กาแฟอาราบิก้าคืออะไร ?

สิ่งหนึ่งที่เราทุกคนชื่นชอบเกี่ยวกับกาแฟ คือความซับซ้อนของกาแฟ จำนวนรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และแม้แต่ลักษณะทางกายภาพที่ดูเหมือนไม่มีสิ้นสุด ที่กาแฟสามารถมีได้ ในเวลาเดียวกัน มันเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะคิดว่าส่วนใหญ่มีความคล้ายคลึงกันมากน้อยเพียงใด ประเภทของกาแฟ เมล็ดกาแฟ อย่างน้อยก็พูดทางพันธุกรรม

ในบทความนี้ เราจะมาเจาะลึกความหมายของกาแฟ ที่จัดเป็นส่วนหนึ่งของสายพันธุ์ที่เรียกว่า Coffea arabica

กาแฟ “อาราบิก้า” คืออะไร ? กาแฟอาราบิก้าคืออะไร

เมื่อเรานึกถึง “กาแฟพิเศษ” กาแฟอาราบิก้า เป็นสิ่งที่เราจินตนาการ จากไร่สู่ถ้วยกาแฟ เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามาจากต้นกาแฟที่ละเอียดอ่อน หลากหลาย และมีชีวิตชีวาที่สุดที่ปลูกกันทั่วโลก การผลิตกาแฟที่ประสบความสำเร็จนั้นต้องการสภาพอากาศที่เฉพาะเจาะจง แรงงานที่มาก และการดูแลอย่างสม่ำเสมอจึงจะเติบโตได้ มันได้มอบพันธุ์ต่าง ๆ ที่แตกต่างกันหลายร้อยชนิด และสามารถแสดงรสชาติได้หลากหลาย ตั้งแต่กาแฟแบบรสช็อกโกแลต และถั่ว ไปจนถึงผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ และอื่นๆ

ขณะที่เขียนบทความนี้ มีมากกว่า 120 – 150 สายพันธุ์ที่รู้จักในสกุล Coffea ซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วโลก จากการวิจัยของ Dr. Aaron Davis ที่ Royal Botanic Gardens, Kew อย่างไรก็ตาม ในบรรดาสายพันธุ์เหล่านี้ มีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่ได้รับการพิจารณาว่ามีประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ Coffea canephora หรือ Coffea robusta ซึ่งคุณอาจเคยได้ยิน เรียกว่ากาแฟโรบัสต้า และ Coffea arabica หรือกาแฟอาราบิก้า ประมาณร้อยละ 70 ของผลผลิตกาแฟทั่วโลกเป็นพันธุ์อาราบิก้า มันเติบโตได้ดีที่สุดที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น (900-ish เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป) และมีแนวโน้มที่จะค่อนข้างจู้จี้จุกจิกเกี่ยวกับโภชนาการของดิน รูปแบบภูมิอากาศ การตัดแต่งกิ่ง และอื่นๆ

ยังไม่ชัดเจนว่าต้นกาแฟอาราบิก้ามีต้นกำเนิดมาจากที่ใด อย่างไรก็ตาม การวิจัยของ Dr. Davis ได้นำไปสู่ข้อสันนิษฐานที่สมเหตุสมผลว่า กาแฟอาราบิก้าเป็นผลมาจาก “การผสมพันธ์ของกาแฟแอฟริกันสองสายพันธุ์: กาแฟโรบัสต้า (Coffea canephora) และกาแฟ Nandi (C. eugenoides) หรืออาจมาจากอีกสองสายพันธุ์ สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด (มีอยู่หรือสูญพันธุ์)” นักพันธุศาสตร์กาแฟคาดการณ์ว่าสิ่งนี้น่าจะเกิดขึ้นในพื้นที่ที่ปัจจุบันระบุว่าเป็นเอธิโอเปีย หรือพื้นที่โดยรอบพรมแดนร่วมสมัยระหว่างเอธิโอเปียและซูดานใต้ พวกเขาได้อนุมานสิ่งนี้จากจำนวนของความหลากหลายทางพันธุกรรมที่แตกต่างกันซึ่งมีอยู่ในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่พบในแหล่งกำเนิดเหล่านี้ ที่ไม่ซ้ำใครบนโลกใบนี้ จากนั้นจึงย้ายไปยังเยเมน ซึ่งเป็นที่ซึ่งมันถูกขายครั้งแรก: เหตุผลที่เรียกว่ากาแฟอาราบิก้าแทนที่จะเป็นกาแฟเอธิโอเปียนั้นเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเนื่องจากการเกษตรของเยเมน (และยังคงเป็นประเด็นที่โต้แย้งกันอย่างมากเกี่ยวกับอนุกรมวิธานของสายพันธุ์)

ในขณะที่สายพันธุ์อื่น ๆ ในสกุลกาแฟมีโครโมโซม 22 โครโมโซม แต่กาแฟอาราบิก้ามี 44 โครโมโซม นอกจากนี้ยังมีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าเมล็ดกาแฟโรบัสต้ามาก ซึ่งเป็นเพียงหนึ่งในไม่กี่ความแตกต่างระหว่างเมล็ดอาราบิก้ากับโรบัสต้า

การศึกษาชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่ากาแฟอาราบิก้าสีเขียวมีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 0.8–1.9 เปอร์เซ็นต์ (ของน้ำหนักแห้ง) ในขณะที่ Canephora อาจประกอบด้วยคาเฟอีนระหว่าง 1.2–2.4 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักแห้ง) (กระบวนการคั่วดูเหมือนว่าจะลดปริมาณคาเฟอีนของกาแฟได้มากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ในแต่ละสายพันธุ์ แม้ว่าระยะทางของคุณอาจแตกต่างกันไปตามรูปแบบและวิธีการคั่ว อายุของเมล็ดกาแฟ และปัจจัยอื่นๆ)

พันธุ์ของกาแฟอาราบิก้า

เพื่อให้เข้าใจถึงพันธุ์ของกาแฟอาราบิก้า การนึกถึงพืชทั่วไปชนิดอื่นที่มีรสชาติ ผิวสัมผัส และลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกันอย่างหลากหลาย เช่น กาแฟ แอปเปิ้ล ก็เป็นประโยชน์ Granny Smith, Red Delicious, Gala, Braeburn, MacIntosh—พวกมันทั้งหมดอยู่ในสายพันธุ์เดียวกัน แต่มีความแตกต่างทางพันธุกรรมมากพอที่จะแสดงออกถึงบุคลิกที่อร่อยได้หลากหลาย

มีพันธุ์และสายพันธุ์นับไม่ถ้วนในสายพันธุ์พืชอาราบิก้า แม้ว่าพวกมันทั้งหมดจะมีรากอาราบิก้าเหมือนกัน พันธุกรรมเป็นหนึ่งในหลายตัวแปรที่ส่งผลกระทบ รสชาติกาแฟ และมีคุณภาพ แม้ว่าจะสามารถทำนายได้ แต่ก็ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่สมบูรณ์แบบของถ้วยหรือคะแนน นอกจากสายเลือดของกาแฟเองแล้ว ปัจจัยภายนอก เช่น พื้นที่ ความสุกงอมของเมล็ดกาแฟ กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว การทำให้แห้ง การเก็บรักษา และการคั่วและการต้มตามธรรมชาติจะมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะรสชาติของกาแฟ

“ความหลากหลาย” เป็นคำที่ใช้อธิบายสายพันธุ์ของพืชในตระกูลที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติหรือการกลายพันธุ์มากกว่าการแทรกแซงของมนุษย์ เปรียบเทียบสิ่งนั้นกับ “พันธุ์” ซึ่งถูกคัดเลือกหรือผสมข้ามพันธุ์โดยเจตนาเพื่อใช้ประโยชน์จากลักษณะที่เป็นประโยชน์ เช่น ผลผลิต ทนแล้ง หรือแคระแกร็น

ในประเทศเอธิโอเปียมีพันธุ์ “landrace” หรือพันธุ์อาราบิก้าป่าที่แตกต่างกันมากมาย ซึ่งเติบโตในสภาพป่า มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “พันธุ์มรดกตกทอด” ซึ่งเป็นคำที่ค่อนข้างเข้าใจผิดโดยทั่วไปใช้เพื่ออธิบายแคตตาล็อกกาแฟจำนวนมากที่มีถิ่นกำเนิดในเอธิโอเปียและไม่ได้ปลูกในประเทศที่ปลูกกาแฟอื่นๆ (เป็นเรื่องยุ่งยากเพราะมักใช้กับกาแฟเอธิโอเปียตามต้องการ แม้ว่ากาแฟหลายประเภทที่ปลูกในเอธิโอเปียในปัจจุบันจะเป็นสายพันธุ์ การคัดเลือก และลูกผสมที่ทันสมัยกว่าก็ตาม)

อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว กาแฟอาราบิก้าของเอธิโอเปียแตกต่างจากกาแฟในประเทศที่ปลูกอื่น ๆ: เมื่อแปรรูปเป็นกาแฟ Washed กาแฟอาราบิก้าหลายสายพันธุ์จะมีกลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน คล้ายชา ตะไคร้ น้ำผึ้ง ผลไม้หิน หรือส้ม

กาแฟอาราบิก้าที่โดดเด่นที่สุดอีกสองสายพันธุ์ ได้แก่ Bourbon และ Typica Typica เป็นผลจากพันธุกรรมของต้นกาแฟที่ถูกขโมยมาจากเอธิโอเปียและปลูกในเยเมน กลายพันธุ์เพื่อปรับให้เข้ากับสภาพอากาศ จากนั้นจึงถูกขโมยกิ่งไปปลูกบนเกาะชวาของอินโดนีเซีย ซึ่งมันกลายพันธุ์อีกครั้งเพื่อความอยู่รอด ในที่สุดเศษจากต้น Typica ของชวาก็ถูกนำเสนอเป็นของขวัญแก่กษัตริย์แห่งฝรั่งเศส พืชที่เขาเก็บไว้ในเรือนกระจกถือเป็นแหล่งที่มาของกาแฟส่วนใหญ่ที่ปลูกทั่วอเมริกาในศตวรรษที่ 18 (ต้นไม้ที่มีพรสวรรค์นั้นเรียกว่า Noble Tree) Typica ที่บริสุทธิ์ทางพันธุกรรมค่อนข้างท้าทายแม้ว่าจะปลูกในเอกวาดอร์ เปรู และเม็กซิโก รวมถึงพื้นที่อื่นๆ ในละตินอเมริกา เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ามีลักษณะเหมือนช็อกโกแลตด้วยกลิ่นผลไม้สีแดงเข้ม เช่น เชอร์รี่สุก และคุณค่าทางโภชนาการที่คล้ายอัลมอนด์

สายพันธุ์บูร์บงเริ่มต้นแบบเดียวกับไทปิกา: ถูกเลือกจากฟาร์มในเยเมน อย่างไรก็ตาม แทนที่จะปลูกบนเกาะชวา มันถูกพาไปที่ Île Bourbon (ปัจจุบันเรียกว่า Reúnion) ในศตวรรษที่ 18 และกลายพันธุ์เพื่อปรับให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ พันธุ์บูร์บงยังคงปลูกอยู่ทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเอลซัลวาดอร์ รวันดา และบุรุนดี เบอร์เบินเป็นที่รู้จักในด้านความหวานและสมดุล โดยมีกลิ่นบัตเตอร์สก็อตช์ คาราเมล อัลมอนด์ cashew และช็อกโกแลต

ทำอย่างไรจึงจะได้กาแฟอาราบิก้าที่ดีที่สุด

กาแฟชนิดนี้ได้รับการพิจารณามานานแล้วว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติดีกว่า ละเอียดอ่อนกว่า และมีความแตกต่างของกาแฟที่ปลูกกันทั่วโลกมาช้านาน และเป็นที่ยกย่องของผู้คั่วและผู้ชื่นชอบกาแฟด้วยเหตุผลเดียวกัน

เนื่องจากลักษณะไดนามิก กาแฟอาราบิก้าจึงเตรียมสดใหม่ได้ดีที่สุด การซื้อเมล็ดอาราบิก้า “ตามฤดูกาล” ก็เหมือนการซื้อสตรอว์เบอร์รีตามฤดูกาล เพราะรสชาติดีกว่า (โปรดทราบว่าฤดูปลูกและเก็บเกี่ยวกาแฟไม่จำเป็นต้องเป็นเวลาที่เหมาะที่สุดที่จะดื่ม เนื่องจากการแปรรูป การทำให้แห้ง การจัดเก็บ และการขนส่งที่จำเป็น โรงคั่วอาจไม่มีกาแฟสีเขียวเป็นเวลาสามถึงหกเดือนหลังจากปลูก)

ตามที่คุณเรียนรู้ วิธีชงกาแฟ การใช้เมล็ดอาราบิก้า สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการบดเมล็ดกาแฟสดเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มรสชาติของอาราบิก้าอย่างรวดเร็ว คุณต้องการเก็บสิ่งที่สุดยอดเหล่านี้ทั้งหมดไว้ในถ้วยของคุณ แทนที่จะปล่อยให้มันกระจายไปในอากาศ และการบดทันทีก่อนการต้ม แทนที่จะบดล่วงหน้าและเก็บไว้ในถุง จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์สูงสุด

ถ้าคุณต้องการที่จะรู้ว่า วิธีเก็บเมล็ดกาแฟจัดเก็บเมล็ดกาแฟอาราบิก้าของคุณเหมือนขนมปังสดมากกว่าเมล็ดกาแฟแห้ง — กล่าวคือ แม้ว่าเมล็ดกาแฟจะดูเหมือนของที่ไม่เน่าเสียง่าย แต่รสชาติของเมล็ดกาแฟจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาชอบเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (ไม่ใช่ตู้เย็น) และจะทำงานได้ดีขึ้นถ้าคุณใช้ในขณะที่ยังสดอยู่

แหล่งที่มา