ภูมิภาคกาแฟ : กาแฟกัวเตมาลา

กัวเตมาลาเป็นดินแดนแห่งสีสัน ทิวทัศน์ภูเขาที่สวยงาม อะโวคาโดที่ดีที่สุดในโลก และอารยธรรมมายาในตำนาน แต่ยังมีอีกเหตุผลหนึ่งที่ต้องพิจารณาอย่างใกล้ชิด นั่นคือกาแฟ ซึ่งปัจจุบันน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดของกัวเตมาลา

ข้อมูลพื้นฐาน กาแฟกัวเตมาลา 

จุดเริ่มต้นของการปลูกกาแฟในกัวเตมาลาเริ่มขึ้นในปี 1770 ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา กาแฟไม่ได้มีผลกระทบต่อการเกษตรของและเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งเป็นไปได้อย่างไรที่กัวเตมาลากลายเป็น1 ใน 10 ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก และในขณะเดียวกันก็เป็นที่รู้จักในด้านคุณภาพ

จะดีที่สุดหากเริ่มต้นด้วยเงื่อนไขทางภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวย เพราะภูมิประเทศที่เป็นภูเขา เป็นที่ตั้งระหว่างมหาสมุทรสองแห่ง และมีดินภูเขาไฟที่ประกอบขึ้นเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ เมื่อรวมกับระดับความสูงที่สูงกว่า 1,400 ม. เหนือระดับน้ำทะเล และข้อเท็จจริงที่ว่า 99% ของกาแฟปลูกในที่ร่มจึงเป็นสูตรที่สมบูรณ์แบบสำหรับการผลิตกาแฟชั้นเยี่ยม และเงื่อนไขเหล่านี้ก็มีความแตกต่างกันมากน้อยไปทั่วประเทศโดย กัวเตมาลา มี microclimats มากกว่า 300 ชนิด ที่เป็นผลให้ไม่เพียงแค่ทุกภูมิภาคเท่านั้น แม้แต่ฟาร์มเดียวก็ผลิตกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน ที่ให้รสชาติที่หลากหลายในถ้วยกาแฟ

ต้นกาแฟที่เติบโตในร่มเงาและหมอกของป่าบนภูเขาในกัวเตมาลาในฟาร์ม La Soledad

เกือบทั้งหมดของกาแฟที่เพาะปลูกคือ อาราบิก้า ที่คัดสรรด้วยอย่างดี และเนื่องจากในสภาพของภูมิประเทศ จึงมีพันธุ์เป็นที่นิยมมากที่สุด คือ :

• Catuai
• Bourbon
• Pache
• Pacamara
• Caturra

นอกเหนือจากพันธุ์คลาสสิกแล้ว คุณก็จะยังพบสายพันธุ์ผลิตที่เติบโตบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ เช่น Gesha ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมใหม่ (ราสนิม คือ โรคพืชที่เกิดจากเชื้อรา) พันธุ์ต่าง ๆ เช่น H1 (ลูกผสมของ illa Sarchi and Rume Sudan)

สนิมบนผิวใบกาแฟ

ฤดูเก็บเกี่ยวมักจะเกิดขึ้นระหว่างเดือนธันวาคมถึงมีนาคม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาค โดยกาแฟจะถูกนำไป แปรรูป โดยวิธีเปียก (ล้าง) เนื่องจากสามารถทำซ้ำได้และมีประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับวิธีแห้ง ซึ่งต้องใช้เวลาและพื้นที่ที่มากกว่า และยิ่งกว่านั้นยังขึ้นอยู่กับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง แต่ไม่ได้หมายความว่าในกัวเตมาลา จะไม่สามารถผลิตแบบแห้ง/ธรรมชาติ, น้ำผึ้ง แม้แต่กาแฟแปรรูป เพียงแค่เป็นกาแฟส่วนน้อยเท่านั้น

แหล่งเพาะปลูกต้นกล้ากาแฟก่อนที่จะนำไปปลูกในฟาร์ม

ระดับความรู้และนวัตกรรมของผู้ผลิตนั้นแตกต่างกันมาก ฟาร์มส่วนใหญ่ในกัวเตมาลามีขนาดเล็กหรือขนาดกลาง ที่น้อยกว่า 40 เฮกตาร์  ที่เป็นของครอบครัวที่ปลูกกาแฟมาหลายชั่วอายุคน การแบ่งส่วนดังกล่าวเป็นผลมาจากการสืบทอดที่ดินจนเป็นผืนเล็กลงเรื่อย ๆ เนื่องจากการแบ่งทรัพย์สินระหว่างลูกหลานและไร่นาที่ลดลงทีละน้อย ที่ต้องถูกแบ่งครั้งแล้วครั้งเล่าระหว่างรุ่นต่อรุ่น

บางคนเปิดรับเทคนิคการเพาะปลูกใหม่ ๆ แม้แต่พันธุ์กาแฟ, วิธีการแปรรูป และความคิดทั่วไปต่อการจัดการสวน ซึ่งรวมถึงวิธีการใช้ปุ๋ย ผลิตภัณฑ์ดูแลพืช การควบคุมร่มเงา หรือการสนับสนุนความหลากหลายทางชีวภาพในฟาร์ม แต่อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่กาแฟจะถูกผลิตด้วยวิธีแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ผู้ผลิตส่วนใหญ่ 125,000 ราย ไม่สามารถเข้าถึงตลาดเฉพาะทางได้ และมักจะขายกาแฟคุณภาพมากกว่า 80 ชนิดในราคาตลาด ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ถูกเอารัดเอาเปรียบโดย ‘นักล่ากาแฟ’ ที่ไม่ซื่อสัตย์

สถานการณ์กำลังเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น แต่ก็เป็นกระบวนการที่ช้ามาก หากเราเพิ่มราคากาแฟที่ต่ำเป็นประวัติการณ์ในตลาดโลก ก็จะทำให้ชาวไร่ส่วนใหญ่เลิกปลูกกาแฟเพื่อหันมาปลูกอะโวคาโดที่มีกำไรมากกว่า และผู้ที่ยังคงยึดมั่นในกาแฟก็จะไม่มีผู้สืบทอด อย่างที่คนหนุ่มสาวชอบอพยพเข้าสู่เมืองใหญ่เพื่อแสวงหาการศึกษาที่สูงขึ้นและทำงานในสำนักงาน ที่ถือว่ามีความมั่นคงและคุ้มค่าทางการเงินมากกว่า

การควบคุมการบังแดดเป็นสิ่งสำคัญมากในการดูแลฟาร์มหลังฤดูเก็บเกี่ยว

การจัดหมวดหมู่

ภูมิภาค

เพื่อบ่งบอกถึงลักษณะพิเศษและรสชาติที่เข้มข้น กาแฟกัวเตมาลาเป็นครั้งแรกในโลกที่จำหน่ายโดยแยกความแตกต่างระหว่างภูมิภาค แต่ละภูมิภาคก็จะมีลักษณะเฉพาะของตนเองที่แตกต่างจากที่อื่น ภูมิภาคที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ :

1. Highland Huehue : ความเป็นกรดเข้มข้น, มีบอดี้ที่แน่นหนา, กลิ่นของไวน์
2. Antigua Classic : ความหวานสูง, กลิ่นหอมที่เข้มข้น, รูปทรงสวยงาม
3. Acatenango Valley : ความเป็นกรดที่โดดเด่น, มีบอดี้กาแฟที่ดี, มีรสชาติที่สะอาด
4. Volcanic San Marcos : กลิ่นหอมของดอกไม้อ่อน ๆ, ความเป็นกรดที่สมดุล
5. Traditional Atitlan : มีบอดี้กาแฟที่ดี และความเป็นกรดซิตรัสที่เด่นชัด
6. Rainforest Coban : มีกลิ่นของผลไม้สุก, เนื้อเนียน
7. Fraijanes Plateau : สดและมีความเปรี้ยวเข้มข้น, มีบอดี้กาแฟที่สมบูรณ์
8. New Oriente : สมดุลดี, มีบอดี้กาแฟที่แน่นหนา, รสช็อกโกแลต

ความสูงที่เพิ่มขึ้น

คุณภาพของกาแฟกัวเตมาลาขึ้นอยู่กับความสูงที่เพิ่มขึ้น ตามค่าเริ่มต้นยิ่งระดับความสูงมากคุณภาพของเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งสูงขึ้นแม้แต่ราคาก็เช่นกัน ซึ่งเป็นผลมาจากการเพาะปลูกที่ยากและมีราคาแพง มีการเก็บเกี่ยวที่น้อยลง และการเลือกเก็บเชอร์รี่ที่มากขึ้น กาแฟส่วนใหญ่ที่มีเครื่องหมาย ‘พิเศษ’ คือกาแฟ SHB

ข้อบกพร่อง

กาแฟกัวเตมาลา สามารถแบ่งออกเป็น 3 ส่วนแยกกันได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนข้อบกพร่องและความคล้ายคลึงกัน

กาแฟสีเขียวทั่วไปจากกัวเตมาลา สามารถอธิบายได้ดังต่อไปนี้ :

กัวเตมาลา SHB EP Huehuetenango = เมล็ดกาแฟสมบูรณ์แบบ, European Preparation, ภูมิภาค Huehue 

การชงกาแฟในฟาร์มเป็นขั้นตอนแรกของการควบคุมคุณภาพ และในขณะเดียวกันก็เป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมในการดื่มกาแฟจากแหล่งที่มา

องค์การกาแฟแห่งชาติ Anacafé (สมาคมแห่งชาติเดลคาเฟ่) มีหน้าที่รับผิดชอบการแบ่งส่วนคุณภาพและการแบ่งส่วนภูมิภาค และรวบรวมผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่ 125,000 รายในกัวเตมาลา (และนี่เป็นเพียงจำนวนเจ้าของสวนที่ลงทะเบียนเท่านั้น จำนวนพนักงานทั้งหมดในภาคส่วนนี้มีประมาณ 0.5 ล้านคน) ถุงบรรจุกาแฟสีเขียวแต่ละถุงที่ส่งออกจากกัวเตมาลาจะได้รับการรับรองโดย Anacafé ที่ได้รับการยืนยันถึงคุณภาพและแหล่งที่มา สิ่งนี้ทำให้การควบคุมคุณภาพและความสัมพันธ์ทางการค้าไม่มีการทรุจริต ยิ่งไปกว่านั้นองค์กรยังทำงานอย่างหนักในการสร้างพันธุ์ใหม่ที่ทนทานต่อโรคสนิม จะช่วยให้ผู้ผลิตมีประสิทธิภาพในการผลิต Anacafé ยังใช้มาตรการทางสังคมที่ช่วยทำให้ครอบครัวที่ผลิตกาแฟชั้นเลิศ มีความหวังสำหรับอนาคตที่ดีขึ้นอีกด้วย

รสชาติ

เมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลา เป็นวิธีที่ดีในการเริ่มต้นการผจญภัยของคุณด้วยกาแฟชนิดพิเศษ ที่มีกลิ่นผลไม้แต่ยังคงความสมดุล หอมหวาน และไม่หวือหวาเหมือน Kenya หรือ Rwanda สำหรับผู้ที่ชอบรสชาติแบบคลาสสิกและไม่อยากดื่มสตรอเบอร์รี่หรือรูบาร์บตั้งแต่แรก กัวเตมาลาจึงเป็นตัวเลือกที่ดี ที่จะได้รสชาติกาแฟที่ดีในเอสเพรสโซ เช่นเดียวกับในดริปเปอร์หรือการสกัดเย็น กาแฟเหล่านี้นับว่าเป็น ‘สากล’ อย่างยิ่งและจะทำให้ทุกคนพอใจ

มุมมองจากฟาร์ม El Xalum ใกล้ทะเลสาบ Amatitlan

แหล่งที่มา:

https://www.guatemalancoffees.com/main/impact/
https://www.coffeehunter.com/coffee-country/guatemala/
https://www.guatemalancoffees.com/main/regions-and-profiles/
https://www.supremo.be/en/guatemala
https://www.anacafe.org/uploads/file/9a4f9434577a433aad6c123d321e25f9/Gu%C3%ADa-de-variedades-Anacaf%C3%A9.pdf