วิธีป้องกัน กาแฟบดจับตัวเป็นก้อน

มีตัวแปรมากมายที่ดูเหมือนไม่รู้จบที่คุณต้องคำนึงถึงเมื่อเตรียมเอสเพรสโซคุณภาพสูง ซึ่งรวมถึงแต่ไม่จำกัดเพียงปริมาณ, ผลผลิต, เวลาในการสกัด, และขนาดการบด, ตลอดจนการแทมป์ และเทคนิคการทำ
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะพิจารณาตัวแปรเหล่านี้ทั้งหมดแล้ว หากคุณเคยสงสัยว่าทำไมช็อตเอสเพรสโซของคุณถึงยังให้รสชาติที่ไม่ถูกต้องนัก นั่นอาจเป็นปัญหาทั่วไปที่เรียกว่า “การจับตัวเป็นก้อน”

ก้อนกาแฟ สามารถก่อตัวขึ้นได้จากหลายสาเหตุ และท้ายที่สุดอาจทำให้เกิดช่อง ซึ่งส่งผลต่อการสกัด สิ่งสำคัญคือคุณต้องลดการจับตัวเป็นก้อนให้ได้มากที่สุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากกาแฟของคุณ
เพื่อหาคำตอบว่า การจับตัวเป็นก้อนเกิดขึ้นได้อย่างไร ? รวมถึงวิธีป้องกัน ฉันได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ 2 คน อ่านต่อเพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม

อะไรทำให้ กาแฟบดจับตัวเป็นก้อน ?

พูดง่าย ๆ ก็คือ การจับตัวเป็นก้อนมักเกิดขึ้นเมื่อคุณบดกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ
Ramon Heinzer เป็นเจ้าของ ZHH Gastro restaurants ในเมืองซูริก ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ซึ่งใช้เครื่องบดของ Grindie’s
“เมื่อบดกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ คุณต้องบดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้” เขากล่าว

อย่างไรก็ตาม เมื่อคุณบดกาแฟให้ละเอียด บางครั้งอาจจับตัวเป็นก้อนได้ แต่อะไรเป็นสาเหตุให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ?
Daniele Colizza เป็นผู้ออกแบบของ Grindie SOLO, เครื่องบดแบบบดต่อน้ำหนัก ซึ่งมีระบบ Double Clump Crusher
“การจับตัวเป็นก้อน อาจเกิดจากปริมาณน้ำมันที่มากเกินไปในกาแฟ ปัญหาเกี่ยวกับการไหลของกาแฟบดจากห้องบดไปยังราง หรือประจุไฟฟ้าที่เกิดจากการบดกาแฟ” เขาอธิบาย

เมล็ดกาแฟที่มีน้ำมันมาก เช่น คั่วเข้มหรือกาแฟเก่าที่ค้าง อาจทำให้เครื่องบดของคุณอุดตันได้ จากนั้นน้ำมันเหล่านี้จะไปเกาะที่ผิวของเฟืองบด ซึ่งอาจทำให้จับตัวเป็นก้อนได้
สภาพแวดล้อม เช่น ระดับความชื้นและอุณหภูมิที่สูงอาจทำให้ผงกาแฟติดอยู่ในรางเครื่องบด ในทางกลับกัน สิ่งนี้จะปิดกั้นการไหลของกาแฟบดจากห้องบดไปยังราง ซึ่งอาจนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนได้

ปัจจัยสุดท้าย คือ ไฟฟ้าสถิตย์ บางครั้งเมล็ดกาแฟสามารถ “รับ” ประจุไฟฟ้าได้เมื่อผ่านเฟืองบด เนื่องจากกาแฟบดมีความชื้นน้อยมาก อาจทำให้อนุภาคบางส่วนติดกับพื้นผิวหรือจับตัวเป็นก้อนได้

ทำไมการอุดตันทำให้เกิดปัญหา ?

แม้ว่าการจับตัวกันเป็นก้อนอาจดูไม่มีนัยสำคัญ แต่ก็สามารถมีผลกระทบอย่างมากต่อการสกัดเอสเพรสโซ
“น้ำมักจะหาทางต้านทานที่ง่ายที่สุดของ puck” Daniele อธิบาย “เนื่องจากผงเกาะแน่น ทำให้น้ำไม่สามารถซึมผ่านได้ง่าย”
แต่น้ำจะถูกบังคับให้ผ่านส่วนอื่น ๆ ของ puck ซึ่งมีความหนาแน่นน้อยกว่า สิ่งนี้เรียกว่า ‘channelling’ และนำไปสู่ปัญหาต่าง ๆ มากมาย

“channelling ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของเอสเพรสโซของคุณ” Ramon บอกฉัน “มันสามารถกลายเป็นน้ำมากขึ้นและมีรสชาติน้อยลง”

โดยพื้นฐานแล้ว channelling หมายความว่าบางส่วนของ puck ถูกดึงออกมาน้อยเกินไป ในขณะที่บางส่วนถูกดึงออกมามากเกินไป ตามธรรมชาติแล้วผลที่ได้คือเอสเพรสโซที่มีรสชาติทั้งขมและเปรี้ยว
ซึ่งหมายความว่าคุณไม่สามารถรับกาแฟได้ดีที่สุด ยิ่งไปกว่านั้น การเกาะตัวกันเป็นก้อนมักไม่สม่ำเสมอ ดังนั้น จึงคาดเดาได้ยากว่าจะเกิดขึ้นเมื่อใดหรือเลวร้ายเพียงใด

“ก้อนอาจมีหลายขนาด จำนวน และความหนาแน่น ดังนั้น จึงอาจเป็นเรื่องยากสำหรับบาริสต้าหลายคนในการจัดการ” Daniele อธิบาย

แล้วคุณจะป้องกันได้อย่างไร ?

มีมาตรการที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดการเกาะเป็นก้อน ก่อนอื่นคุณควรตรวจสอบขนาดการบดของคุณ แม้ว่าเอสเพรสโซ่จะต้องใช้ขนาดการบดที่ละเอียดมาก แต่ก็เป็นไปได้ที่จะบดละเอียดเกินไป
ซึ่งจะเพิ่มโอกาสในการจับตัวเป็นก้อน การทำให้ขนาดการการบดของคุณหยาบขึ้นเล็กน้อย คุณสามารถลดขนาดลงได้

ในทำนองเดียวกัน สิ่งสำคัญคือ คุณต้องรักษาเครื่องบดให้สะอาดและได้รับการดูแลอย่างดี การกำจัดผงกาแฟที่เก่าและคราบน้ำมันออกจากเครื่องบดและเฟืองบดเป็นประจำ จะช่วยลดการจับตัวเป็นก้อนได้
อย่างไรก็ตาม การปฏิบัติทั้ง 2 นี้สามารถทำได้มากเท่านั้น ท้ายที่สุดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีอย่างสม่ำเสมอ คุณต้องลงทุนในเครื่องบดคุณภาพสูง

“Grindie’s ระบบที่จดสิทธิบัตรทำงานเพื่อลดการจับตัวเป็นก้อน” Daniele อธิบาย “ระบบ Double Clump Crusher และเทคโนโลยีการควบคุมอุณหภูมิของ Grindie SOLO หมายความว่า มันสามารถปรับให้เข้ากับสภาพการไหลของกาแฟบดที่แตกต่างกันได้

“นี่เป็นเพราะห้องบดประกอบด้วย เยื่อสองชิ้นซึ่งสร้างการเคลื่อนไหวมากขึ้นในราง” เขากล่าวเสริม “สิ่งนี้ช่วยให้แน่ใจว่าอนุภาคกาแฟบดขนาดต่าง ๆ กระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น เพื่อให้สามารถผ่านรางได้อย่างง่ายดาย”

“นอกจากระบบ Double Clump Crusher ของ Grindie แล้ว ยังมีเครื่องยนต์ RPM ที่ต่ำด้วย” Daniele กล่าวต่อ “นั่นหมายความว่าเครื่องบดจะสร้างความร้อนให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ รวมทั้งทำให้เกิดไฟฟ้าสถิตน้อยลงด้วย”

ประโยชน์ของการลดการจับตัวเป็นก้อน

การกระจายขนาดอนุภาคที่สม่ําเสมอมากขึ้น และการสะสมแบบคงที่น้อยลง หมายความว่า โอกาสในการจับตัวเป็นก้อนจะลดลง ด้วยเหตุนี้คุณจึงสามารถสกัดได้สม่ําเสมอยิ่งขึ้นและสัมผัสกับรสชาติของกาแฟได้อย่างเต็มรูปแบบ

“ Grindie SOLO ยังให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ” Ramon บอกฉัน “มีพนักงาน 12 คนที่ทำงานที่ ZHH Gastro [ดังนั้น ความสม่ําเสมออาจเป็นเรื่องที่น่ากังวล] แต่เครื่องบดช่วยขจัดข้อผิดพลาดของมนุษย์”

ยิ่งไปกว่านั้น Ramon ยังกล่าวอีกว่า เมื่อคุณใช้เครื่องบดแบบ gravimetric อย่างเช่น Grindie เครื่องบดมีแนวโน้มที่จะผลิตปริมาณที่แม่นยำขึ้นอย่างสม่ำเสมอ โดยทั่วไปจะมีช่วง 0.1 กรัมถึงปริมาณที่ต้องการ

นอกจากนี้ ทั้ง Ramon และ Daniele เห็นพ้องกันว่าในแง่ของการลดการจับตัวเป็นก้อน เครื่องบดคุณภาพสูงสามารถลดภาระงานของบาริสต้าได้ นี่เป็นเพราะพวกเขาไม่ต้องใช้เวลาในการกระจายและทำลายกลุ่มก้อนใน portafilter ด้วยตนเอง

เคล็ดลับวิธีจัดการกับการจับตัวเป็นก้อน

สำหรับบาริสต้าหลาย ๆ คน การจับตัวเป็นก้อนไม่ใช่เรื่องแปลก แต่มีหลายวิธีในการจัดการ
“การมีผงกาแฟเป็นก้อน สามารถบ่งบอกว่าเครื่องบดของคุณให้ความร้อนแก่กาแฟของคุณมากเกินไป” Daniele กล่าว “ดังนั้น สิ่งสำคัญคือ ต้องตรวจสอบว่าเครื่องบดของคุณทำงานอย่างถูกต้อง โดยเฉพาะเฟืองบด ระบบจ่ายและราง และระบบป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (หากมี)

“ลองเปลี่ยนขนาดการบดและสังเกตเมื่อเกิดการจับตัวเป็นก้อน” เขากล่าวเสริม “อย่าลืมใส่ใจกับอุณหภูมิของแต่ละครั้งด้วย

“หากคุณสังเกตเห็นว่า อุณหภูมิของกาแฟบดของคุณสูงเกินไปเมื่อมีการจับตัวเป็นก้อน ให้มองหาวิธีลดอุณหภูมิภายในเครื่องบด” Daniele กล่าวต่อ

Ramon บอกฉันว่า เขาเปลี่ยนไปใช้เครื่องบด Grindie’s SOLO ด้วยเหตุนี้

“เครื่องบดบางรุ่นไม่มีระบบระบายความร้อน” เขาอธิบาย “เราใช้กาแฟมากกว่า 2 กก. ทุกวัน เครื่องบดเก่าของเราจึงร้อนเกินไป

“สิ่งนี้จะเพิ่มอุณหภูมิของกาแฟบด ซึ่งหมายความว่ารสชาติและกลิ่นของมันจะหายไปมากขึ้น” เขากล่าวเสริม

ลดไฟฟ้าสถิต

หากคุณพบว่ามีไฟฟ้าสถิตย์มากขณะบดกาแฟ นี่อาจเป็นสาเหตุของการจับตัวเป็นก้อน วิธีหนึ่งในการลดสิ่งนี้คือ เทคนิค  Ross Droplet Technique (RDT) วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการเติมน้ำ 2-3 หยดลงในเมล็ดกาแฟทันทีก่อนที่จะบด คุณสามารถทำได้โดย :

• ใช้ที่จับของช้อนชาจุ่มน้ําสัก 2-3 วินาที
• ขณะที่ยังมีหยดน้ำติดอยู่ที่ด้ามจับ ให้คนเมล็ดกาแฟของคุณ
• สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ คุณไม่ควรเติมน้ำมากเกินไปในกาแฟของคุณ น้ำเพียงไม่กี่หยดก็เพียงพอแล้ว

Ramon ยังแนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟหลังจากผ่านการคั่วไปแล้ว 2-4 สัปดาห์ เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะไม่สดจนเกินไป มิฉะนั้น อาจมีคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป ซึ่งอาจทำให้การสกัดลดลงได้

นอกจากนี้ เขายังแนะนำให้ประเมินความชื้นในสภาพแวดล้อมของคุณ หากคุณพบการจับตัวเป็นก้อน ขึ้นอยู่กับสภาวะ, การเปิดหรือปิด, หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือ การใช้เครื่องทำความชื้นหรือเครื่องลดความชื้น
อาจช่วยลดการจับตัวเป็นก้อนเมื่อบดกาแฟ

การแทมป์และการเกลี่ย

นอกเหนือจากปัญหาเกี่ยวกับเครื่องบดของคุณแล้ว คุณยังต้องใช้เทคนิคการแทมป์และการเกลี่ยที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน

พูดง่าย ๆ ก็คือ การแทมป์คือ การที่คุณใช้แรงกดกาแฟบดในด้ามชง ซึ่งทำให้กาแฟบดมีขนาดกะทัดรัด อย่างไรก็ตาม หากคุณแทมป์กาแฟไม่สม่ำเสมอหรือกดกาแฟที่มีก้อนกาแฟเป็นก้อน อาจส่งผลเสียต่อการสกัด
เพื่อหลีกเลี่ยงการแทมป์ที่ไม่เท่ากัน ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหลายคน แนะนำให้ใช้เทคนิคการกระจายบางประเภท วิธีหนึ่งที่พบมากที่สุดคือ เทคนิคการเกลี่ยซึ่งเกี่ยวข้องกับการคนกาแฟบดให้แตกตัวเป็นก้อน

เห็นได้ชัดว่า การจับตัวกันเป็นก้อนมีผลกระทบอย่างมากต่อการสกัดเอสเพรสโซ แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าปัญหานี้ไม่สามารถแก้ไขได้ง่าย ๆ
มีหลายวิธีสำหรับบาริสต้าในการหยุดกาแฟไม่ให้จับตัวเป็นก้อน แต่สุดท้ายแล้ว เครื่องบดที่ดีคือกุญแจสำคัญ นอกเหนือจากนั้นการประเมินปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม ปรับขนาดการบด และการทำความสะอาดอุปกรณ์ของคุณสามารถช่วยได้ทั้งหมด

เครดิตรูปภาพ : Riccardo Andreaus, Grindie