กาแฟซอฟต์เสิร์ฟคืออะไร และกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นหรือไม่?

กาแฟซอฟต์เสิร์ฟคืออะไรกันแน่ และมีวิธีการผลิตอย่างไร? พร้อมเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ และ ค็อกเทลกาแฟ กลายเป็นเรื่องธรรมดาในร้านกาแฟทั่วโลก และจะได้รับความนิยมมากขึ้นมั้ย?

เพื่อหาคำตอบ เราได้พูดคุยกับ Klaus Thomsen, Chris Sheppard และ Tibor Várady อ่านต่อด้านล่าง เพื่อดูข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติม

กาแฟซอฟต์เสิร์ฟคืออะไร มาจากไหน?

เคลาส์ ทอมเซ่น เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง  Coffee Collective  ในเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก

“ผมเชื่อว่าเราเป็นร้านกาแฟแห่งแรกที่ทำซอฟต์เสิร์ฟกาแฟ” เขากล่าว “เราเริ่มให้บริการในปี 2559 และประสบความสำเร็จในทันที”

เขาบอกฉันว่าแนวคิดสำหรับซอฟต์เสิร์ฟกาแฟเกิดขึ้นครั้งแรกหลังจากการสนทนากับเชฟมิชลินสตาร์ชาวเดนมาร์ก Jakob de Neergaard ซึ่งเป็นเจ้าของร่วมด้วย จาค็อบ & จาคอบ ไอศกรีม

เพื่อที่จะทำซอฟต์เสิร์ฟกาแฟคุณภาพสูง Klaus กล่าวว่า Jakob แนะนำให้ใช้นมที่มีปริมาณไขมันสูง เนื่องจากการเติมกาแฟปริมาณมากลงในส่วนผสมซอฟต์เสิร์ฟอาจทำให้ปริมาณไขมันลดลงมากเกินไป

“จากนั้นเรายืมเครื่องซอฟต์เสิร์ฟ และทำการทดสอบ” เขากล่าวเสริม “ภายในหนึ่งวัน เราได้สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ทุกคนตื่นเต้นมาก”

เช่นเดียวกับ Coffee Collective ซึ่งจำหน่ายกาแฟซอฟต์เสิร์ฟ (หรือ “ซอฟต์ไอซ์”) ในบางสาขาในเดนมาร์กในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น ร้านกาแฟพิเศษต่างๆ ก็เริ่มนำเสนอของหวานแช่แข็งที่คล้ายกันมากขึ้นเรื่อยๆ

ตัวอย่างเช่น Rosslyn Coffee ในลอนดอน สหราชอาณาจักรเปิดตัวซอฟต์เสิร์ฟสกัดเย็นของตัวเองในเดือนกรกฎาคม 2020 ในขณะที่ Espresso Embassy ในบูดาเปสต์ ประเทศฮังการี ก็เริ่มเสิร์ฟซอฟต์เสิร์ฟในช่วงกลางปี ​​2021

กาแฟซอฟต์เสิร์ฟมีวิธีทำอย่างไร?

ซอฟท์เสิร์ฟนั้นคล้ายกับไอศกรีม แต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า และมีความหนาแน่นน้อยกว่า เนื่องจากมีอากาศเข้าไปในส่วนผสมมากขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง ปริมาณอากาศสามารถมีได้ถึง 60% แต่ช่วงที่เหมาะสมคือระหว่าง 33% ถึง 45% ของน้ำหนักทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่าซอฟต์เสิร์ฟจะไม่ละลายเร็วเกินไป และคงรูปร่างไว้เมื่อเสิร์ฟ

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมทั้งหมด (รวมถึงซอฟต์เสิร์ฟ) จะต้องนำไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดผลึกน้ำแข็ง อย่างไรก็ตาม ซอฟต์เสิร์ฟมักผลิตและเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่าไอศกรีมเล็กน้อย เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่เบากว่า โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ -4°C (25°F)

ส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือกาแฟ ซึ่งสามารถชงได้ทั้งแบบเอสเพรสโซ่ หรือสกัดเย็น วิธีการสกัดเหล่านี้เหมาะกว่าสำหรับซอฟต์เสิร์ฟ เนื่องจากจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถโดดเด่นเหนือความครีม และความหวานของส่วนผสมหลัก

Chris Sheppard เป็นหัวหน้าฝ่ายกาแฟที่ กาแฟรอสลิน

เขาบอกฉันว่าสำหรับกาแฟซอฟต์เสิร์ฟ Rosslyn ใช้กาแฟสกัดเย็นที่ชงจากเฮาส์เบลนด์ซึ่งแช่ไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง การผสมผสานนี้เป็นส่วนผสมของกาแฟธรรมชาติที่มีเนื้อจาก Brazilian Sitio Grande และ Mariano ซึ่งร้านกาแฟแห่งนี้ใช้สำหรับเครื่องดื่มที่ทำจากนมทั้งหมด

“เราใช้ส่วนผสมนี้เพื่อเตรียมกาแฟสกัดเย็น เนื่องจากมีระดับความเป็นกรดต่ำ และมีรสสัมผัสที่โดดเด่น เช่นเดียวกับรสชาติของช็อกโกแลต ถั่ว และคาราเมล” เขากล่าว “เราคิดว่ากาแฟชนิดนี้ช่วยเติมเต็มซอฟต์เสิร์ฟได้เป็นอย่างดี”

บางคนเชื่อว่ารูปแบบการคั่วที่เข้มกว่านั้นใช้ได้ผลดีเนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นสามารถส่องผ่านได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ยังช่วยเพิ่มแง่มุมที่มีรสขมของกาแฟคั่วเข้มได้อีกด้วย

Klaus กล่าวว่า Coffee Collective ได้ลองใช้เอสเปรสโซผสมหลายตัวในการเสิร์ฟแบบซอฟต์เสิร์ฟ แต่เสริมด้วยว่ากาแฟธรรมชาติที่ผ่านการล้าง หรือบดแล้วอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่สะอาดและสมดุลมากขึ้น

“คุณภาพของซอฟต์เสิร์ฟของคุณจะไม่มีทางดีไปกว่าคุณภาพของเอสเพรสโซของคุณ” เขาบอกฉัน โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญของการใช้กาแฟคุณภาพสูงอยู่เสมอ

ความสดของกาแฟเป็นอีกหนึ่งข้อพิจารณาที่สำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ซอฟต์เสิร์ฟ ดังที่ Klaus กล่าวเสริม

“เราสกัดเอสเพรสโซโดยใช้พารามิเตอร์เดียวกันสำหรับเครื่องดื่มทั้งหมดของเรา จากนั้นเติมเอสเพรสโซช็อตลงในส่วนผสมซอฟต์เสิร์ฟในขณะที่ยังสดอยู่” เขาอธิบาย “หลังจากผสมและพักให้เย็นเป็นเวลา 15 นาที ในเครื่องชงพิเศษ เพียงเท่านี้ซอฟท์เสิร์ฟก็พร้อมแล้ว”

การเลือกฐานสำหรับซอฟต์เสิร์ฟกาแฟของคุณ

ผลิตภัณฑ์ซอฟต์เสิร์ฟมีระดับไขมันอยู่ระหว่าง 3% ถึง 6% ในขณะที่ไอศครีมมักจะมีระดับไขมันประมาณ 10%

เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้นมวัว เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงกว่านมประเภทอื่นๆ ส่วนใหญ่ ซึ่งส่งผลให้ได้รสชาติครีมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

Tibor Várady เป็นเจ้าของ เอสเพรสโซ่ เอ็มบาสซี่ เขาบอกฉันว่าร้านกาแฟนี้ใช้นมวัวออร์แกนิกในซอฟต์เสิร์ฟกาแฟซึ่งรวมถึงเอสเพรสโซด้วย

“เราได้รับแรงบันดาลใจจาก Coffee Collective” เขาอธิบาย “Klaus ให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำซอฟต์เสิร์ฟของเราเอง และเราใช้กาแฟใดก็ตามที่เราเสิร์ฟเป็นเอสเพรสโซเพื่อเพิ่มลงในส่วนผสมหลัก”

Chris Sheppard อธิบายว่า Rosslyn ใช้นมวัวจาก Estate Dairy ในเมืองซอมเมอร์เซ็ท สหราชอาณาจักร ซึ่งเป็นนมแบบเดียวกับที่ใช้ในเครื่องดื่มที่ทำจากนมทั้งหมด

“เรายังร่วมมือกับ Happy Endings ซึ่งตั้งอยู่ในลอนดอนตะวันออกเพื่อผลิตซอฟต์เสิร์ฟกาแฟของเรา” เขากล่าวเสริม “เมื่อเราเปิดตัวผลิตภัณฑ์ครั้งแรก เราขายได้ประมาณ 10 ลิตรต่อสัปดาห์ แต่ตอนนี้เราเสิร์ฟได้ประมาณ 70 ลิตรต่อสัปดาห์”

อัตราส่วนของกาแฟต่อนมก็มีความสำคัญเช่นกันเมื่อทำซอฟต์เสิร์ฟ ดังที่ Klaus อธิบาย:

“เราตั้งเป้าที่จะมีอัตราส่วนนม-กาแฟใกล้เคียงกับคาปูชิโน่ของเรา จึงมีรสชาติที่สมดุล และรสชาติของกาแฟไม่จัดจนเกินไป”

กาแฟซอฟต์เสิร์ฟ จะได้รับความนิยมมากขึ้นหรือไม่?

เห็นได้ชัดว่ากาแฟซอฟต์เสิร์ฟเป็นรายการเมนูยอดนิยมในร้านกาแฟบางแห่ง แต่มีศักยภาพที่จะกลายเป็นเรื่องธรรมดาในร้านกาแฟทั่วโลกหรือไม่?

ประการแรก Klaus อธิบายว่ามีความท้าทายบางประการที่ร้านกาแฟอาจเผชิญเมื่อทำผลิตภัณฑ์ซอฟต์เสิร์ฟของตัวเอง

“บางครั้งซอฟต์เสิร์ฟอาจจับกันเป็นก้อน และหากผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้น ก็อาจเป็นปัญหาได้” เขาบอกฉัน “การบำรุงรักษาเครื่องจักรก็ค่อนข้างท้าทายเช่นกัน เนื่องจากต้องมีการทำความสะอาดอย่างเข้มข้น”

สำหรับร้านกาแฟที่ต้องการทำซอฟต์เสิร์ฟกาแฟเอง พวกเขาต้องแน่ใจว่ามีพื้นที่สำหรับติดตั้งเครื่องจักรเฉพาะทาง รวมถึงฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับวิธีการเตรียมและเสิร์ฟของหวานแช่แข็ง

“ยิ่งกว่านั้น เมื่ออากาศเย็นลง เรามักจะขายซอฟต์เสิร์ฟได้ไม่เพียงพอ แต่โดยรวมแล้วเราจัดการระดับของเสีย” เขากล่าวเสริม

ท้ายที่สุดแล้ว นี่หมายความว่ามีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมมากขึ้นเฉพาะในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่นขึ้น หรือในประเทศที่มีสภาพอากาศอบอุ่นตลอดทั้งปี

คุณยังสามารถใช้นมประเภทอื่นเพื่อทำซอฟต์เสิร์ฟได้ แม้ว่า Klaus, Tibor และ Chris ต่างก็ใช้นมวัว แต่ก็อาจเป็นไปได้ที่จะใช้นมประเภทอื่น แม้ว่าผลลัพธ์ที่ได้อาจแตกต่างกันไปก็ตาม

เช่น บริษัทนมข้าวโอ๊ต Oatly เพิ่งร่วมมือกับเครือไอศกรีม 16 Handles เพื่อผลิตซอฟต์เสิร์ฟที่ทำจากข้าวโอ๊ตซึ่งได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภค

นอกจากจะเสิร์ฟเดี่ยวแล้ว ซอฟต์เสิร์ฟกาแฟยังสามารถใช้เป็นส่วนประกอบหลักสำหรับเมนูซิกเนเจอร์อื่นๆ ได้อีกด้วย

“ลูกค้าของเราชื่นชอบกาแฟซอฟต์เสิร์ฟของเรา และก็ค่อนข้างได้รับความนิยมอยู่แล้ว” Tibor กล่าว “แต่ปีนี้เราเน้นไปที่การเสิร์ฟเป็นอัฟโฟกาโตมากขึ้น”

Klaus เห็นด้วย โดยพูดว่า : “เรายังทำเป็นอัฟโฟกาโตด้วยการรินเอสเปรสโซลงไปด้วย”

สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงไปได้ ซึ่ง Klaus อธิบายเพิ่มเติม

“เราเปิดร้านเบเกอรี่ของเราเองที่ Collective Bakery เมื่อปีที่แล้ว” เขากล่าว “เรารู้ว่าเราต้องการเพิ่มสิ่งใหม่ ๆ ให้กับซอฟต์เสิร์ฟ ดังนั้นเราจึงทำท็อปปิ้งครัมเบิ้ลกาแฟ

“แป้งครัมเบิ้ลทำจากข้าวสาลีสีม่วงซึ่งเป็นเมล็ดพืชโบราณ จากนั้นนำไปผสมกับกาแฟบดละเอียดมาก” เขากล่าวเสริม “เราเพิ่มมันลงในซอฟท์เสิร์ฟก่อนเสิร์ฟ และมันสร้างเนื้อสัมผัสกรุบกรอบที่ดี”

“ที่ Rosslyn เราโรยซอฟต์เสิร์ฟเล็กน้อยด้วยดาร์กช็อกโกแลต 50% จาก Mörk ก่อนเสิร์ฟ” Chris อธิบาย “สิ่งนี้ช่วยเน้นรสชาติช็อคโกแลตในกาแฟ”

กาแฟซอฟต์เสิร์ฟแบบโคน

ความหลากหลายของเมนูกำลังเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในร้านกาแฟเฉพาะทางทั่วโลก และกาแฟซอฟต์เสิร์ฟก็เป็นข้อพิสูจน์เรื่องนี้อย่างแน่นอน

ตราบใดที่คุณใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเสมอ คำนึงถึงช่วงเวลาของปี และสภาพอากาศในท้องถิ่นของคุณ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าทั้งการทำ และเสิร์ฟมีความยั่งยืนทางการเงิน กาแฟซอฟต์เสิร์ฟก็อาจได้รับความนิยมในเมนูของคุณ

Photo credits เครดิตรูปจาก : Coffee Collective