การแปรรูปกาแฟ – ความลับของรสชาติกาแฟ

กาแฟจะผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ ก่อนที่จะถึงเครื่องคั่ว หลังจากที่เก็บเกี่ยวทันทีผลเชอร์รี่กาแฟจะเป็นเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งจะต้องนำเนื้อรอบ ๆ ออกเพื่อเอาแต่เมล็ดกาแฟด้านใน โดยสามารถทำได้หลากหลายวิธี
ที่เรียกว่า “ขั้นตอนการแปรรูป”

การแปรรูปกาแฟ มีอะไรบ้าง ?

แบบแห้ง/กระบวนการตามธรรมชาติ

วิธีการแปรรูปที่ทำกันมาอย่างยาวนานโดยไม่ต้องใช้น้ำ มีความสำคัญเป็นพิเศษในประเทศที่ขาดแคลนน้ำ ซึ่งหลังจากการเก็บเกี่ยว ผลเชอร์รี่กาแฟจะถูกนำไปตากแดดจัดบนลานคอนกรีตเป็นเวลาหลายวัน จนเนื้อรอบ ๆ เมล็ด เริ่มเปราะ และหลุดออกจากเมล็ดได้ง่าย จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟไปตากให้แห้งอีกรอบ จนกว่าจะมีความชื้นเพียงพอ การแปรรูปกาแฟโดยใช้วิธีการแบบแห้งนี้จะทำให้มีรสชาติคล้ายผลไม้เข้มข้นที่มีลักษณะเฉพาะ ชวนให้นึกถึงแยมผลไม้ ซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นและความหวานที่ผสมผสานกับความเป็นกรดที่ต่ำกว่าในกรณีของกาแฟแปรรูปแบบเปียก เนื่องจากไม่ใช้น้ำและเมล็ดจะไม่ถูกล้าง แต่อาจส่งผลให้รสชาติกาแฟอยู่หลังจากได้ลองดื่ม
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันนี้ การแปรรูปแบบแห้งนี้มีกระบวนการที่พิเศษและเริ่มเป็นที่นิยมอย่างมาก

การแปรรูปกาแฟโดยใช้วิธีการแบบแห้งทำให้ได้รสชาติของผลไม้เข้มข้นที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งชวนให้นึกถึงแยม

แบบเปียก/กระบวนการล้างทำความสะอาด

การแปรรูปกาแฟด้วยวิธีการเปียกนี้ เป็นกระบวนการหลายขั้นตอนที่ต้องใช้น้ำ ขั้นแรกผลเชอร์รี่จะถูกวางไว้ในอุปกรณ์ที่เรียกว่า “เครื่องสีเปลือกหรือเครื่องลอกเปลือก” เป็นเครื่องที่เอาเนื้อรอบ ๆ ออกจากเมล็ดกาแฟด้านใน จากนั้นเมล็ดกาแฟที่มีเนื้อหลงเหลืออยู่จะเข้าสู่บ่อหมัก และในช่วงระยะเวลาหนึ่งเมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะอยู่ภายใต้กระบวนการหมักที่มีการควบคุมอย่างใกล้ชิด ช่วยให้สามารถกำจัดเนื้อที่เหลือออกจากเมล็ดได้ทั้งหมด นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟยังถูกล้างทำความสะอาดด้วย เพื่อเอา “สิ่งสกปรก” ออกไปจากเมล็ดกาแฟ

กระบวนการแบบเปียกนี้ไม่ได้หมายความว่าไม่มีขั้นตอนการทำให้แห้งเพราะไม่สามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ หากเมล็ดกาแฟที่เปียกเกินไปสามารถเกิดเชื้อราได้ง่าย ดังนั้น เมล็ดกาแฟจะต้องนำไปตากแดดเพื่อให้แห้ง และเพื่อให้ได้ความชื้นที่เหมาะสมที่ 11-14%

การอบแห้งถั่วแปรรูปแบบเปียก

กระบวนการประเภทนี้จะช่วยให้สามารถควบคุมและปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำได้มากขึ้น นอกจากนี้กาแฟที่ผ่านน้ำ “ผ่านการล้างแล้ว” จะมีความละมุนกว่าและให้รสสัมผัสที่ดีขึ้น มีความเป็นกรดเข้มข้นกว่ากาแฟที่ผ่านกรรมวิธีแบบแห้ง กาแฟส่วนใหญ่จึงมาจากกระบวนการแปรรูปแบบนี้

นอกจากนี้ ยังเป็นกระบวนการที่มีความต้องการสูงและมีราคาแพงที่สุด เนื่องจากต้องมีโรงสีสำหรับฟาร์มหรือไร่กาแฟนั้น ๆ มิฉะนั้นจะต้องนำเมล็ดกาแฟไปที่โรงสีอื่น ๆ นอกฟาร์ม นอกจากนี้โรงสีที่ตั้งอยู่ในสหกรณ์ของเกษตรกรยังทำงานได้ไม่เต็มที่ จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการทำเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา และในทางกลับกันการก่อสร้างโรงสีเอกชนสำหรับพื้นที่เพาะปลูกเพียงแห่งเดียวนั้นค่อนข้างแพง และมีเกษตรกรเพียงไม่กี่รายเท่านั้นที่สามารถทำได้ แม้ว่าจะช่วยให้ได้คุณภาพสูงสุดก็ตาม

กาแฟที่ “ผ่านการล้างทำความสะอาด” มีมีรสสัมผัสที่ละมุนกว่าและดีกว่าด้วยความเป็นกรดที่เข้มข้นกว่ากาแฟที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้ง กาแฟส่วนใหญ่จึงผ่านกระบวนการแปรรูปแบบนี้

น้ำผึ้ง/กระบวนการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก

วิธีการแปรรูปกาแฟที่เรียกว่า “น้ำผึ้ง” เป็นกระบวนการที่รวมกันของทั้งสองกระบวนการก่อนหน้านี้ ในระยะแรกเมล็ดกาแฟจะถูกนำเอาเนื้อรอบ ๆ ออกโดยอัตโนมัติ จากนั้นก็จะนำไปรวมกับเนื้อรอบ ๆ ที่เหลือเพื่อตากแดดให้แห้ง ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟติดกันและดูเหมือนน้ำผึ้งปกคลุม โดยจะตากแห้งไว้จนกว่าความชื้นจะอยู่ที่ประมาณ 11-12%

วิธีนี้ทำให้ได้กาแฟที่มีความหวานสูง มีลักษณะเหมือนผลไม้มากและมีความเปรี้ยวเล็กน้อย นอกจากนี้ยังสามารถทำซ้ำได้มากกว่ากระบวนการแบบแห้งและให้รสกาแฟเข้มกว่ากระบวนการแบบเปียก ประเทศที่มีเปอร์เซ็นต์ในการผลิตกาแฟด้วยวิธีนี้สูงที่สุดคือ บราซิล และวิธีนี้ก็ใช้ได้ผลเช่นกันใน คอสตาริกา

กาแฟที่มีความหวานสูง มีกลิ่นของผลไม้มาก และมีความเปรี้ยวหวานที่ละเอียดอ่อน

รสชาติของกาแฟในถ้วย

วิธีการแปรรูป นับว่ามีความสำคัญอย่างหนึ่งที่สุดของการผลิตกาแฟที่ส่งผลต่อรสชาติ เมื่อคุณเลือกเมล็ดกาแฟจึงควรให้ความสนใจกับปัจจัยนี้ด้วย และมองหากาแฟจากสถานที่เดียวกันที่แปรรูปด้วยวิธีต่าง ๆ
จะช่วยให้คุณได้สัมผัสความแตกต่างได้ดีที่สุดจากการผลิตกาแฟในขั้นตอนนี้ เป็นเรื่องง่ายมากที่จะแยกความแตกต่างระหว่างวิธีการแปรรูปต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณชงกาแฟโดยใช้วิธีการอื่น เช่น drip, chemex หรือ aeropress เป็นต้น