เรื่องราวระหว่างขนมปังและกาแฟ เชื่อมโยงกันอย่างไร

ส่วนหนึ่งของการเติบโตนี้เกิดจากการเพิ่มความตระหนักของผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพ และประโยชน์ต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นแรงผลักดันด้านคุณภาพที่ธุรกิจกาแฟทั่วโลกให้การยอมรับ อย่างไรก็ตาม การวิจัยยังพบว่าผู้บริโภคประมาณ 47% ยินดีจ่ายเงินมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนตามธรรมชาติ เนื่องจากส่งผลต่อสุขภาพที่ดีกว่า และมีคุณภาพสูงกว่าในวงกว้าง ด้วยเหตุนี้ในปัจจุบัน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบขนมปังสูตรพิเศษที่เสิร์ฟคู่กับกาแฟสูตรพิเศษแสนอร่อยในเมนูต่าง ๆ

และในขณะที่ทั้งสองสามารถดื่มแยกกันได้ แต่จริงๆ แล้วมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นที่ผู้บริโภคจะจับคู่ขนมปังเหล่านี้กับกาแฟที่แตกต่างกัน เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมว่าพวกเขาสามารถส่งเสริมซึ่งกันและกันได้อย่างไร เราได้พูดคุยกับเจ้าของร้านเบเกอรี่ 2 ท่าน อ่านต่อด้านล่าง เพื่อดูว่าพวกเขาพูดอะไร

เรื่องราวระหว่างขนมปังและกาแฟ ขนมปังช่วยเสริมกาแฟได้อย่างไร?

Steven Winter เป็นผู้ก่อตั้งและเป็นเจ้าของ The Bread Source ร้านเบเกอรี่ในนอร์ฟอล์ก ประเทศสหราชอาณาจักร เขากล่าวว่าการจับคู่ขนมปังกับกาแฟเป็นประเพณีที่มีมายาวนานกว่าที่คิด

“ฉันคิดว่ากาแฟ 1 แก้วและขนมปังปิ้งในตอนเช้าเป็นเรื่องธรรมดาในสหราชอาณาจักรมาโดยตลอด” Steven กล่าว “ชาวอังกฤษเป็นที่รู้จักในระดับสากลหรือทั่วโลกว่าเป็นชาวที่รักขนมปังปิ้ง”

การผสมผสานที่เรียบง่ายนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารเช้ายอดนิยมสำหรับหลาย ๆ คนทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรป และสหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตาม ความสนใจที่เพิ่มขึ้นในรูปแบบการอบ และขนมปังประเภทต่างๆ เช่น sourdough (ขนมปังซาวด์โดว์) และข้าวไรย์ ทำให้ร้านกาแฟต่างๆ เพิ่มทางเลือกให้กับเมนูของตนได้มากขึ้น

ด้วยรูปแบบที่แตกต่างกันของขนมปังเหล่านี้ ย่อมมีรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น ขนมปัง sourdough ที่มีรสเปรี้ยว โดยความเปรี้ยวที่มาจากกรดแลคติกที่ใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อย (ยีสต์ และแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ซึ่งช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู)

ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเปรียบเทียบระหว่างรสชาติของขนมปัง และกาแฟได้ กาแฟเคนยาที่ล้างแล้ว อาจมีรสเปรี้ยวเช่นเดียวกับ sourdough มีความก้าวหน้าจนมีร้านเบเกอรี่ และร้านกาแฟบางแห่งในปัจจุบัน ต่างนำเสนอการจับคู่อย่างเข้ากันระหว่างขนมปัง และกาแฟ บนเมนูร้านของพวกเขา

Steven ให้คำแนะนำในการจับคู่กาแฟกับขนมปัง “เช่นเดียวกับไวน์ ขึ้นอยู่กับสไตล์ของขนมปัง และกาแฟ

“การจับคู่กาแฟที่มีความเป็นกรดสูงกับข้าวไรย์สีเข้ม อาจทำให้เสียรสชาติมากเกินไป เนื่องจากมีรสชาติ เนื้อสัมผัสที่เข้ากันมากมาย” เขากล่าว “อย่างไรก็ตาม การจับคู่กาแฟที่มีความเป็นกรดแบบเดียวกันกับบาแกตต์ ที่เบากว่า และมีข้าวสาลีมากกว่าก็อาจใช้ได้ผลดี”

การเพิ่มผลไม้ ถั่ว และเมล็ดพืชลงในขนมปัง ยังช่วยเน้นคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟได้อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น ขนมปังลูกเกดอาจเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมที่มีกลิ่นช็อกโกแลต และถั่ว ในขณะที่ขนมปังข้าวไรย์ที่มีเมล็ดมากกว่าดิน สามารถรับประทานคู่กับกาแฟล้างที่มีรสชาติสะอาดกว่าจากอเมริกากลาง

นอกจากนี้ กลิ่นผลไม้ในกาแฟอาจเข้ากันได้ดีกับขนมปังวอลนัท ในขณะเดียวกัน ขนมปังที่มีน้ำหนักมาก (เช่น ข้าวไรย์ที่มีสีเข้มกว่า) อาจต้องใช้การคั่วที่เข้มกว่าเพื่อแข่งขันกับรสชาติที่เข้มข้นกว่าของแป้ง

ความสนใจของผู้บริโภคในการทดลองรสชาติ และเนื้อสัมผัสเหล่านี้ได้ขยายวงกว้างขึ้น เมื่อมีขนมปัง และกาแฟในเมนูเพิ่มมากขึ้น

งานวิจัยจาก สมาคมอาหารพิเศษแห่งชาติสหรัฐอเมริกา พบว่ายอดขายอาหารแบบ artisan foods (อาหารที่ทำขึ้นจากมือ) เช่น ขนมปัง เพิ่มขึ้น 19% ระหว่างปี 2552 ถึง 2554 และเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเช่นกัน แต่ร้านกาแฟจะสามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้อย่างไร?

Steven บอกฉันว่า The Bread Source มีบาร์โทสต์อยู่ในคาเฟ่ ที่นี่ลูกค้าชำระเงินในราคาคงที่ เพื่อเพลิดเพลินกับกาแฟ และขนมปังชนิดพิเศษแบบไม่จำกัด

“Bread Source นั้นเป็นร้านเบเกอรี่เป็นอันดับแรก ดังนั้นการมีโทสต์บาร์จึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับเรา” สตีเว่นบอกฉัน “เรารวมขนมปังทั้งหมดของเราไว้ในเมนู ตั้งแต่ sourdough จนถึงข้าวไรย์ ควบคู่ไปกับแยม และเนยที่เราคัดสรรมา”

เขาตั้งข้อสังเกตว่าโทสต์บาร์เปิดโอกาสให้ผู้บริโภคได้ลองชิมขนมปังที่ปกติพวกเขาอาจไม่ได้เลือกรับประทาน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น

“โทสต์บาร์ช่วยให้ลูกค้าได้ลิ้มลองขนมปังหลากหลายประเภทของเรา ซึ่งปกติแล้วพวกเขาอาจจะไม่ซื้อเป็นขนมปังก้อนโดยไม่ต้องทดสอบรสชาติ!”

อย่างไรก็ตาม การเพิ่มตัวเลือกอาหารที่คุณนำเสนอควรเป็นการตัดสินใจอย่างรอบคอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงการเพิ่มขึ้นของขยะ ด้วยเหตุนี้ Steven จึงเชื่อว่าขนมปังเป็นโอกาสที่ดีในการลดของเสียโดยที่ยังคงรักษาคุณภาพเอาไว้

“คนทำขนมปังจะบอกคุณว่าขนมปังปิ้งนั้นดีที่สุดกับขนมปังที่มีอายุอย่างน้อยสองวัน แทนที่จะใช้ขนมปังสดใหม่” เขากล่าว “การลดขยะอาหารเป็นส่วนหนึ่งของภารกิจของเรามาโดยตลอด ดังนั้นการสร้างพื้นที่ให้ขนมปัง 2 วันของเราที่เฉิดฉายจึงได้ผลดีเยี่ยมสำหรับลูกค้า รวมถึงมีความยั่งยืนมากขึ้นด้วย”

คุณภาพทั้งขนมปังและกาแฟ

การทำขนมปังถือเป็น ประเพณีเก่าแก่ที่มีมานับ 10,000 ปี แต่เมื่อไม่นานมานี้เอง ที่การเน้นได้เปลี่ยนไปสู่การใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงขึ้น

“ตอนที่ฉันเริ่มอบขนมปังแบบ artisan เมื่อ 20 ปีที่แล้ว คนส่วนใหญ่ทั้งใน และนอกอุตสาหกรรมเบเกอรี่ไม่ได้ให้ความสำคัญกับคุณภาพของส่วนผสม” Steven บอกฉัน

“การเปลี่ยนแปลงที่แท้จริงต่อขนมปังอาร์ติช็อง (artisan) คือเมื่อผู้บริโภคกระแสหลักเริ่มถามคำถามเกี่ยวกับส่วนผสม โภชนาการ และขั้นตอนการอบ แทนที่จะหยิบขนมปังก้อนเดียวกันระหว่างทริปช็อปปิ้งประจำสัปดาห์”

ขนมปังที่ผลิตจำนวนมากมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ (โดยเฉพาะทั่วยุโรป) ในราคาที่เอื้อมถึง อย่างไรก็ตาม วิธีนี้มักทำด้วยแป้ง ยีสต์ และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีคุณภาพต่ำ

เมื่อตระหนักถึงความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงขึ้น และการให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของส่วนผสมมากขึ้น ทั้งร้านเบเกอรี่อิสระ และร้านกาแฟคลื่นลูกที่สามจึงเปลี่ยนโฟกัสไป

ตอนนี้หลายคนหันไปหาวัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่น และตามฤดูกาลมากขึ้น ตลอดจนงานฝีมือในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร และเครื่องดื่ม ด้วยเหตุนี้ ร้านกาแฟหลายแห่งจึงหันมาอบขนมของตัวเอง เช่น ขนมปัง ขนมอบ หรืออื่นๆ

Zac Johnston เป็นเจ้าของ เบเกอรี่ขนมปัง และเนย ในแอตแลนตาสหรัฐอเมริกา เขากล่าวว่าหากร้านกาแฟเลือกที่จะอบขนมปังของตัวเอง การเรียนรู้ทักษะในการทำขนมปังนั้นควรเน้นไปที่ความกระตือรือร้น

“มันเป็นงานฝีมือพิเศษ การทำขนมปังไม่ใช่สิ่งที่ฝึกได้ในชั่วข้ามคืน และไม่ใช่สิ่งที่สามารถทำได้โดยปราศจากความหลงใหล” เขากล่าว “หากหัวใจของคุณไม่ได้เรียนรู้งานฝีมืออย่างแท้จริง การทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จก็อาจเป็นเรื่องยาก”

อย่างไรก็ตาม งานที่เกี่ยวข้องกับการทำขนมปังที่มีคุณภาพอาจไม่ขัดขวางผู้บริโภคจากการลองทำขนมปังด้วยตนเอง

เมื่อมีคำสั่งให้อยู่บ้านในช่วงที่มีการระบาดใหญ่ บรรดาผู้คนในสหราชอาณาจักรเกือบ 1 ใน 4 กล่าวว่า คำสั่งดังกล่าว ทำให้พวกเขาทำขนมอบสัปดาห์ละครั้ง นอกจากจะมีเวลาว่างมากขึ้นแล้ว Steven ยังเชื่อว่าการอบขนมที่บ้านที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์คุณภาพ ในร้านกาแฟนั้นหาได้ยาก

“เราสังเกตเห็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาว่า ผู้บริโภคนิยมทำขนมที่ทำด้วยมือ ณ ที่บ้าน โดยพยายามสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาชื่นชอบจากร้านเบเกอรี่” เขากล่าว

เช่นเดียวกันกับกาแฟ การจำหน่ายอุปกรณ์กาแฟ และตลอดจนถึง subscription services ของกาแฟนั้นเพิ่มสูงขึ้นในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 เนื่องจากผู้คนพยายามชงกาแฟคุณภาพระดับคาเฟ่ที่บ้านของพวกเขาเอง

สิ่งต่าง ๆ จะพัฒนาไปอย่างไร ทิศทางไหน ในอนาคต?

เมื่อคำนึงถึงความสนใจในกาแฟชนิดพิเศษที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ Zac เชื่อว่า ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับขนมปังสูตรพิเศษจะเพิ่มมากขึ้นเช่นกันในร้านกาแฟ

“เราคิดว่างานฝีมือพิเศษทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันได้เป็นอย่างดี” เขาอธิบาย

เขาเสริมว่าทีมงานของเขาที่ Bread and Butter มักจะสำรวจว่า รูปแบบการคั่วสามารถเสริมขนมปัง และขนมอบประเภทต่างๆ ได้อย่างไร

“เมื่อเราคั่วกาแฟ เรากำลังคิดว่ากาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งจะเข้ากับขนมอบของเราได้อย่างไร” เขากล่าว “สำหรับเรา มันเป็นวิธีที่ดีในการยกระดับประสบการณ์ และผลิตภัณฑ์”

การพัฒนารูปแบบการคั่วเฉพาะสำหรับกาแฟ เพื่อจับคู่กับขนมปังบางประเภทมีศักยภาพในการสร้างประสบการณ์การชิมกาแฟแบบใหม่ทั้งหมด

Steven เห็นด้วย โดยสังเกตว่าเมื่อความนิยมของทั้งขนมปังทำเอง และกาแฟชนิดพิเศษเพิ่มมากขึ้น ก็จะมีศักยภาพมากขึ้นเรื่อยๆ

“อุตสาหกรรมทั้งสองกำลังเข้าถึงซึ่งกันและกันได้มากขึ้น นักคั่วกำลังเริ่มเข้าสู่การอบขนม และร้านเบเกอรี่ก็เริ่มคั่วกาแฟ” เขาบอกฉัน

“สิ่งนี้น่าจะผลักดันให้เกิดความร่วมมือมากขึ้นระหว่างทั้งสองอุตสาหกรรม ส่งผลให้ร้านกาแฟ และร้านเบเกอรี่บนถนนสายหลักมีความพร้อมรองรับลูกค้าได้มากขึ้น”

อย่างไรก็ตาม Zac มีคำแนะนำสำหรับร้านกาแฟที่ต้องการอบขนมปังเอง เขากล่าวว่า: “คุณต้องเข้าใจอย่างเต็มที่ เพื่อทำความเข้าใจทักษะที่จำเป็น เมื่อคุณมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้แล้ว มันก็เป็นธุรกิจที่คุ้มค่าที่ได้ทำ”

เขากล่าวว่าพนักงานไม่เพียงแต่ควรได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับวิธีการทำขนมปังเท่านั้น แต่ยังตั้งข้อสังเกตด้วยว่าจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์การอบ เกรดเชิงพาณิชย์อีกด้วย ซึ่งรวมถึงเครื่องผสมอาหาร และเตาอบกำลังสูง แล้วถ้าหากร้านของคุณไม่ได้มีงบสูงมากนักล่ะ ?

สำหรับร้านกาแฟที่ค่อนข้างมีงบน้อยหรือจำกัด เขากล่าวว่า การเป็นพันธมิตรกับร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นก็เป็นทางเลือกที่ดีกว่าเช่นกัน

ท้ายที่สุดแล้ว Steven คิดว่า ความสนใจของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้น ในผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง จะทำให้ผู้คนสามารถจับคู่กาแฟกับขนมปังได้เป็นเวลานาน

“ท้ายที่สุดแล้ว ความอยากของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์รสชาติดีไม่เคยเพิ่มมากขึ้น” เขากล่าว “การจับคู่ขนมปัง และกาแฟคู่นี้ดึงดูดจินตนาการของผู้คน

“การแบ่งปันความรู้ และการรักษาความโปร่งใสด้วยสูตรอาหาร และส่วนผสมของเรา ตลอดจนการนำเสนอหลักสูตรการอบขนม ช่วยเสริมสร้างความสนใจ และความต้องการของผู้บริโภค”

ขนมปังเป็นอาหารหลักสำหรับผู้คนทั่วโลกมานานนับหลายศตวรรษ แต่นวัตกรรมที่ต่อเนื่องทำให้เราเห็นขนมอบแบบ artisan ที่มีจำหน่ายอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง รวมถึงในร้านกาแฟเฉพาะทางด้วย

เนื่องจากผู้บริโภคยังคงต้องการบริโภคสิ่งที่มีคุณภาพ แปลกใหม่ อย่างต่อเนื่อง จึงดูเหมือนเป็นเรื่องธรรมดา ที่ร้านกาแฟจำนวนมากขึ้นจะรวมสิ่งเหล่านี้ไว้ในเมนูของตน และด้วยการนำเสนอขนมปังที่หลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ ดูเหมือนเป็นความเหมาะสมที่ผู้คนจะเริ่มจับคู่ขนมปังเหล่านั้นกับกาแฟ ศักยภาพในการเปิดเผยโลกใหม่ของรสชาตินั้นน่าตื่นเต้นอย่างยิ่ง

เครดิตภาพ: Matthew Deyn, Rosie Mills-Smith, Lex Sirikiat จาก Unsplash