การคั่วเมล็ดกาแฟที่บ้าน ทำอย่างไร ?

เมื่อคุณมีโอกาสคั่วกาแฟเองแล้ว คุณจะไม่มีวันซื้อกาแฟจากร้านขายของชำอีกเลย! กาแฟคั่วจะมีรสชาติที่ดีที่สุดเสมอเมื่อคุณบริโภคเร็วกว่าหลังจากการคั่ว ด้วยเหตุนี้คุณจึงควรคำนึงถึงการคั่วกาแฟที่บ้านอย่างแน่นอน ความเข้มข้นและรสชาติไม่เหมือนอะไรที่คุณสามารถซื้อได้ในร้านค้า ลองจินตนาการถึงความภาคภูมิใจที่คุณจะรู้สึกได้เพียงแค่จิบกาแฟสุดพิเศษที่สั่งทำพิเศษหนึ่งแก้วที่คุณเตรียมไว้เองตั้งแต่ต้นจนจบ!

การคั่วเมล็ดกาแฟที่บ้าน 

• การเตรียมเมล็ดกาแฟสำหรับการคั่ว

ตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง : ขั้นตอนนี้สำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่ได้วางแผนจะคั่วในทันที การทิ้งความชื้นไว้จะทำให้เกิดเชื้อรา ซึ่งแน่นอนว่าต้องทิ้งเมล็ดกาแฟทั้งหมดทิ้งไป
นำเมล็ดกาแฟไปตากแห้งในพื้นที่กว้าง หรือบริเวณที่โล่งกว้างบนพื้นผิวเรียบและสะอาด ต้องแน่ใจว่ามีพื้นที่พอที่จะทำให้เมล็ดกาแฟไม่เรียงกันแน่น เพราะจะทำให้กระบวนการอบแห้งลดลง กระบวนการทำให้แห้งอาจใช้เวลาตั้งแต่2-3วันไปจนถึงหลายวัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและการเข้าถึงแสงแดดโดยตรง

สิ่งสำคัญคือต้องปกป้องเมล็ดกาแฟไว้ตลอดกระบวนการทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งตลอดระยะเวลาการทำให้แห้ง คุณต้องการเลือกจุดที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับสัตว์รบกวนทุกประเภท เช่น สัตว์ฟันแทะ นก แมลง กระรอก ฯลฯ

• การเลือกวิธีการคั่วกาแฟ

มีหลายวิธีที่คุณสามารถใช้เพื่อคั่วเมล็ดกาแฟได้ มีอุปกรณ์คั่วเฉพาะที่ทำขึ้นด้วยเหตุผลดังกล่าว บางส่วนมาพร้อมกับสิ่งต่าง ๆ เช่น การลดควัน, ตัวจับเวลา, การควบคุมอุณหภูมิ, การควบคุมการไหลของอากาศ, และการรวบรวมเศษเปลือกกาแฟ

อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้วในบ้านของคุณได้ ตัวเลือก D.I.Y เหล่านี้เข้าถึงได้มากขึ้นและราคาไม่แพงอีกด้วย เมล็ดกาแฟสามารถคั่วได้โดยใช้กระทะ, เครื่องคั่วป๊อปคอร์นบนเตาตั้งพื้น, ถาดอบคุกกี้ในเตาอบ หรือแม้แต่เครื่องคั่วป๊อปคอร์นไฟฟ้า

Stovetop Popcorn Popper

ใช้ไฟอ่อนกับเตาตั้งพื้น และวางเมล็ดกาแฟลงในป๊อปคอร์นแล้วหมุนมือหมุนอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับการคั่วอย่างทั่วถึงและยังป้องกันการไหม้อีกด้วย คั่วจนได้ความสุกที่ต้องการ
ควรเก็บเทอร์โมมิเตอร์ไว้ใกล้มือเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 350°F แต่ไม่ลดลงต่ำกว่า 300°F แล้วเทใส่ในกระชอนเมื่อเสร็จแล้วแล้วทำการเขย่าเพื่อให้เปลือกที่ติดอยู่หลุดออก และเพื่อให้เย็นลง

Skillet Roasting

เลือกใช้ไฟปานกลาง แล้วเปิดกระทะของคุณที่อุณหภูมิประมาณ 500 ° F วางไว้ในชั้นเท่า ๆ กันและคนอย่างต่อเนื่องโดยใช้ที่ตีหรือช้อนไม้ คนจนสุกตามที่ต้องการ แล้วเทใส่ในกระชอนเมื่อเสร็จแล้วแล้วทำการเขย่าเพื่อให้เปลือกที่ติดอยู่หลุดออก และเพื่อให้เย็นลง

Cookie Sheet

ตามหลักการแล้วเตาอบของคุณควรอยู่ระหว่าง 470°F ถึง 500°F สำหรับวิธีการใช้เตาอบ ต้องแน่ใจว่ามีการมองเห็นที่ชัดเจน เช่น หน้าต่างเตาอบ เพื่อติดตามกระบวนการ กระจายกาแฟของคุณลงบนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบ ใช้ช้อนไม้คนเป็นครั้งคราวเพื่อให้สุกทั่วถึง เมื่อคุณนำออกจากเตาอบให้เขย่าเปลือกส่วนเกินออกอีกครั้ง และให้เทใส่ถาดแยกต่างหากเพื่อให้แห้ง

การคั่วเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการเตรียมเมล็ดกาแฟสำหรับเครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณ เป็นกระบวนการที่เปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบให้เข้าใกล้รูปแบบการชงอีกขั้นหนึ่ง ปล่อยให้กาแฟเหล่านี้ขยายและเปลี่ยนสี รส กลิ่น และความเข้ม เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ดีที่สุด ควรคั่วในช่วงเวลาที่ดื่ม ช่วยให้มั่นใจได้ว่ารสชาติและความสดจะไม่จางหายไปหลังจากการคั่ว

Coffee Roast Chart

 

การคั่วไม่ใช่กระบวนการทั่วไป แต่ต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับเกรดต่าง ๆ สิ่งเหล่านี้แบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้และเวลาที่ใช้ในการคั่ว วิธีการชงที่ต้องการและความเข้มข้นที่คุณต้องการจะเป็นตัวกำหนดประเภทการคั่วของคุณ ต่อไปนี้เป็นเป้าหมายบางส่วนที่สามารถทำได้หรือการคั่วในระดับต่าง ๆ

 

Green Beans: เมล็ดกาแฟเหล่านี้มีอายุการเก็บรักษาเกือบ 2 ปีนับจากวันที่บรรจุ สิ่งเหล่านี้มีสภาพเป็นกรดและไม่มีรสชาติ

Drying Phase (165 °C): ระยะแรกคือระยะการทำให้แห้งซึ่งมีความชื้นระเหยไป เมล็ดกาแฟจะมีความดิบ และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนกว่า

Cinnamon Roast (196 °C): นี่คือระดับการคั่วขั้นแรกซึ่งเพียงพอสำหรับการดื่ม เราระบุได้ด้วยการได้ยินเสียงแคร็กแรกทันที เมล็ดกาแฟกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ลักษณะคล้ายเมล็ดพืช และมีสภาพเป็นกรด

New England Roast (205 °C): สีน้ำตาลปานกลางและระดับความเป็นกรดเชิงซ้อนบ่งบอกถึงระดับการคั่วแบบพิเศษโดยผู้คั่วเชิงพาณิชย์เพียงไม่กี่ราย

American Roast (210 °C): เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลขนาดกลางที่คงคล้ายสภาพเดิม นี่เป็นระดับการคั่วแบบพิเศษอีกครั้งซึ่งหาไม่ได้ทั่วไป

City Roast (219 °C):  นี่เป็นระดับแรกที่มีการใช้งานบ่อยที่สุด และสามารถใช้ได้กับเครื่องคั่วกาแฟเกือบทั้งหมด เหมาะแก่การลิ้มลองรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟ คนส่วนใหญ่ใช้วิธีชงแบบหยด

Full City Roast (225 °C): มีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง มีความมันเงาบนเมล็ดกาแฟ และตรงบริเวณรอยแตกที่สองคือลักษณะเด่นของระดับการคั่วนี้ เมล็ดกาแฟก็เริ่มขยายขนาดด้วย ระดับนี้ถูกใช้งานในช่วงที่กว้างขึ้น หลังจาก City Roast แล้ว ระดับนี้จะมีการบริโภคอย่างมาก

Vienna Roast (230 °C): เมล็ดกาแฟกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มปานกลาง และลักษณะเดิมจะเริ่มจางหายไป น้ำตาลกลายเป็นรสคาราเมล ความเปรี้ยวหายไป และรสชาติกลายเป็นรสหวานอมขมกลืน พื้นผิวจะมีความมันเล็กน้อยในระดับนี้

Italian Roast (240 °C):  เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มที่ไม่คงเหลือลักษณะเดิม รอยแตกที่สองสิ้นสุดลงที่ระดับนี้ และควันเริ่มออกมา ระดับการคั่วนี้มีรสขม คนรักกาแฟสายเข้มส่วนใหญ่ชอบระดับนี้

French Roast (245 °C): การคั่วขั้นสุดท้ายจะถือว่ากลิ่นไหม้เล็กน้อยและตัวเมล็ดกาแฟจะออกโทนเข้มเป็นมันเงา ความเป็นกรดหายไปหมดแล้ว เหลือเพียงความขมขื่นยังคงอยู่ที่นี่ คนรักกาแฟหลายคนไม่ชอบกาแฟมากนัก

หลังจากระดับนี้ เราก็แค่เผาเมล็ดกาแฟ และไม่มีอะไรอื่นอีก หากคุณรู้เรื่องนี้อยู่แล้ว จะยิ่งดีที่คุณได้เรียนรู้บทเรียนที่ดีหากคุณรักกาแฟจริงๆ คำแนะนำส่วนตัวของฉันคืออ่านบทความนี้ 3-4 ครั้ง และมันจะติดอยู่ในใจคุณไปตลอดชีวิต

วิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ

Yellowing

ในช่วงไม่กี่นาทีแรกของการคั่ว เมล็ดกาแฟยังคงมีสีเขียวอยู่ จากนั้นเมื่อเริ่มการคั่วพวกมันจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและมีกลิ่นความดิบ เป็นเรื่องปกติที่เมล็ดกาแฟจะปล่อยไอน้ำออกมา ณ จุดนี้ของกระบวนการ เนื่องจากปริมาณน้ำภายในเมล็ดจะเริ่มกระจายไป

First Crack

ในไม่ช้าคุณจะได้ยินสิ่งที่เรียกว่า “รอยแตกแรก” ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อการคั่วเริ่มเกิดขึ้น ไอน้ำจะมีกลิ่นหอมและน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นคาราเมล น้ำที่เกาะติดไว้ส่วนสุดท้ายจะหลุดออกไปในกระบวนการนี้ โครงสร้างของเมล็ดกาแฟแตกตัวและปล่อยน้ำมันออกมา

First Roasted Stage

เมื่อใดก็ตามที่หลังจากการแคร็กครั้งแรกจะถือว่าการคั่วเสร็จสิ้น ดังนั้น การคั่วต่อจากนี้ไปจะขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณ คุณสามารถหยุดกระบวนการคั่วเมื่อถึงระดับที่ต้องการ ขั้นตอนนี้เรียกว่า “City Roast”

Caramelization

กระบวนการนี้ยังคงดำเนินต่อไป น้ำมันจะเคลื่อนตัวไปที่พื้นผิวและเมล็ดกาแฟจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเมื่อการคั่วดำเนินไป ขั้นตอนนี้เรียกว่าการคั่วแบบ City+ เมื่อคุณมาถึงจุดก่อนที่จะเกิดการแคร็กครั้งที่สอง ระยะนั้นเรียกว่าการคั่วแบบ City+

Second Crack

ณ จุดนี้ รอยแตกที่สองจะเกิดขึ้นทุกนาทีในขณะนี้ มักจะดังกว่าครั้งแรก ขั้นตอนนี้เรียกว่า “Vienna Roast” การแตกจะยังคงเกิดขึ้นต่อไปในช่วงรอยแตกที่สอง หากคุณเลือกที่จะคั่วจนสุดรอยแตกที่สอง เมล็ดกาแฟชิ้นเล็กๆ อาจแตกออกและหลุดออกไป หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ไม่ต้องกังวล เนื่องจากเป็นเรื่องปกติในระหว่างระยะนี้

Darkening Roast

เมื่อเมล็ดคั่วเข้มขึ้น ควันก็อาจส่งกลิ่นฉุนออกมาในขณะที่น้ำตาลไหม้จนหมด โครงสร้างของเมล็ดกาแฟจะไม่เหมือนเดิม เมื่อเวลาผ่านไป ขั้นตอนนี้เรียกว่า “French Roast” โปรดทราบว่าแม้ว่าขั้นตอนนี้จะสีเข้มและเข้มข้น
แต่ปริมาณคาเฟอีนก็ไม่สูงเท่ากับขั้นตอนอื่น ๆ และควรตรวจสอบขั้นตอนนี้อย่างระมัดระวังและอย่าปล่อยเมล็ดกาแฟทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล เพราะนี่คือจุดที่อาจทำให้เกิดการไหม้ได้  และการทำงานหนักทั้งหมดของคุณก็จะสูญเปล่า

Storage After Roasting Coffee

ตอนนี้คุณได้คั่วกาแฟชุดแรกสำเร็จแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะคลายร้อนและเก็บเมล็ดกาแฟของคุณ อย่าลืมทำให้พวกมันเย็นลงจนสุด การคั่วที่เข้มกว่าอาจต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการทำให้เย็นลงเพื่อที่ก๊าซจะกระจายไปก่อนที่จะเก็บไว้ ทางที่ดีควรทำให้เย็นลงบนพื้นผิวเรียบ เช่น ถาด แล้วเกลี่ยให้มีอากาศไหลเวียน เพื่อทำให้เย็นลง เพื่อช่วยในการคลายเมล็ดกาแฟ

นอกจากนี้ อย่าลืมเอาเศษเปลือกด้านนอกที่เมล็ดกาแฟหลุดออกในระหว่างกระบวนการคั่ว โดยเขย่าให้เข้ากันในกระชอนก่อนนำไปจัดเก็บ เก็บเมล็ดกาแฟไว้ในภาชนะสุญญากาศ และตัวเลือกแก้วมักเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด
และโถบดก็ใช้งานได้อย่างดี เนื่องจากมีซีลสุญญากาศ

• วิธีที่เหมาะสมในการจัดเก็บเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟก่อนคั่วนั้นค่อนข้างไม่อร่อย ในระยะดิบจะมีรสขมและเป็นกรดมาก มีสีเขียว มักมีกลิ่นคล้ายหญ้า และบางครั้งก็นุ่ม อย่างไรก็ตามหากคุณต้องการเก็บไว้เป็นระยะเวลานานก่อนที่จะนำไปคั่ว นี่คือขั้นตอนที่คุณต้องการเก็บไว้ หลังจากที่พวกมันแห้งสนิทแล้ว

ภาชนะสุญญากาศ : ภาชนะสุญญากาศไม่เพียงแต่ปกป้องพวกมันจากความชื้นเท่านั้น แต่ยังช่วยยับยั้งสิ่งสกปรกไม่ให้เข้าไปในภาชนะอีกด้วย

ความมืด : กาแฟชอบความมืด ดังนั้น การสัมผัสแสงใด ๆ ก็ตามอาจส่งผลเสียต่ออายุยืนยาวและประสิทธิภาพของกาแฟได้

เก็บให้ห่างจากแหล่งความร้อน : ความร้อนมีบทบาทสำคัญในการทำลายเมล็ดกาแฟจริง ๆ เมื่อสัมผัสกับความร้อน เมล็ดกาแฟจะสูญเสียรสชาติไปอย่างมาก และยังทำให้ความสดลดลงอีกด้วย และทำให้เมล็ดนั้นเหม็นอับ

• วิธีที่ไม่ควรจัดเก็บเมล็ดกาแฟ

ห้ามเก็บเมล็ดกาแฟไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งโดยเด็ดขาด ทั้ง 2 ทางเลือกมีแนวโน้มที่จะดึงดูดความชื้น และตอนนี้เรารู้แล้วว่าความชื้นเป็นหนึ่งในศัตรูที่เลวร้ายที่สุดของคุณ นอกจากนี้หากเก็บในตู้เย็น กาแฟของคุณจะเริ่มดูดซับกลิ่น และรสชาติของสิ่งของที่อยู่รอบตัว

แหล่งความร้อนไม่ได้พบได้จากห้องอุ่นเท่านั้น หลีกเลี่ยงการวางภาชนะไว้ในหรือใกล้หน้าต่าง ที่สามารถโดนแสงแดดได้ นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงพื้นที่ เช่น ตู้เหนือเตาโดยตรง ชั้นวางใกล้เครื่องบันทึกความร้อน หรือแม้แต่เครื่องใช้ไฟฟ้าที่มักปล่อยคลื่นความร้อนขณะใช้งาน เพื่อช่วยรักษาควาเข้มข้นและความสด ฉันขอแนะนำไม่ให้คุณบดครั้งละหนึ่งสัปดาห์ในปริมาณที่คุ้มค่า

ถาม-ตอบ