กาแฟตุรกี
บาริสต้าในย่าน Kadıköy ของอิสตันบูล ตวงกาแฟปริมาณเล็กน้อย และหมุนหน้าปัดของ Mahlkönig EK-43 ตามเข็มนาฬิกา ซึ่งเกือบจะดีพอๆ กับเครื่องบด ในไม่กี่วินาที กาแฟจะถูกบดเป็นผงละเอียด และถูกเขย่าอย่างระมัดระวังลงในหม้อทองแดงขนาดเล็กที่มีด้ามจับยาว ผสมกากกาแฟกับน้ำอุ่น แล้วคนอย่างรวดเร็วด้วยพายไม้ขนาดเล็ก
ด้วยการคลิกไม่กี่ครั้ง หัวเผาบิวเทนจะติดไฟพร้อมกับแสงวาบ บาริสต้าปรับหัวเตาอย่างระมัดระวังจนกระทั่งเปลวไฟสีน้ำเงินกระทบกับด้านข้างของทองแดง cezve.
ภายในไม่กี่นาที การผสมจะเริ่มเป็นฟองอย่างช้า ๆ ทันใดนั้น โฟมก็พองตัวขึ้น และทำท่าว่าจะล้นออกมา ก่อนที่บาริสต้าจะรีบเอา Cezve ออกจากแหล่งความร้อนอย่างช่า ๆ และระมัดระวังเพียงครั้งเดียว ส่วนผสมทั้งหมด ผงกาแฟหรือกากกาแฟ และทั้งหมดจะถูกเทลงในถ้วยขนาดเล็ก ซึ่งเป็นเอสเปรสโซ่แบบแยกส่วนที่มีฐานกว้างกว่าขอบแก้ว กาแฟร้อนที่นึ่งจะต้องตั้งเป็นเวลาหลายนาทีเนื่องจากกากกาแฟจะตกตะกอนลงไปด้านล่าง
นี่เป็นหนึ่งในวิธีการชงกาแฟที่เก่าแก่ที่สุด และสำหรับหลายๆ คนทั่วโลก ก็ยังคงเป็นสิ่งที่นึกถึงเมื่อคุณพูดว่า “กาแฟ” แม้ว่าหลายเชื้อชาติจะอ้างว่าวัฒนธรรมกาแฟมีศูนย์กลางอยู่ที่ cezve หรือ อิบริกการชงที่เข้มข้น และไม่ผ่านการกรองอาจเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในชื่อกาแฟตุรกี และผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟพิเศษจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังค้นพบศักยภาพของวิธีการนี้อีกครั้ง
“Cezve เผยให้เห็นถึงรสชาติของกาแฟอย่างเต็มที่” กล่าว เทเตียนา ทารีกินา, แชมป์ยูเครน Cezve/Ibrik ปี 2019 (ในภาษาตุรกี, an อิบริก เป็นเหยือกน้ำและ cezve เป็นหม้อด้ามเล็กที่ใช้ชงกาแฟ น่าแปลกที่คำเดิมมักจะใช้เพื่ออธิบายคำหลังในภาษาอังกฤษ และภาษาอื่นๆ)
Tetiana Tarykina
กาแฟตุรกี
- เติมกาแฟบดตุรกี 7.5 กรัม และน้ำ 60 มล. ลงในเซซเว (cezve)
- วางบนไฟร้อนปานกลาง
- คนเวลา 0:30 น. 01:00 น. และ 01:30 น.
- เทส่วนผสมลงในถ้วยกาแฟตุรกี เมื่อสารละลายเริ่มเกิดฟอง
- เวลาชงทั้งหมดควรเป็น 2:30 นาที
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Tetiana Tarykina
Tarykina จบอันดับที่ 2 ในการแข่งขัน World Cezve/Ibrik Championship ปี 2019 ซึ่งเป็นการแข่งขัน World Coffee Events ซึ่งผู้เข้าแข่งขันเตรียมกาแฟหลายชนิด รวมถึงเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ โดยมี Cezves สำหรับคณะกรรมการตัดสิน แม้ว่าการแข่งขันจะดึงดูดความสนใจน้อยกว่าการแข่งขัน WCE ในเครืออย่าง World Barista Championship และ Brewers Cup แต่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ Cezve เทคนิคการชงกาแฟแบบโบราณก็คู่ควรแก่การเป็นจุดสนใจไม่แพ้กัน
Cezve เป็นวิธีการผลิตกาแฟที่ยากแต่น่าสนใจ” Tarykina กล่าว
“มันเป็นเครื่องดื่มกาแฟเข้มข้น ที่ทำให้ยากที่จะซ่อนข้อบกพร่องของกาแฟ” กาแฟตุรกี
ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้ยินนักคั่วกาแฟพูดถึงการคั่วกาแฟขณะชงได้ดีกว่าการชง เช่นเดียวกับการชงกาแฟ กาแฟของตุรกีไม่ได้กรองสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งมักจะถูกดักจับโดยตัวกรอง ผลลัพธ์ที่ได้คือสารเคลือบที่เต็มปากเต็มคำ ซึ่งเป็นโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้สัมผัสกับอีกด้านของกาแฟ
Turgay Yıldızlı แชมป์โลก Cezve/Ibrik ปี 2013 และผู้ก่อตั้งกาแฟตุรกี กล่าวว่า “ความรู้สึกถูกปาก และความหวานมีความสำคัญมากกว่าสำหรับกาแฟตุรกี” กาแฟตุรกีแบบพิเศษผู้จำหน่ายอุปกรณ์กาแฟตุรกีออนไลน์ในนิวออร์ลีนส์ “กลิ่นที่กลมเกลี้ยงทำให้กลิ่นหอมของผลไม้ หรือดอกไม้น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น”
การบริโภคกาแฟตุรกีที่ไม่ผ่านการกรอง ช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่การใช้ความร้อนระหว่างการต้มก็เช่นกัน
“นี่เป็นวิธีการผลิตกาแฟแบบดั้งเดิมมาก” Yıldızlı กล่าว
วิธีการชงส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นดริปเปอร์แบบเ ทหรือแบบ french press เริ่มจากน้ำที่เกือบเดือดซึ่งจะเย็นลงเล็กน้อยระหว่างการต้ม ในกรณีของ siphon brewers สารละลายจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ แต่กาแฟตุรกีเริ่มต้นด้วยน้ำร้อนอุ่น ซึ่งหมายความว่าการสกัดส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ส่วนท้ายสุดของการชง
กาแฟตุรกีไม่ใช่วิธีเดียวที่ใช้การเคี่ยวเพื่อสกัดกาแฟที่ละลายน้ำได้ ในเอธิโอเปีย และเอริเทรีย เจบีน่า ใช้ในการชงกาแฟ โดยทั่วไปจะอุ่นโดยตรงบนกองไฟ ประเพณีที่คล้ายกันนี้มีอยู่ในสแกนดิเนเวียโดยที่ คอกคาฟ ทำโดยการต้มกาแฟในกาต้มน้ำก่อนใช้ใบเฟอร์เป็นตัวกรองชั่วคราว
แม้ว่ากาแฟตุรกีจะเก่าแก่กว่ามาก แต่บางทีอาจมีความคล้ายคลึงกับวัฒนธรรมเอสเปรสโซของอิตาลีมากกว่า นั่นคือกาแฟแก้วเล็ก และเข้มข้นที่ชงตามสั่งครั้งละหนึ่งหรือสองถ้วย การเปรียบเทียบอาจเหมาะสม เมื่อพิจารณาว่าชาวเวนิสซื้อกาแฟเป็นครั้งแรกผ่านการค้ากับจักรวรรดิออตโตมัน
แม้ว่า กาแฟอาราบิก้า เป็นพืชเฉพาะถิ่นในเอธิโอเปีย พืชชนิดนี้ถูกนำไปยังเยเมนในศตวรรษที่ 15 นักประวัติศาสตร์ชาวตุรกี M. Sabri Koz และ Kemalettin Kuzucu สังเกตในหนังสือของพวกเขา กาแฟตุรกี การแพร่กระจายของการปลูกกาแฟในเยเมนเกิดขึ้นพร้อมกับยุคทองของออตโตมันในรัชสมัยของสุลต่านสุเลย์มานที่ 1 ในขณะนั้น อิสตันบูลเป็นเมืองหลวงของอาณาจักรอันกว้างใหญ่ที่แผ่ขยายไปทั่วแอฟริกาเหนือ และยุโรปตะวันออกจนถึงยุคปัจจุบัน อิรัก และอ่าวเปอร์เซีย
ก่อนการพิชิตเยเมนของออตโตมัน กาแฟส่วนใหญ่ถูกบริโภคเพื่อจุดประสงค์ทางการแพทย์ หรือในพิธีทางศาสนาโดยพระนิกายซูฟี แต่ไม่นานนักกาแฟก็กลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของจักรวรรดิ ในช่วงต้นทศวรรษ 1500 ร้านกาแฟแห่งแรกได้เปิดขึ้นในย่าน Tahtakale ของอิสตันบูล และในไม่ช้ากระแสนิยมใหม่ก็แพร่กระจายไปทั่วทั้งเมือง สุลต่านจ้างทีมชงกาแฟแบบเต็มเวลา และเจ้าหน้าที่อีกหลายคนก็ทำตาม
“มันกลายเป็นของหรูหราสำหรับเสิร์ฟแขกของคุณ” Yıldızlı กล่าว “การต้อนรับ และแขกมีความสำคัญมากในวัฒนธรรมตะวันออก”
แม้ว่าจะเป็นเวลาเกือบหนึ่งศตวรรษแล้วที่สุลต่านองค์สุดท้ายขึ้นครองราชย์ในอิสตันบูล และจักรวรรดิออตโตมันถูกแทนที่ด้วยรัฐชาติสมัยใหม่อย่างตุรกี แต่วิธีการเตรียมกาแฟในส่วนใหญ่ของจักรวรรดิเดิมยังคงเหมือนเดิม
“ทุก ๆ ครอบครัวชาวยูเครน มี Cezve ที่บ้าน” Tarykina กล่าว
ในทำนองเดียวกัน เดินทางไปเซอร์เบีย ไซปรัส หรืออียิปต์ แล้วคุณจะพบว่าคนท้องถิ่นนั่งจิบกาแฟที่ชงแบบ Cezve แม้ว่าพวกเขาจะมีชื่อที่แตกต่างกันสำหรับกาแฟที่พวกเขาเลือก
“ชื่อมักจะเป็นปัญหา” Yıldızlı กล่าว “มันเป็นกาแฟตุรกีเหรอ? กาแฟกรีก? กาแฟเซเว่? กาแฟไอบริค?”
ในฐานะชาวตุรกี-อเมริกัน Yıldızlı เป็นส่วนหนึ่งของชื่อกาแฟตุรกี แม้ว่าเขาจะตระหนักดีว่าวิธีการนี้เป็นของหลายวัฒนธรรม
“เรียนรู้ประวัติศาสตร์” Yıldızlı กล่าว “และคุณสามารถเปลี่ยนประเพณีได้”
สำหรับผู้ที่หวังจะเพิ่มกาแฟตุรกีในเมนูร้านกาแฟ ความท้าทายบางอย่างมีมากมาย
“มีข้อมูลไม่เพียงพอ” Yıldızlı กล่าว “มีอคติว่ามันขมเกินไป”
เช่นเดียวกับครีมาสำหรับเอสเปรสโซ่แบบดั้งเดิมของอิตาลี โกปุกหรือโฟมที่อยู่ด้านบนของถ้วยมักถือเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพ เพื่อเพิ่มฟอง สูตรดั้งเดิมในตุรกีเรียกร้องให้นำกาแฟไปถึงจุดเดือดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้กาแฟเย็นลง แต่สำหรับ Yıldızlı การอุ่นกาแฟซ้ำ ๆ จะทำให้กาแฟออกมามากเกินไป ทำให้ได้กาแฟที่มีรสขม
เพื่อป้องกันการสกัดมากเกินไป บาริสต้าสามารถปรับเปลี่ยนตัวแปรการชงอื่นๆ ได้ ตัวอย่างเช่น สูตรกาแฟตุรกีส่วนใหญ่ต้องการอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่เข้มข้นขึ้น ซึ่งทำหน้าที่สร้างสมดุลระหว่างการบดที่ละเอียด และความปั่นป่วนที่รุนแรง Yıldızlı ชอบที่จะเริ่มต้นด้วยอัตราส่วน 1:10 เมื่อหมุนกาแฟใหม่ Tarykina เลือกใช้สูตรที่เข้มข้นยิ่งขึ้น โดยใช้กาแฟ 7.5 กรัมต่อน้ำ 60 มล.
Yıldızlı ฉีกกฎเพิ่มเติมด้วยการเริ่มต้นด้วยน้ำอุ่น (50–60 องศาเซลเซียส) เพื่อลดระยะเวลาการชงโดยรวม และหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไป ถึงกระนั้น เขาแนะนำให้ผู้ใช้ Cezve ที่ต้องการทดลองกับสูตรอาหารต่างๆ และเชื่อมั่นในรสนิยมของพวกเขา
“วิธีการชงนี้ไม่มีการประเมินมาตรฐาน” Yıldızlı กล่าว
สำหรับผู้ที่สนใจพัฒนาทักษะการชงกาแฟแบบตุรกี Yıldızlı และ Tarykina แนะนำให้ลงทุนใน Cezve คุณภาพสูง ด้วยการให้ความร้อนโดยตรงกับอุปกรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องมองหา cezve ทองแดงหนาที่มีซับในสีเงินเพื่อหลีกเลี่ยงการสึกกร่อน
ในช่วงเวลาที่การรินกาแฟแบบแก้วเปล่า และลาเต้อาร์ตเป็นเรื่องธรรมดา Yıldızlı มองเห็นโอกาสสำหรับร้านกาแฟที่จะสร้างประสบการณ์การดื่มกาแฟแบบอินเทอร์แอคทีฟที่น่าจดจำให้กับลูกค้าด้วยกาแฟตุรกี แม้ว่าจะเป็นหนึ่งในวิธีการชงที่เก่าแก่ที่สุดในโลก แต่ก็มีอุบายที่ยั่งยืนทั้งสำหรับผู้ที่เติบโตมากับมันหรือไม่ก็ตาม
ในขณะที่กาแฟตุรกีแบบดั้งเดิมเสิร์ฟทั้งแบบดำ หรือแบบหวานด้วยน้ำตาล Tarykina มองว่าเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแนะนำกาแฟ Cezve ให้กับผู้ชมกลุ่มใหม่
“ผู้เขียนชื่นชอบชงเซซเวด้วยพริกไทยสีชมพู (pink peppercorns) ดาร์กช็อกโกแลตขูด และเชอร์รี่แห้ง” เธอกล่าว “Cezve เป็นวิธีที่คุณไม่ควรกลัวที่จะทดลอง”
กาแฟตุรกีที่ Coffee Manifesto ในอิสตันบูล ภาพถ่ายโดย ไมเคิล บัตเตอร์เวิร์ธ
Credit : Source link
