การแปรรูปกาแฟแบบพิเศษ ด้วยวิธีการสมัยใหม่

แม้ว่าโลกของกาแฟชนิดพิเศษจะยังคงถูกแปรรูปกาแฟด้วย 3 ประเภทหลัก ๆ แต่ก็มีการทดลองที่น่าสนใจมากขึ้นในสาขานี้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ที่ได้ผลลัพธ์ดีขึ้นเรื่อย ๆ ส่งผลให้โรงคั่วกาแฟนำเสนอกาแฟพิเศษที่พิเศษยิ่งขึ้น ในปี 2021 ทั้งผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ จึงต้องรู้เรียนเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปที่มากขึ้น นอกเหนือจาก 3 ประเภทหลัก ๆ  “ธรรมชาติที่ผ่านการล้าง ธรรมชาติ หรือเยื่อกระดาษ” ดังนั้น แล้วการแปรรูปกาแฟด้วยวิธีการสมัยใหม่ เกี่ยวข้องกับอะไร ? 

การแปรรูปกาแฟแบบพิเศษ ด้วยวิธีการผลิตแบบสมัยใหม่

ทำไมเราถึงแปรรูปกาแฟ ?

ทำไมเราต้องมีการแปรรูปกาแฟ ? เชอร์รี่กาแฟแต่ละลูกประกอบด้วยเลเยอร์ ได้แก่ ผิวชั้นนอก เยื่อกระดาษ pectin layer, parchment, และ silverskin และชั้นสุดท้ายที่ล้อมรอบเมล็ดสองเมล็ดที่ถูกล็อคไว้ด้านใน เป้าหมายของการแปรรูป คือการกำจัดเลเยอร์เหล่านี้ และเข้าถึงสารอาหารของกาแฟจากนั้นทำให้เมล็ดกาแฟแห้งในระดับที่เหมาะสม แต่อย่างไรก็ตาม รสชาติที่น่าสนใจ และความน่าสนใจหลายอย่างมาจากผลกาแฟ น้ำผลไม้ หรือเยื่อหุ้มเมล็ด แต่ไม่ได้มาจากเมล็ด ซึ่งการแปรรูปคือการทำให้รสชาติต่าง ๆ เหล่านี้เข้าไปในอยู่ในเมล็ดกาแฟ นั่นคือเหตุผลที่การแปรรูปเป็นสิ่งสำคัญอย่างมาก

มีหลายวิธีในการกำจัดเนื้อหุ้มเมล็ดกาแฟ และแต่ละวิธีจะส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของการชงที่คุณรินลงในแก้วโปรดของคุณอย่างมาก

วิธีการแปรรูปกาแฟแบบ ‘เก่า’ และแบบดั้งเดิม

เป็นธรรมชาติ

วิธีการแปรรูปที่เก่าแก่ที่สุดคือ ผลไม้จะแห้งก่อนและชั้นจะถูกนำออกในขั้นตอนที่สอง ส่วนใหญ่จะมาจากประเทศที่มีน้ำจำกัด เช่น เอธิโอเปีย และเยเมน เทคนิคนี้ทำได้ดีที่สุดในสภาวะอากาศที่มีแสงแดดจ้าและอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจะต้องถูกตากแดดให้แห้ง และต้องหมั่นควบคุมในการแตกแห้ง ให้แน่ใจว่าได้กระจายอย่างสม่ำเสมอและพลิกอย่างสม่ำเสมอหรือต้องมีความแห้งทั้งเมล็ดนั่นเอง เมื่อระดับความชื้นถูกต้อง ผลกาแฟก็จะดูเหมือนลูกเกดมากกว่าเชอร์รี่สด และเมล็ดก็จะถูกแยกออกจากชั้นอื่น ๆ

รสชาติของการแปรรูปแบบธรรมชาติที่ผ่านกระบวนการอย่างถูกต้อง จะมีรสชาติเหล่านี้ :

• ความหวานสูง
• ลักษณะของผลไม้สุกสูง: สตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ผลไม้เมืองร้อน
• มีความเป็นกรดน้อย
• บอดี้กาแฟที่อุดมสมบูรณ์

การล้าง

นี่คือวิธีการแปรรูปกาแฟที่โดดเด่น เมล็ดที่ผ่านกรรมวิธีนี้จะมีกรดมากกว่าเมล็ดแบบธรรมชาติ เพราะจะถูกมองว่ามีความสะอาด โปร่งใส และซับซ้อนในรสชาติ และมีบอดี้กาแฟที่บางเบา การแปรรูปแบบเปียกเป็นที่นิยมใน แอฟริกัน และ ละติน อเมริกา

ผลกาแฟสุกจะนำมา ผ่านเครื่องแยกกากที่จะช่วยแยกเมล็ดออกจากเนื้อ แต่เยื่อจำนวนมากก็ยังคงอยู่ที่ผิวเมล็ด จึงทำให้มีการนำเมล็ดลงไปแช่ในน้ำ เพื่อให้ชั้นที่เหลือหลุดออกจากเมล็ดได้ง่ายยิ่งขึ้น ทั้งนี้เมล็ดยังผ่านการหมัก แต่ก็ขึ้นอยู่กับเทคนิค การล้างทำความสะอาด สภาพภูมิอากาศ และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะใช้เวลาตั้งแต่หลายชั่วโมงไปจนถึงหลายวัน จากนั้นจึงค่อยนำกาแฟไปตากแดด หรือไว้ในที่ร่ม

การตากแห้งเมล็ดกาแฟหลังการแปรรูปแบบการล้าง

เยื่อกระดาษธรรมชาติ / น้ำผึ้ง

วิธีการแปรรูปทั้ง 2 นี้คล้ายกันมาก เป็นการแปรรูปที่ซ่อนอยู่ในขั้นตอนการแปรูปที่กล่าวมาก่อนหน้านี้ ด้วยการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่ที่จะต้องแยกเมล็ดออกจากเยื่อหุ้ม แต่ไม่ได้แช่ในน้ำ เมล็ดที่แห้งจะปกคลุมด้วยเยื่อบางชั้น ปริมาณเยื่อหุ้มที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟจะมีผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟ และยังส่งผลต่อการตั้งชื่อกระบวนการด้วย ดังนั้น เรียงลำดับจากเนื้อหาที่น้อยที่สุดของสารยึดติด จะเป็นดังนี้ น้ำผึ้งขาว, น้ำผึ้งเหลือง, น้ำผึ้งส้ม, น้ำผึ้งแดง และน้ำผึ้งดำ สำหรับเวลาหมักก็เป็นตัวแปรที่เกษตรกรชอบพลิกแพลงในกรณีนี้เช่นกัน

ชื่อเยื่อธรรมชาติและน้ำผึ้งบางคนใช้แทนกันได้ โดยบางคนแยกแยะกระบวนการเหล่านี้ตามพื้นฐาน เยื่อหุ้ม ชั้นที่เหลือบนเมล็ดในเนื้อธรรมชาติและเนื้อพิเศษในน้ำผึ้ง

จะมีรสชาติเหล่านี้ :

• ไม่มีลักษณะผลสุกที่ลึกล้ำตามธรรมชาติ
• ความหวานที่ชัดเจน
• ความเป็นกรดไม่โดดเด่นเท่ากาแฟที่ผ่านการล้างแล้ว แต่จะได้รสชาติที่ชัดเจนกว่าในกาแฟธรรมชาติ

วิธีการแปรรูปกาแฟสมัยใหม่ 3 วิธี ที่ได้รับความนิยม

– การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศแถบอเมริกากลาง เช่น คอสตาริกา และ ฮอนดูรัส ผลเชอร์รี่จะถูกโยนเข้าไปในเครื่องแยกกาก จากนั้นนำเมล็ดที่แยกออกมาใส่ใน ถังหมัก ที่ปิดสนิท และมีการเพิ่มเนื้อและส่วนของผลไม้ที่ได้รับแยกต่างหากจากการแยกเนื้อ จากนั้นปิดถังและดูดออกซิเจนออก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 20 ชั่วโมง โดยในช่วงเวลานี้ความดันในถังจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ที่จะมีการวัดระดับน้ำตาล อุณหภูมิ และค่า pH อย่างพิถีพิถัน แล้วต้องหยุดปฏิกิริยาก่อนที่จะกาแฟผลิตแอลกอฮอล์จากการหมัก

เคล็ดลับในวิธีการแปรรูปนี้คือ “แรงดัน” สารจากน้ำผลไม้และเยื่อหุ้มจะเข้าไปในเมล็ดกาแฟโดยใช้แรงดันสูงในถัง

ลักษณะเฉพาะในถ้วย :

• เนื้อครีมเนียนนุ่ม
• ความเป็นกรดที่ซับซ้อนน่าสนใจ
• มีกลิ่นของอบเชย และดอกไม้

– กระบวนการแลคติก (การแปรรูปด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก)

ใช่ ! มันฟังดูซับซ้อน เป็นกระบวนการหลักและพัฒนาอย่างต่อเนื่องของ La Palma y El Tucan ไร่ในโคลอมเบีย การแปรรูปนี้จะเกิดขึ้นภายใต้ สภาวะไร้อากาศ แต่สภาพแวดล้อมการหมักจะเกิดขึ้นด้วย การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียที่กินน้ำตาลที่มีอยู่ในเยื่อหุ้ม ซึ่งการผลิตกรดแลคติก การวัดค่า pH มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการนี้ และในช่วงเวลาที่เหมาะสม การหมักจะหยุดลงเมื่อมีการแช่เมล็ดในน้ำสะอาดเพื่อหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้แห้ง เช่นเดียวกับวิธีการแปรรูปอื่น ๆ

ลักษณะเฉพาะ :

• มีรสชาตซับซ้อน มีกลิ่นผลไม้ที่แตกต่าง
• มีกลิ่นหอมนม
• ความเป็นกรดที่ซับซ้อน และเด่นชัด
• มีกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อน

– คาร์บอนิกยุ่ย

หลายครั้งในการอบรม เวิร์คช็อป หรือพูดคุยในเรื่องกาแฟ การเปรียบเทียบเกิดขึ้นระหว่างกาแฟกับไวน์ ด้วยแนวคิดและคำอธิบายจากการสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน ความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์หรือพื้นที่ อันที่จริงแล้วเป็นคุณลักษณะทั่วไปของปัยจัยทั้งสอง และคุณก้าวไปอีกขั้นหนึ่งได้ การแปรรูปประเภทนี้เกิดจากวิธีการแปรรูปองุ่นรวมกับการเคลื่อนไหวของไวน์ธรรมชาติ ในบริบทของกาแฟมันถูกอธิบายครั้งแรกโดย Sasa Sestic ในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลก 2015

การหมักคาร์บอน – คาร์บอนไดออกไซด์ถูกบีบเข้าไปในภาชนะและออกซิเจนถูกผลักออก / ที่มา: sasasetic.com.au

นอกจากนี้ยังเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจน โดยผลกาแฟสุกจะถูกวางอยู่ในถังสุญญากาศ แล้วปิดถัง จากนั้นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกดันเข้าไป ในฐานะก๊าซที่หนักและหนาแน่นกว่าออกซิเจน จะมี “แรงดัน” ออกซิเจนออกทางวาล์วพิเศษ ลักษณะเฉพาะสำหรับกระบวนการนี้คือ การย้ายสารที่เรียกว่า tannins และ anthocyanins ลงในเมล็ดกาแฟหลังจากที่ปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างเกิดขึ้น ผลผลิตที่ได้จะมีรสชาติดั้งเดิมของกาแฟที่ผ่านกระบวนการด้วยวิธีนี้

ขั้นตอนต่อไปคือ การแปรรูปที่เหมาะสม ! เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการด้วยวิธีนี้สามารถใช้ได้ทั้งแบบแห้งและแบบเปียก ขึ้นอยู่กับวิธีการขั้นสุดท้าย เทคนิคการทำ และภูมิประเทศ ที่จะได้ลักษณะรสชาติที่น่าสนใจ เช่น สตรอว์เบอร์รี่สุก, เชอร์รี่ และราสเบอร์รี่ ยังได้กลิ่นกล้วยหรือหมากฝรั่ง

การมองหาประเภทการแปรรูปกาแฟที่น่าสนใจบนบรรจุภัณฑ์ ! เมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบผิดปกติมักจะมีอยู่ในข้อเสนอของเครื่องคั่วมากขึ้นเรื่อย ๆ หากคุณโชคดีก็จะพบคุณสมบัติดังกล่าวในกาแฟ ที่แม้แต่คอกาแฟตัวยงก็คาดไม่ถึง!