจะทำการปรับเทียบเครื่องบดอย่างเป็นประจำตลอดทั้งวัน เพื่อให้เครื่องดื่มสม่ำเสมอ
แต่ถ้าคุณชงกาแฟที่บ้าน คุณอาจไม่เข้าใจว่าทำไมขนาดการบดจึงสำคัญ กรณีนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณซื้อกาแฟบดละเอียด ซึ่งบางครั้งมีการอวดอ้างโฆษณาว่า เหมาะกับวิธีการชงหรือเครื่องชงกาแฟแบบใดก็ได้
เพื่อแสดงให้เห็นว่าขนาดการบดที่แตกต่างกันส่งผลต่อวิธีการต้มกาแฟแบบใดวิธีหนึ่ง เราจึงทำการทดลองกับดริปเปอร์ Hario V60 เราใช้ขนาดการบดที่แตกต่างกันหลายขนาด และวัดผลว่าส่งผลต่ออัตราการไหล การกักเก็บน้ำ และผลผลิตการสกัดสำหรับกาแฟของเราอย่างไร
การใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมสำหรับชงกาแฟ
เหตุใดการใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมจึงสำคัญมาก
เมล็ดกาแฟผ่านการคั่วเพื่อพัฒนาความหอม และรสชาติอย่างเต็มที่ ในการปลดปล่อยรสชาติ และกลิ่นเหล่านี้ลงในเครื่องดื่มอย่างมีประสิทธิภาพ เมล็ดกาแฟจะต้อง ถูกเพิ่มพื้นที่ผิวด้วยการบดกาแฟ เพื่อให้มีการสกัดที่เหมาะสมที่สุด
หากผงกาแฟหยาบเกินไปสำหรับวิธีการชง กาแฟจะสกัดออกมาน้อยเกินไป และมีรสเปรี้ยวหรือเค็ม หากผงกาแฟละเอียดเกินไปสำหรับวิธีการชงที่คุณเลือก กาแฟจะสกัดออกมามากเกินไป และมีรสขม
ตัวอย่างเช่น เอสเปรสโซมักจะทำด้วยกาแฟบดละเอียด เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วจะถูกสกัดออกมาเป็นเวลา 20 ถึง 30 วินาทีภายใต้แรงดันสูงเท่านั้น ขนาดที่ละเอียดของการบดหมายความว่าจะสกัดกาแฟได้มากขึ้นในระยะเวลาที่สั้นลงมาก
ในทางกลับกัน เมื่อชงกาแฟด้วยเครื่อง French Press เมล็ดกาแฟจะถูกแช่อยู่ในน้ำเป็นเวลาหลายนาที เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะไม่สกัดมากเกินไปเป็นเวลานาน ให้ใช้ที่บดที่หยาบกว่า
การทดลองเกี่ยวกับขนาดการบดของกาแฟ
เพื่อแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของการใช้ขนาดการบดที่เหมาะสม เราได้ชงกาแฟ Rio Magdalena แบบ single origin ที่การตั้งค่าการบดที่แตกต่างกัน 3 แบบเพื่อทำการเปรียบเทียบ เราใช้การบดเอสเปรสโซ (การตั้งค่าการบด 1.5) การบดแบบกรอง (4.5) และการบดแบบ French Press/cafetiere (7.5) การตั้งค่า 4.5 เป็นการตั้งค่าปกติที่เราจะใช้สำหรับการเทลงบนดริปเปอร์
เพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ของเราเป็นไปตามวัตถุประสงค์ เราจึงตั้งค่าการชงที่แตกต่างกันจำนวนหนึ่ง โดยใช้อัตราส่วนการชงที่ 6.5% ซึ่งหมายความว่าสำหรับน้ำทุกๆ 100 กรัม เราใช้กาแฟ 6.5 กรัม
นอกจากนี้ เรายังใช้มวลกาแฟแห้งที่แตกต่างกัน 7 แบบสำหรับแต่ละขนาดการบด จากนั้นเราบันทึกการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ย อัตราการไหล และผลผลิตการสกัดสำหรับแต่ละขนาดการบดทั้ง 3 ขนาด
ขนาดบดกับการกักเก็บน้ำ
ปริมาณการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดการบดต่างๆ
Credit pic from perfectdailygrind.com
สำหรับการชงแต่ละครั้ง เราชั่งน้ำหนักปริมาณน้ำที่ใช้ และมวลของกาแฟเปียกที่เหลือหลังจากการชง สิ่งนี้ทำให้เราสามารถคำนวณปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ในเครื่องบดได้
ดังที่แผนภูมิแสดงให้เห็น ความแตกต่างระหว่างการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยสำหรับทั้งขนาดการบดเอสเปรสโซ (1.5) และตัวกรอง (4.5) นั้นน้อยมาก: ทั้งคู่มีค่าใกล้เคียง 14% อย่างไรก็ตาม การกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยสำหรับขนาดการบดของ French Press (7.5) นั้นต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัดที่ 11.6%
ขนาดบดกับอัตราการไหล
อัตราการไหลเปลี่ยนไปตามขนาดการบดอย่างไร
Credit pic from perfectdailygrind.com
เราทราบดีว่าการตั้งค่าการบดที่แตกต่างกันส่งผลให้อัตราการไหลแตกต่างกัน น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้เร็วกว่าเมื่อกาแฟมีความหยาบมากขึ้น เนื่องจากขนาดของผงกาแฟที่ใหญ่ขึ้นหมายความว่ามีพื้นที่ว่างระหว่างกาแฟมากขึ้น
ในการคำนวณอัตราการไหลเฉลี่ย เรานำมวลของกาแฟเปียกที่เหลือในดริปเปอร์มาหารด้วยเวลาการชง เราวัดค่านี้เป็นกรัมต่อวินาที (g/s) ตามที่คาดไว้ ขนาดเอสเปรสโซบด (1.5) มีอัตราการไหลช้าที่สุดที่ 0.9 กรัม/วินาที ตามด้วยขนาดตัวกรอง (4.5) ที่ 1.2 กรัม/วินาที การบดที่หยาบที่สุด French Press (7.5) มีอัตราการไหลเร็วที่สุดที่ 1.5 กรัม/วินาที
นี่เป็นการยืนยันว่าน้ำไหลผ่านกาแฟที่หยาบได้เร็วกว่า ส่งผลให้การชงเร็วขึ้น
ขนาดการบดกับผลผลิตการสกัด
ผลผลิตการสกัดเปลี่ยนแปลงไปตามขนาดการบดอย่างไร
Credit pic from perfectdailygrind.com
ผลผลิตจากการสกัดเป็นหน่วยวัดเปอร์เซ็นต์ของกาแฟแห้งที่ละลายระหว่างการต้ม ในการคำนวณผลผลิตการสกัดโดยเฉลี่ยสำหรับการชงแต่ละครั้ง เราได้พิจารณาปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด (TDS) ในเครื่องบดกาแฟเปียกที่เหลือโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง
เปอร์เซ็นต์ผลผลิตการสกัดเฉลี่ยสำหรับการตั้งค่าการบดเอสเปรสโซ่ ฟิลเตอร์ และเฟรนช์เพรสคือ 21%, 18.8% และ 15% ตามลำดับ
ในการตั้งค่าที่หยาบที่สุด กาแฟจะถูกสกัดออกมาน้อยเกินไป และมีรสชาติเป็นน้ำ และเปรี้ยว ในทางกลับกัน ที่การตั้งค่าที่ดีที่สุด กาแฟจะถูกสกัดออกมามากเกินไป และมีรสขม
สิ่งนี้บอกอะไรเราได้บ้าง เกี่ยวกับขนาดการบดเมล็ดกาแฟ ?
แม้ว่าการทดลองนี้จะให้สูตรที่ดีแก่เราในการรินกาแฟที่สม่ำเสมอ การทดลองนี้ยังแสดงให้เห็นสิ่งที่เราหลายคนรู้อยู่แล้ว นั่นคือไม่มีการบดแบบใดแบบหนึ่งที่เหมาะกับวิธีการชงทั้งหมด
หากคุณกำลังซื้อกาแฟบดสำเร็จรูปที่อ้างว่าใช้ได้อย่างสมบูรณ์แบบกับวิธีการชงใดๆ ทั้งหมดก็ตาม สิ่งนั้นไม่ถูกต้อง แม้ว่ามันอาจจะผลิตกาแฟออกมาได้จริงก็ตาม แต่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าหากคุณบดกาแฟด้วยวิธีการชงที่เฉพาะเจาะจง
Credit pic from perfectdailygrind.com
กล่าวคือ หากคุณบดกาแฟหยาบเกินไปสำหรับวิธีการชงที่คุณเลือก นั่นจะส่งผลให้กาแฟของคุณจะสกัดออกมาน้อยเกินไป การบดกาแฟละเอียดเกินไป จะทำให้การสกัดออกมามากเกินไป ไม่มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ ขนาดการบดเป็นตัวแปรที่สำคัญอย่างยิ่งในการชงกาแฟ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่บ้าน หรือหลังบาร์ที่ร้านกาแฟ
ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณมีโอกาสชงกาแฟ ให้ถามตัวเองว่าคุณกำลังบดกาแฟให้ได้ขนาดที่เหมาะสมหรือไม่ เป็นไปได้ว่าหากคุณใช้กาแฟบดละเอียด คุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าด้วยขนาดการบด หรือวิธีการชงที่แตกต่างกัน
เครดิตภาพ: Finca, Don Iszatt
Credit : Source link