ภูมิภาคกาแฟ : กาแฟเอธิโอเปีย

ประเทศที่ถือว่าเป็นอีกแหล่งกำเนิดของกาแฟ แต่แม้แต่เขียนบล็อกก็อาจเป็นเรื่องที่ท้าทาย เมื่อเขียนเกี่ยวกับกาแฟเอธิโอเปีย คุณไม่รู้ว่าจะเริ่มจากตรงไหนดี เกือบทุกแง่มุมของการผลิตกาแฟในประเทศนี้มีความพิเศษ เช่นเดียวกับรสชาติของกาแฟที่มาจากที่นั่น

อันดับแรกเราจะให้ข้อมูลพื้นฐานบางอย่างเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และเศรษฐกิจของภาคกาแฟ

กาแฟเอธิโอเปีย

ประวัติศาสตร์ของกาแฟเอธิโอเปีย

นี่คือจุดที่มนุษย์ค้นพบกาแฟในศตวรรษที่ 9 ตามตำนานเล่าว่า แพะและคนเลี้ยงแพะชื่อ Kaldi เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราว วันหนึ่งคนเลี้ยงแพะเห็นว่าแพะของเขาตื่นตัวมากหลังจากได้กินผลไม้สีแดงที่ขึ้นตามพุ่มไม้ใกล้ ๆ ด้วยความสนใจ เขาจึงนำผลไม้ไปให้หมอผีท้องถิ่นซึ่งเชื่อในพลังอันชั่วร้ายของผลไม้สีแดง จึงมีการสั่งให้เผาต้นกาแฟ แต่เมื่อผลเชอร์รี่กาแฟร้อนและเริ่มส่งกลิ่นหอมวิเศษ ซึ่งทำให้หมอผีเปลี่ยนใจและดับไฟลง แล้วนำเชอร์รี่กาแฟที่ไหม้ออกมาและเทน้ำร้อนเพื่อเก็บรักษา จากนั้นปรากฎว่าเกิดเป็นการชงที่ยอดเยี่ยมด้วยวิธีนี้ หมอผีและนักบวชคนอื่น ๆ ก็เริ่มใช้ในไม่ช้าโดยใช้ กาแฟ เป็นวิธีการกระตุ้นให้ตื่นตัวในตอนกลางคืนหรือระหว่างการสวดมนต์

ไม่ว่าเรื่องราวจะเป็นจริงหรือไม่ก็ตาม เอธิโอเปียถือเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟอย่างกว้างขวาง ซึ่งจากที่นั่นก็เกิดการแพร่กระจายไปทั่วทุกมุมโลก
ดูเพิ่มเติม ภูมิภาคกาแฟ : กาแฟกัวเตมาลา

เศรษฐกิจ

ประเทศประสบปัญหามากมายทั้งการเมืองและเศรษฐกิจรวมถึงภัยแล้ง ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เอธิโอเปียได้พัฒนาอย่างรวดเร็วและกาแฟมีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ เอธิโอเปียอยู่ในอันดับที่ 5 ของโลกเมื่อพิจารณาจากปริมาณกาแฟที่ผลิตได้ 7,500,000 น้ำหนักถุงละ 60 กก. ในปี 2561 ประเทศชั้นนำ ได้แก่ บราซิล (60 ล้าน) เวียดนาม (30 ล้าน) โคลัมเบีย (14 ล้าน) และอินโดนีเซีย (10 ล้าน) เป็นที่น่าสนใจว่าประเทศนี้มีอัตราการบริโภคภายในประเทศสูง ซึ่งคิดเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของการผลิตทั้งหมด และคิดเป็น 2.26 กิโลกรัมต่อคน (ในปี 2559)

ในบรรดาชาวเอธิโอเปีย 105 ล้านคน มีการจ้างงานกว่า 15 ล้านคนในภาคส่วนกาแฟ และกาแฟคิดเป็น 35% ของการส่งออกทั้งหมด และสร้างรายได้ประมาณ 60% ที่มาจากต่างประเทศ

การผลิตกาแฟ

ต้นกาแฟส่วนใหญ่เติบโตในส่วนตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ และภูมิภาคที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Yirgacheffe, Sidamo, Kaffa, Harrar, Djimmah หรือ Limu กาแฟสายพันธุ์เดียวที่ปลูกในเอธิโอเปียคือ อาราบิก้า ความสูงที่เพิ่มขึ้นมักจะสูงเกิน 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล แต่เมื่อมาถึงแล้วก็จะพบกับความพิเศษ ของกาแฟคุณภาพ ส่วนใหญ่ปลูกที่ระดับความสูง 1,700 ม. ถึง 2,200 ม. ต้นกาแฟเติบโตในที่ร่ม มีการเก็บเกี่ยวกาแฟด้วยมือ และกระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรน้อยมาก สิ่งนี้ตรงกันข้ามกับการผลิตกาแฟ เช่น ในบราซิล แต่การปฏิบัติแบบดั้งเดิมเหล่านี้แลกมาด้วยผลผลิตต่อเฮกตาร์ที่ต่ำกว่ามาก เมื่อเทียบกับผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก

สามารถแปรรูปแบบแห้ง/แบบธรรมชาติ รวมถึงแบบล้างทั้งหมด/แบบเปียก ที่จะมีกระบวนการที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับภูมิภาค อย่างการอบแห้งมักจะทำบนลานคอนกรีต หรือสำหรับกาแฟคุณภาพต่ำ ก็แค่บนพื้น

การจำแนกประเภทจะแบ่งออกเป็นเกรดหรือเกณฑ์ และกำหนดโดยกฎหมายภายในประเทศ โดยพิจารณาจากจำนวนข้อบกพร่องที่อนุญาตในตัวอย่าง

ความพิเศษของกาแฟคุณภาพ ควรจัดอยู่ในประเภทเกรด 1 หรือ 2 สำหรับเกรด 3 ถึง 6 กาแฟจึงมีคุณภาพรองลงมาจากพิเศษที่เหมาะสำหรับ ทางการค้า นอกจากนี้ยังมีเกรด 7 และ 8 กาแฟประเภทนี้มักจะขายในตลาดภายในประเทศและไม่ได้ส่งออก 

การค้าและการส่งออกทำได้หลายวิธี จนกระทั่งไม่นานมานี้กาแฟทั้งหมดถูกควบคุมโดยหน่วยงานระดับชาติ และกาแฟทั้งหมดได้รับการประเมินและขายผ่านระบบการประมูลใน Addis Abeba หรือที่รู้จักกันในชื่อ Ethiopian Commodity Exchange (ECX) แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อกาแฟจากผู้ผลิตตามกฎของตลาดเสรี แต่ตอนนี้สถานการณ์เปลี่ยนไปแล้วและการซื้อขายกาแฟดิบก็ง่ายขึ้นมาก

เอธิโอเปียก็เหมือนกับประเทศในแอฟริกาอื่น ๆ ที่มีชื่อเสียง ระบบสหกรณ์ เกษตรกรทุกคนจึงมีที่ดินเพียงเล็กน้อยสำหรับปลูกต้นกาแฟ ซึ่งสหกรณ์จะรับซื้อผลผลิตทั้งหมดแปรรูปและจำหน่ายเอง เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเมื่อซื้อกาแฟจากประเทศนี้ จึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดยเกษตรกรเพียงรายเดียว เนื่องจากสหกรณ์มีสมาชิกมากถึง 150 หรือ 200 คน พืชผลทั้งหมดจะถูกรวมและแปรรูปเข้าด้วยกัน และนี่ไม่ใช่ระบบการผลิตเพียงระบบเดียวในเอธิโอเปีย เนื่องจากประเทศนี้กำลังประสบกับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ และบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ คุณสามารถซื้อกาแฟตามพันธุ์พฤกษศาสตร์ที่กำหนด โดยมาจากฟาร์มแห่งเดียว

เอกลักษณ์ที่ไม่ซ้ำใคร

เมื่ออธิบายถึงรสชาติของกาแฟเอธิโอเปีย คุณสามารถใช้คำว่า ‘มีเอกลักษณ์‘ โดยไม่ต้องพูดเกินจริงสิ่งนี้หมายความว่าอย่างไรและลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนี้มาจากไหน ?
อันดับแรก 90% ของกาแฟเอธิโอเปียเก็บด้วยมือในป่าหรือสวนภายในบ้าน และมีเพียง 10% เท่านั้นที่มาจากการทำฟาร์มแบบเป็นระบบ กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ กาแฟในเอธิโอเปียยังคงเติบโตแบบ ‘ป่า’ และถูกเก็บเช่นเดียวกับบลูเบอร์รี่หรือเห็ดในโปแลนด์ รูปแบบการผลิตนี้จึงแตกต่างอย่างมากจากประเทศอื่น ๆ ที่ผลิตกาแฟ

มรดกตกทอดของเอธิโอเปีย คำอธิบายความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ดังกล่าวสามารถพบได้บนบรรจุภัณฑ์ของกาแฟเอธิโอเปียส่วนใหญ่ แม้กระทั่งกาแฟที่ดีที่สุด ซึ่งหมายความว่าคุณไม่สามารถบอกได้ว่ามีอะไรอยู่ข้างใน กาแฟป่าเป็นส่วนผสมของสายพันธุ์ต่าง ๆ หลายสิบหรือหลายร้อยชนิด โดยจะบรรจุในถุงเดียว และไม่สามารถแยกออกจากกันได้อีก ด้วยเหตุนี้รสชาติของกาแฟจึงมีความน่าสนใจและพิเศษมาก และกาแฟที่ได้รับจะถูกปกปิดไว้ด้วยความลึกลับ เนื่องจากไม่มีใครรู้แน่ชัดว่ามีอะไรอยู่ในบรรจุภัณฑ์

แน่นอนว่าสถานการณ์เปลี่ยนไปทุกปี และทุกวันนี้เราสามารถซื้อเมล็ดกาแฟ จากสิ่งที่เรียกว่าการปลูกพืชเชิงเดี่ยวที่ปลูกเพียงพันธุ์เดียว ที่มักจะให้คุณลองพันธุ์เฉพาะถิ่น เช่น เกอิชาที่มีชื่อเสียง โดยกาแฟดังกล่าวยังคงหายาก แต่ก็คุ้มค่าที่จะตามล่าหา

เมื่ออธิบายถึงโปรไฟล์รสชาติที่โดดเด่นของภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง คุณควรคำนึงถึงความหลากหลายที่กล่าวถึงข้างต้น เอธิโอเปียเป็นพื้นที่ของรสชาติอย่างแท้จริง และบ่อยครั้งอาจมีโลกของความแตกต่างระหว่างกาแฟสองชนิด ที่มาจากภูมิภาคเดียวกัน แต่เรายังสามารถตั้งชื่อที่มีชื่อเสียงที่สุดได้

นี่เป็นเพียงการรวบรวมสั้น ๆ ของ กาแฟเอธิโอเปีย โปรไฟล์รสชาติที่เป็นไปได้ของกาแฟ และปัจจัยต่าง ๆ อย่าง ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม สังคม และเศรษฐกิจ ทำให้กาแฟจากภูมิภาคนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นที่นิยมอย่างมากในทั่วโลก ข้อเท็จจริงต่อไปนี้อาจกล่าวได้ว่า กาแฟเอธิโอเปียเป็นที่ชื่นชอบ ในปี 2018 Agnieszka Rojewska ได้รับรางวัล World Barista Champion