ขนาดการบดที่เหมาะสมของกาแฟ ช่วยให้ได้กาแฟที่มีรสชาติดีขึ้นอย่างไร

มีตัวแปรมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณ ไม่ว่าจะเป็น เวลา อุณหภูมิ อุปกรณ์ชง แต่สิ่งที่ทรงพลัง ส่งผลมากที่สุดในการชงกาแฟให้ได้รสชาติที่ดีกว่า (สมมติว่าคุณมีเมล็ดกาแฟที่ดี และมีอุปกรณ์ที่ดี) สิ่งนั้นก็คือ ขนาดการบด

มาดูกันว่าเพราะเหตุใดขนาดการบดจึงเป็นสิ่งที่สำคัญ และคุณจะนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างไร

รูปร่าง และขนาดที่แตกต่างกันของกาแฟ: กาแฟดิบ, กาแฟคั่ว, บดหยาบ, บดปานกลาง, บดละเอียด credit image : คาเฟ่ เอล แม็กนิฟิโก

ขนาดการบดที่ดีขึ้น นำไปสู่รสชาติของกาแฟที่ยอดเยี่ยมมากยิ่งขึ้น

เคล็ดลับของกาแฟชั้นยอดอยู่ที่ การสกัด แต่จริง ๆ แล้ว สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร? มันหมายถึงกระบวนการสกัดรสชาติ และกลิ่นจากเมล็ดกาแฟของคุณลงในน้ำร้อน และในการทำเช่นนั้น จึงทำให้เกิดเครื่องดื่มแสนอร่อย

อย่างไรก็ตาม สารประกอบรสชาติ และกลิ่นไม่เหมือนกันทั้งหมด บ้างก็เพิ่มความหวานให้กับกาแฟของคุณ บ้างก็เพิ่มรสขม บางชนิดเพิ่มกลิ่นผลไม้ และรสฝาดอื่น ๆ และทั้งหมดก็สกัดในอัตราที่ต่างกัน

Todd Goldsworthy ผู้จัดการบัญชีขายส่งที่ Klatch Coffee และ US Brewer’s Cup Champion ปี 2014 และ 2016 บอกกับเราว่าสารสกัดกาแฟด้วยวิธีที่คาดเดาได้ “ขั้นแรกให้กรด น้ำตาล ความขม และฝาด” เขากล่าว

ซึ่งหมายความว่า ด้วยการควบคุมระดับการสกัด คุณสามารถควบคุมปริมาณองค์ประกอบเหล่านี้ที่จะใส่ลงในเครื่องดื่มของคุณได้ หรืออีกนัยหนึ่ง คุณสามารถกำหนดรสชาติของกาแฟของคุณได้ นี่คือเป้าหมายพื้นฐานของการสร้างสรรค์สูตรอาหาร ไม่ว่าคุณจะดึงเอสเพรสโซช็อต หรือจากการดริปก็ตาม

และขนาดการบดก็เป็นส่วนสำคัญของสิ่งนี้

Baratza Sette 270Wi บดลงในตะกร้ากรองพอร์ตโดยตรง โดยตวงตามน้ำหนัก พร้อมที่จะดึงเอสเพรสโซช็อต credit image : Illimité Roasters

ขนาดการบดเปลี่ยนรสชาติกาแฟของคุณอย่างไร

มีองค์ประกอบมากมายหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณ: ขนาดการบด, เวลาในการชง, อุณหภูมิของน้ำ, ชนิดหรือสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ, ระดับการคั่ว…

ทีนี้ลองมาดูสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้อย่างรวดเร็วกันดีกว่า

• เมล็ดกาแฟ: เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ต้นกำเนิด พันธุ์กาแฟ และวิธีการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกัน ล้วนส่งผลต่อรสชาติการชงที่แตกต่างกัน
• ระดับการคั่ว: หากคั่วอ่อน กาแฟจะมีรสเปรี้ยว คั่วมากเกินไปจะมีรสขม และมีกลิ่นควัน แต่ในระหว่างนั้น ก็มีโลกของความแตกต่างอยู่ การคั่วแบบอ่อน ๆ มักจะมีรสผลไม้ และมีกรด การคั่วระดับปานกลางจะมีความหวานมากกว่า และการคั่วแบบเข้มจะมีเนื้อค่อนข้างมาก และมีรสขมเล็กน้อย และโดยทั่วไปแล้วจะมีรสชาติที่ซับซ้อนน้อยกว่า (ด้วยเหตุผลนี้ เครื่องคั่วแบบพิเศษส่วนใหญ่จึงเลือกใช้ที่ระหว่างแบบอ่อน และปานกลาง)แต่ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเท่านั้น ยิ่งคั่วเข้มเท่าไร สารประกอบก็จะยิ่งสกัดได้เร็วเท่านั้น
• เวลาชง: ยิ่งชงนานก็ยิ่งสกัดได้มากขึ้น
• อุณหภูมิของน้ำ: ยิ่งน้ำร้อนก็ยิ่งสกัดได้มาก

แล้วคุณก็มี ขนาดบดหนึ่งในเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุดในการควบคุมการสกัด

Alex Choppin เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการสนับสนุนและกาแฟที่บารัตซา ซึ่งทำให้เครื่องบดกาแฟคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์จำนวนมากของ Baratza ได้รับรางวัลจากสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ) รวมถึง Sette 270W ซึ่งบดตามน้ำหนัก

และอย่างที่อเล็กซ์บอกกับเราว่า “ขนาดการบด เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในรสชาติในการชงกาแฟ” การเปิดเผยพื้นที่ผิวมากขึ้นทำให้น้ำเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ในช่วงเวลาเดียวกัน”

บดกาแฟด้วย Virtuoso และชงด้วย Chemex credit image: บารัตซา

เมื่อขนาดการบดผิดพลาด !

เลือกขนาดการบดที่เหมาะสมที่สุด แล้วคุณจะได้กาแฟที่อร่อย หวาน และสมดุล แต่ถ้าคุณเข้าใจผิดล่ะ?

Will Frith เป็นตัวแทนผู้ผลิตด้วยม็อดบาร์ ซึ่งสร้างอุปกรณ์การต้ม และนึ่งแบบแยกส่วน เขาอธิบายว่าถ้ากากกาแฟหยาบเกินไป “โดยปกติแล้วคุณจะได้กาแฟที่มีเนื้อบาง และมีความเข้มข้นน้อยกว่า เพราะจะมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสน้อยกว่า” โปรดจำไว้ว่า ยิ่งบดหยาบมาก พื้นที่ผิวก็จะน้อยลง และอัตราการสกัดก็จะยิ่งช้าลง

ในทางกลับกัน หากตั้งค่าการบดละเอียดเกินไป คุณอาจสกัดได้มากเกินไป จะบอกว่าคุณสามารถจบลงด้วยกลิ่นที่ขม และขี้เถ้าได้ “รสชาติจะเข้มข้นขึ้น และยากต่อการหยิบจับ และคุณสามารถคาดหวังถึงการชงที่เป็นโคลนได้”

กำลังเตรียมชง: กาต้มน้ำ, ถ้วย, V60 และกาแฟบด credit image: อานา วาเลนเซีย

ขนาดการบดที่เหมาะสมของกาแฟ กับปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้อง

ขนาดการบดที่เหมาะสมที่สุดจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ดังต่อไปนี้

เมล็ดกาแฟของคุณ: เนื่องจากกาแฟแต่ละชนิดมีรสชาติไม่เหมือนกัน เมื่อคุณซื้อเมล็ดกาแฟใหม่ คุณจะต้องปรับการตั้งค่าการบดเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

อุปกรณ์การต้มกาแฟของคุณ: อุปกรณ์การต้มกาแฟที่แตกต่างกัน อาจต้องใช้ขนาดการบดที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น เอสเปรสโซ ซึ่งต้องใช้การบดละเอียด (แม้ว่าจะยังมีที่ว่างสำหรับการเปลี่ยนแปลงก็ตาม) ในทางกลับกัน เฟรนช์เพรสมักจะใช้ได้ผลดีที่สุดกับการบดแบบหยาบ

มีสาเหตุหลายประการสำหรับความแตกต่างนี้ French press คือ การกลั่นแบบแช่ กล่าวคือ ต้องใช้เวลาในการกลั่นที่ยาวนาน ซึ่งปกติแล้วจะใช้เวลาประมาณ 4 นาที การบดแบบหยาบจะแก้ปัญหานี้โดยการชะลอการสกัด ในทางกลับกัน เอสเปรสโซใช้เวลาชงสั้นมาก โดยทั่วไปจะใช้เวลาเพียง 20–30 วินาที และใช้แรงดัน เพื่อดันน้ำให้ไหลผ่านแม้แต่กาแฟที่อัดแน่นที่สุด ทำให้เหมาะกับขนาดการบดที่ละเอียดกว่า

วันที่คั่ว อย่าลืมว่ากาแฟเป็นผลผลิตทางการเกษตร และควรบริโภคสดเช่นเดียวกับขนมปัง หรือนม เมื่อคั่วแล้ว มันจะเริ่มแก่ และสูญเสียรสชาติบางส่วนไป เพื่อชดเชยสิ่งนี้ คุณสามารถปรับขนาดการบดได้ อเล็กซ์แนะนำว่า “เพิ่มขนาดยาก่อน จากนั้นค่อยพิจารณาบดให้ละเอียด แล้วคุณก็สามารถทำให้เมล็ดกาแฟอายุหนึ่งเดือนมีชีวิตชีวาขึ้นได้ในพริบตา”

ระดับการคั่ว: จะชี้ให้เห็นว่าระดับการคั่วที่แตกต่างกันไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติที่คุณสามารถสกัดได้เท่านั้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อความเร็วในการสกัดรสชาติเหล่านั้นด้วย การคั่วแบบเข้มละลายน้ำได้ดีกว่า เนื่องจากได้รับความร้อนนานกว่า ซึ่งหมายความว่าการสกัดจะถูกเร่งให้เร็วขึ้น โดยทั่วไป Will แนะนำให้ใช้การตั้งค่าหยาบสำหรับการคั่วแบบเข้ม และใช้การตั้งค่าที่ละเอียดกว่าสำหรับการคั่วแบบอ่อน

กาแฟบดสด credit image: ไมเคิล ฮาลเลอร์

แต่หากขนาดการบดเป็นเพียงหนึ่งในหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัด ทำไมจึงต้องใส่ใจทั้งหมดนี้ด้วย เพราะมันเป็นปัจจัยที่ทรงพลังที่สุด

ดังที่อเล็กซ์กล่าวไว้ “ขนาดการบดจะเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการสร้างรสชาติกาแฟ ซึ่งคุณสามารถควบคุมได้อย่างง่ายดายในฐานะบาริสต้า”

และวิลก็เห็นด้วย “แน่นอนว่า มีตัวแปรมากมายที่จะส่งผลต่อผลลัพธ์ของการชงที่นอกเหนือไปจากการตั้งค่าการบดในท้ายที่สุด แต่การเปลี่ยนแปลงในการบดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตกาแฟแบบทำซ้ำได้”

ยิ่งไปกว่านั้น ขนาดการบดจะส่งผลต่อตัวแปรอื่น ๆ ของคุณ ใช้เวลาชง และกรองกาแฟ เวลาในการชง คือระยะเวลาที่น้ำไหลผ่านกาแฟบด และไหลออกผ่านตัวกรอง ดังนั้นการบดละเอียดหรือหยาบจะส่งผลต่อเวลาที่ใช้อย่างไร

“ลองนึกถึงแก้วทรายกับแก้วกรวด การเทน้ำในปริมาณเท่ากัน ในแต่ละแก้ว คุณจะเห็นว่าน้ำใช้เวลาในการผ่านทรายนานกว่าการผ่านก้อนกรวด” อเล็กซ์กล่าว

ซึ่งหมายความว่า คุณจะมีความยืดหยุ่นในเรื่องขนาดการบดน้อยกว่าอุณหภูมิของน้ำ เป็นต้น ขนาดการบดที่ไม่ถูกต้อง อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพกาแฟของคุณ

บดกาแฟด้วยผู้เชี่ยวชาญ และชงด้วย Chemex ปกติแล้ว Chemex จะเหมาะกับกาแฟที่มีความเข้มข้นปานกลาง เครดิต: บารัตซา

นอกจากนี้ สำหรับการดริปกาแฟ และการชงกาแฟแบบเป็นชุด ขนาดการบดจะส่งผลต่อความปั่นป่วน: ปริมาณกากกาแฟจะเคลื่อนไปรอบๆ มากน้อยเพียงใดในระหว่างการชงกาแฟ และนี่ก็มีผลอย่างมากต่อการสกัดด้วย

คุณต้องการให้กากกาแฟทุกอันถูกสกัดออกมาในระดับเดียวกันหรือใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งจะทำให้ควบคุมคุณภาพกาแฟได้มากขึ้น และทำซ้ำได้มากขึ้น ซึ่งหมายความว่ากาแฟบดทั้งหมดต้องใช้เวลาอยู่ในน้ำเท่ากัน

ความปั่นป่วนเล็กน้อยเป็นสิ่งที่ดี: มันจะเคลื่อนกาแฟบดไปรอบๆ เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างจะโดนน้ำ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ต้องการให้กระแสน้ำปั่นป่วน ดันเครื่องบดขึ้นไปตามผนังของตัวกรอง โดยจะอยู่ห่างจากน้ำที่ระบายออกและไม่สามารถสกัดออกมาได้เต็มที่ สิ่งนี้จะทำให้เกิดกลิ่นเปรี้ยวในกาแฟของคุณ และน่าเสียดายที่มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นได้หากใช้การตั้งค่าการบดที่ละเอียดกว่า

ขนาดการบดที่ไม่ถูกต้อง ไม่สามารถชดเชยได้ด้วยการปรับตัวแปรอื่น ๆ เท่านั้น เพราะมันส่งผลต่อปัจจัยอื่นๆ มากมาย ดังนั้น เมื่อคุณยืนยันอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำแล้ว ให้พิจารณาขนาดบด หากคุณกำลังชงกาแฟแบบกรอง/ชงเป็นชุด ขั้นตอนนี้จะกำหนดเวลาในการชงด้วย และหลังจากนั้นคุณควรดูอุณหภูมิ ความปั่นป่วน และอื่น ๆ

กาแฟบดสด. credit image : บารัตซา

วิธีง่ายๆ ในการปรับปรุงการบดกาแฟของคุณ

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าการบดกาแฟที่ถูกต้อง มีประสิทธิภาพเพียงใด แต่คุณจะแน่ใจได้อย่างไรว่าขนาดการบดของคุณแม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ก่อนอื่น จำไว้ว่าความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ หากผงกาแฟบดของคุณมีขนาดต่างกัน ก็จะสกัดในอัตราที่ต่างกัน ผลลัพธ์? ถ้วยสุดท้ายมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์มากมาย รวมกับความยากลำบากในการชงกาแฟดี ๆ คุณภาพของเครื่องบดมีความสำคัญ

แต่การซื้อแค่อุปกรณ์คุณภาพดีอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ คุณต้องให้มันอยู่ในสภาพดีด้วย ดังที่ Will กล่าวว่า “เครื่องบดส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากตารางการบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ดังนั้นโปรดทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ และเปลี่ยนครีบเมื่อจำเป็น (แน่นอนว่าทั้งคู่เป็นไปตามคำแนะนำของผู้ผลิต!)”

สำหรับการเลือกการตั้งค่าการบดที่ถูกต้อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทราบขนาดที่แนะนำสำหรับวิธีการชงกาแฟของคุณ พิจารณากาแฟที่คุณชง จากนั้นลองใช้การตั้งค่าที่คุณคิดว่าจะตรงกัน อย่าลืมจดสูตรที่คุณใช้ไว้ด้วย จากนั้น ลิ้มรสกาแฟ และจดบันทึก

หากการชงไม่ได้มีรสชาติเหมือนสกัดออกมาอย่างเหมาะสม ให้ปรับค่าการบดครั้งละหนึ่งค่า โดยคงทุกอย่างไว้เหมือนเดิม แน่นอนว่าเครื่องบดบางรุ่นมีการตั้งค่ามากกว่าเครื่องบดอื่นๆ ทำให้คุณควบคุมกาแฟได้มากขึ้น และทำให้งานนี้ง่ายขึ้น แต่ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณรู้ว่าคุณกำลังใช้เครื่องบดแบบใดและสามารถทำซ้ำได้ในภายหลัง

Baratza Sette 270Wi มีการตั้งค่าการบด 270 แบบcredit image: บารัตซา

ขนาดบดของกาแฟเป็นเครื่องมืออันทรงพลังที่สามารถส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณได้ในรูปแบบที่ซับซ้อน การเรียนรู้หัวข้อนี้อาจเป็นเรื่องยาก แต่โชคดีที่เมื่อคุณเข้าใจแล้ว การใช้ความรู้นี้ก็เป็นเรื่องง่าย

ดังที่ Todd Goldsworthy กล่าวว่า “การค้นหาการตั้งค่าการบดที่เหมาะสมนั้นเป็นเพียงการทดสอบ ชิม บันทึกสิ่งที่คุณทำ และเปลี่ยนแปลงตัวแปรทีละรายการ จนกว่าคุณจะได้ถ้วยที่อร่อย.”